Кухня века

Урезанная в своих физических и материальных возможностях французская кухня с большим рвением и энергией начала действовать на поприще теории. Период между двумя мировыми войнами был наиболее плодотворным для французской кулинарной литературы. Подводились итоги многовекового развития французской кухни, создавались работы, обобщающие все лучшее, что было во французском кулинарном репертуаре, причем с этими произведениями выступали лучшие силы — великие практики и теоретики французской кухни первой половины XX в.

За 20 лет (1919—1939 гг.) было издано 40 значительных кулинарных книг, в среднем выходило по две книги в год. Основная масса этих произведений пришлась на 1925—1929 гг. За эти годы вышло 20 первоклассных кулинарных работ. Кстати, именно в эти годы появились первые, скромные и примитивные, кулинарные книги в СССР, хотя советская кухня, советская кулинария были в это время совершенно изолированы и не получали никакой информации о процессах, происходивших в поварском деле на Западе.

Но в 1925—1929 гг. все в Европе наконец почувствовали, что вернулось мирное время, что положение постепенно стабилизируется, и это ощущение, подспудно существовавшее во всех странах, перерастало в убеждение. Оно-то и побудило людей, независимо от специфики местных условий, обратиться к кулинарной тематике как к своеобразному символу покоя, домашности, благополучия.

Французская поваренная литература была сильна тем, что показывала национальные достоинства Франции как победительницы в войне, в то время как политическая сила Франции ослабевала, а точнее, начинала уступать Англии и США. В такой обстановке реванш можно было взять только на поприще культуры, где французские позиции были неизмеримо сильнее и английских, и особенно американских.

Вот почему во Франции 20—30-х годов появляется Дягилевский балет, расцветает пышным цветом изобразительное искусство, причем и здесь не обходится без русских (Кандинский, Шагал, Билибин, Чехонин, Серебрякова), которые оплодотворили французское искусство. В кулинарном же искусстве французы были суверенны, и они полностью доказали это появлением разнообразной поваренной литературы между двумя мировыми войнами.

Прежде всего надо отметить обобщающие работы об итогах развития французской кухни в первой четверти века.

Б. Жюэган. Цвет французской кухни. 1920

Эбра Сент-Анж. Поваренная книга. 1927

П. Монтань и П. Салле. Большая поваренная книга. 1929

Курнонски и Остин де Кроз. Гастрономические сокровища Франции. 1933

Курнонски и Гастон Дери. Антология французской гастрономии. 1936

Ж. Банно. Сводный репертуар пирожнокондитерских изделий. 1925

Чрезвычайно интересны книги, рассчитанные на изысканную публику, на знатоков, на гурманов. К ним обратили свои взоры именно те авторы, которые потеряли прежних ценителей и покровителей высокой кухни — европейских монархов — и которые надеялись заменить эту потерю воспитанием высокого вкуса у буржуазных послевоенных гурманов и просто нуворишей, стремящихся не столько быть, сколько слыть знатоками еды и питья.

П. Монтань. Кухня аппетитного, вкусного стола. 1919

П. Буиллар. Гурманство развивается в хорошем темпе. 1926

Ж. Дери. Искусство существования гурмана. 1929

П. Монтань. Радости и высшие удовольствия стола. 1931

Одновременно не забывали и кухню скромного, обычного буржуа, домашнюю, семейную кухню. В этой среде авторы также искали возможности дальнейшего развития, модификации, приспособления классической французской кухни к скромным условиям нового века, к упрощению рецептуры, к адаптированию ее к возможностям и потребностям людей более скромного достатка.

Тетя Мария. Настоящая домашняя кухня. 1921

Пеллапрат. Семейная кухня. 1929

П. Ребу. Повседневные блюда. 1930

П. Буиллар. Кухня узкого семейного круга. 1928

Часть авторов не довольствуются поисками новых потребительских ниш: гурманов с одной стороны и приверженцев скромной домашней кухни — с другой. Они поднимают совершенно новые, характерные для данного исторического времени кулинарные проблемы, демонстрируя тем самым, что исследовательский, экспериментаторский и просветительский дух французских кулинаров еще существует и что французская кухня живет не только за счет богатого наследства прошлого, но и может сказать кое-что совершенно новое, рожденное современностью. Расчет делался, разумеется, не только на искушенную французскую публику, но и на европейскую вообще, ибо где еще можно получить квалифицированное кулинарное указание, рекомендацию, разъяснение, как не у французских кулинаров!

Али-Баб. Практическая гастрономия. 1919

О. Эскоффье. Скорая помощь по кулинарным вопросам. 1919

Молль-Вейс. Рациональная, полезная кухня.

П. Ребу. Новые блюда. 1927

Пеллапрат. Практическое кондитероведение. 1929

Пеллапрат. Искусство современной кулинарии. 1929

Э. Гревин. Новые законы кухни. 1929

Дюмон-Леспин. Электрическая кухня. 1935