Кухня века

Так, лука (сушеного) на десять дней для четырех человек приходилось всего 120 г, по 3 г в день на человека, то есть всего по 1 г на один прием пищи, вместо трех луковиц в сутки (примерно 150—170 г) на человека по нормам хорошей европейской (французской) кулинарии или вместо пяти-шести луковиц в сутки по нормам восточной кухни (среднеазиатской и закавказской). Это говорит о том, что советский общепит крайне мало употреблял лук (и другие огородные пряные растения) в процессе приготовления пищи, что стойко сохранялось и продолжает сохраняться даже в современных процессах приготовления пищи, даже в современных ресторанных раскладках: даже в лучших ресторанах Москвы для приготовления супов используется 20 г свежего лука (или треть, четверть луковицы!), в то время как в рядовых ресторанах Франции суповая норма лука в 3—4 раза выше, а в Китае или в Узбекистане — в 5—7 раз выше!

Таким образом, кулинарный порок советского общепита — низкий статус овощей и пряностей — отразился на папанинской кухне, несмотря на, казалось бы, сказочное богатство ее продуктового ассортимента. Все, о чем могли мечтать советские люди и что до 1934 г. выдавалось по карточкам, здесь присутствовало в изобилии: сало, сливочное масло — пудами, мясо в разнообразном ассортименте — телятина, говядина, свинина, куриное мясо — свежее и сушеное, копченое, в виде колбас и сосисок (кстати, папанинский пес по кличке Веселый сожрал однажды кусок мяса в полпуда!). В сочетании с... шоколадом — верх питательности, по мысли тогдашних врачей-пищевиков!

Ту же роль сверхпитательного «корма» играла и черная паюсная икра — тогдашний довольно распространенный деликатес и традиционная русская закуска. Ее количество явно превосходило все мыслимые нормы потребления и при этом не обеспечивалось традиционным кулинарным сопровождением — хлебом. Поразительно, но сухарей на 10 дней на четырех папанинцев положили всего 100 г — меньше 1 г на один прием пищи! Муки тоже было немного по сравнению с реальными русскими хлебными нормами, и зимовщики пекли «коржики» на соде — нечто совершенно противное всем национальным и историческим хлебным идеалам русского едока. Поэтому черную икру они вынуждены были употреблять варварски — ели просто ложками без хлеба. Икра к тому же была чуть ли не единственным рыбным продуктом, разнообразившим стол папанинцев на фоне полного мясного засилья. Московские пищевики опасались снабжать их рыбными консервами, а что касается рыбных блюд, то советский общепит их недолюбливал и другим не рекомендовал. Правда, северяне, из Архангельска, зная по опыту, как важна в Заполярье рыбная пища, подбросили папанинцам несколько сот килограммов нельмы — лучшей русской лососевой рыбы метровой длины и весом в 25—30 кг с розовым нежным мясом. В Сибири ее используют для строганины, в сыром виде, и поэтому нельма весьма удобна для питания в экстремальных условиях Арктики, когда трудно или невозможно готовить горячую пищу. В довоенное время нельма была распространена в Сибири, так как она нерестилась во всех реках от Онеги до Колымы. Однако к концу XX в. в связи с загрязнением северных рек продуктами нефтепромыслов, открытых в Сибири в последнюю четверть XX в., нельма практически исчезла. Вместе с нельмой исчезла и естественная продовольственная база всех народов Севера — от ненцев до чукчей. А во времена папанинцев нельмой кормили даже ездовых собак.

Правда, папанинцам недолго пришлось лакомиться нельмой. Дело в том, что почти все продукты, которые они взяли с собой не в запаянных специальных бидонах, протухли. Об этом никто и не подумал, ибо Арктика, особенно Северный полюс, представлялась огромным круглогодичным холодильником, где проблемы сохранения продуктов якобы не существовало: положи в снег, на лед — и все замерзнет. Однако на деле произошло иначе: закопанные в снег, глубоко, рыба, телячьи и свиные туши протухли уже через месяц, причем, когда снежное хранилище разрыли, запах тухлятины был столь силен, что бил в нос и арктический ветер не сразу смог его сдуть со льдины! Хотя снаружи мороз доходил до –36…–38 °С, под толстым слоем снега было очень тепло, и мясо с рыбой спокойно... гнили. Жаль было телятины, ее пытались забить перцем, но затем все же решили выбросить, тем более что и собака не стала есть!

Протух и весь свежий лук, который они взяли в мешках и из опасения, что он промерзнет, хранили в палатке в меховых шкурах. Когда его хотели использовать весной 1938 г., оказалось, что весь мешок лука в 70 кг превратился в вонючую жижу, пришлось выбросить вместе с луком и испортившиеся шкуры. Никто не сказал папанинцам, что лук и капуста не теряют своих свойств на морозе и боятся не холода, а как раз тепла и сырости.