Кухня века

Французская кухня — и придворная, и народная, и региональная — сложилась в эпоху феодализма и потому отличалась чертами, свойственными именно этому историческому периоду, то есть требовала большого количества компонентов, сложной ручной обработки, обязательно первосортного натурального пищевого сырья, тщательности исполнения и больших затрат труда и времени. Все это противоречило условиям и потребностям послевоенного времени, когда ускорился процесс индустриализации, шло обнищание городского населения, росли слои мелкой буржуазии и промышленного пролетариата, сокращалось число людей, обладавших свободным временем для ведения домашнего хозяйства, и началось массовое вовлечение женщин в сферу промышленного производства и в обслуживание населения.

Все это не только подрывало условия, к которым привыкла французская кухня, но и создавало в мире такую обстановку, в которой возобладали новые категории людей, психологически расположенные к другим принципам питания, противным принципам французской кухни, — быстрого, на ходу, бутербродного, дешевого, массового.

Вот почему не только высокая французская кухня, но и так называемая буржуазная городская мещанская кухня в первую половину 20-х годов, по крайней мере до 1924 г., была шокирована демонстративным безразличием со стороны американских военных.

Не следует забывать, что начиная с апреля 1917 г. и до весны 1919 г. США послали в Европу свыше одного миллиона солдат и десятки тысяч офицеров. С 1919 по 1924 г. Германию, Францию и Австрию буквально наводнили различные американские советники, прибывшие наблюдать и давать указания. Молодые, здоровые, холостые мужчины, оторванные от родного очага, обладающие завидным аппетитом, — это ли не золотая мечта любых производителей готовой пищи во всех «дружественных», оккупированных американскими солдатами европейских странах и, прежде всего, во Франции, где непременно останавливалась самая состоятельная часть американской армии — офицерство и ответственные гражданские представители США. Однако эти ожидания во многом не оправдались. Во-первых, янки, с их грубыми привычками и примитивными кулинарными вкусами, оказались слабо подвержены нежному очарованию французской кухни, столь не вязавшейся с виски и пивом, а во-вторых, американская солдатня, кстати, наполовину состоявшая из негров, проявила столь откровенный «квасной патриотизм», что заставила французов просто оторопеть.

Американцы наводнили Европу своим «кормом» — консервами из свинины, консервированными сосисками, кукурузой, кока-колой и, более того, содействовали внедрению своих законов застолья, то есть быстрой бутербродной еды на ходу, стоя, с употреблением крепких алкогольных и искусственных, причем исключительно холодных напитков — виски, пива, кока-колы вместо традиционных для Европы — чая, кофе, легкого вина, сидра.

Сначала в Германию, а затем и в крупные города других европейских стран в порядке моды на все американское, проникли кафетерии со стоячими местами или с сидячими за высокой стойкой, а также такие «достижения» американской «культуры», как коктейли, употребление крепких спиртных напитков без еды, но с большим количеством содовой и со льдом. Оказалось, что не американцы были покорены европейской кухней, а наоборот, европейцы, как любопытные дикари, заглотнули дешевую американскую наживку, купились на неведомую им новизну американского пищевого примитива. Американская кухня оказала в 20—30-х годах сильное влияние на Европу, а европейские кухни, в том числе и французская, оказались не в состоянии не только повлиять на американскую кулинарную культуру, но и найти хоть какой-то отклик, хоть какие-то отголоски любви к себе с американской стороны. Французский кулинарный опыт и достижения французской кулинарии были просто проигнорированы американскими военными.

Разумеется, десяток или два американских высокопоставленных военных и советников наслаждались изысками французских ресторанов и в Париже, и в Женеве, и в Брюсселе, но это было, во-первых, незаметно на общем фоне иного кулинарного развития, а во-вторых, частным делом соответствующих персон.

После образования Лиги Наций французская высокая кухня частично сохранила свои позиции как официальная кухня дипломатического корпуса всех стран мира. Этому правилу пришлось подчиниться и американским дипломатам. Но дипкухня оказалась в конечном счете еще более закрытой, еще более элитарной, чем имевшая широкое паблисити придворная кухня европейских монархий до первой мировой войны. Конечно, экс-императоры, экс-короли и прочие экс-монархи, если им позволяли средства, продолжали использовать традиционную французскую высокую кухню. Но, разумеется, не повседневно, а по торжественным случаям, и, главное, уже далеко не в полном, а в сильно урезанном виде.

Вот, например, к чему сводился ужин экс-кайзера Вильгельма II, лишенного всех поместий, замков, дворцов в Германии и обитавшего в изгнании в маленьком голландском городишке Доорне на небольшой вилле.

Ужин экс-кайзера Вильгельма II

16 апреля 1925 г.

Меню: