Кухня века

Моя книга в конце 60-х годов поэтому и вызвала общественную реакцию, что резко и четко ставила вопрос не о популярности чая вообще, а о необходимости пить только густой, черный чай повышенной крепости, при которой сказываются все позитивные свойства этого напитка. Иными словами, речь шла о том, что нормы, установленные в общепите, — вредны своей мизерностью и что они должны быть увеличены в 5 раз как минимум. Впервые вопрос об этом был затронут еще папанинцами, доказавшими полезность чая в экстремальных условиях. Но далее применения этих норм в Арктике дело не пошло.

Другим выводом папанинцев, касающимся питания зимовщиков в Арктике, было то, что они отметили нехватку нормы сахара. Им полагалось 2 кг сахара на 10 дней помимо 2,5 кг шоколада да еще 1 кг конфет. Но оказалось, что эти сладости вовсе не взаимозаменяемы. Шоколада они так много не хотели, но сахара явно не хватало, особенно в сочетании с увеличением доли чая. «Тратим больше, — сообщали они, — чем предполагает наука, ибо чаще пьем чай». В этой связи интересно указать, что знаменитый английский полярный исследователь Э. Шеклтон утверждал за четверть века до папанинской экспедиции, что «сахар является в высшей степени теплообразующим веществом, и поэтому его суточная норма у полярников должна быть доведена до 200 грамм». Папанинцам же выдали всего по 50 г на человека в сутки, то есть в четыре раза меньше того, что считал необходимым Э. Шеклтон. Это объяснялось отрицательным отношением советских медиков к сахару как к продукту, якобы способствующему ожирению и сердечным болезням. И это стереотипное представление продержалось в советской медицине до конца XX в.

Наконец, еще одним пищевым «открытием» папанинцев была полная реабилитация ими спиртных напитков, употребляемых в арктических условиях.

Как известно, почти все полярные экспедиции начала XX в. принципиально отказывались от спиртных напитков, что объяснялось двоякими причинами — стремлением всемерно сократить вес груза, который приходилось тащить на себе или на собаках, а также опасениями, что спиртное может послужить причиной опьянения и гибели либо источником ссоры между членами экспедиции.

Нансен, разделявший эти взгляды, в экспедицию на «Фраме» тем не менее взял немного пива (для разнообразия питания) и совсем немного очень дорогого коньяка, а весь остальной спирт — только денатурированный, чтобы применять его лишь как наружное средство против обморожений.

Советские экспедиции, носившие стационарный, а не передвижной характер, во-первых, не стояли перед необходимостью тащить груз на себе, а во-вторых — строились на строгой дисциплине и высокой сознательности участников, и, следовательно, проблема ссоры, неподчинения и возникновения противоречий между членами экспедиции, как это бывало в английских и американских полярных походах, у нас не возникала. Тем самым отпадали оба аргумента, выдвигавшиеся против включения спиртных напитков в состав продовольственного рациона полярников.

Папанинцы были снабжены довольно значительными запасами коньяка, но расходовали его крайне экономно и, главное, строго по необходимости, а также по большим праздникам для торжественного застолья. Как показал опыт — небольшие количества спиртного играли важную роль облегчающего средства в случаях простуды, обморожения, переохлаждения, тяжелой физической нагрузки, а также как эмоционально стимулирующее средство в критических ситуациях. При этом папанинцы настолько дисциплинированно пользовались коньяком, что он у них остался далеко не использованным, и когда обнаружилось, что не хватает технического спирта для лабораторных работ, Ширшов стал перегонять высокосортный коньяк в 96-градусный спирт-ректификат для промывки аппаратуры. Опыт папанинцев позволил в дальнейшем снабжать все полярные экспедиции коньяком, портвейном и спиртом-ректификатом (не денатурированным) для использования в особых ситуациях. Небольшие дозы алкоголя помогали снимать стресс, нервное напряжение, поднять настроение, срочно обогреться — словом, облегчали существование в суровых условиях Арктики и не создавали нездоровой обстановки и тем более злоупотребления спиртным. Это лишний раз доказывало, что не само по себе спиртное, а отсутствие культуры и дисциплины, высокой сознательности у пользующихся спиртным людей является подлинной причиной всех отрицательных явлений в обществе, связанных с алкоголем.

Таковы были уроки, извлеченные из опыта организации питания папанинской четверки.

Остается лишь сказать о том, на чем готовили папанинцы пищу на своей льдине. Лучшим и единственно возможным типом очага в полярных условиях оказался... примус. Папанинцы взяли с собой два примуса — шведский и тульский. Выдержал испытание и оказался наиболее удобным в эксплуатации и практически безотказным в суровых условиях Арктики — тульский примус. Красивый шведский, как несравненно более «хлипкий», быстро закапризничал и испортился. И это тоже было хорошим уроком для подготовки к будущим арктическим и другим экспедициям.