Кухня века

Последняя книга в этом списке — первое руководство по приготовлению на электроплитах с указанием особенностей и, главное, опасности и необычности такого приготовления. Здесь французы опередили и американцев, и немцев, и англичан, у которых электроплиты применялись раньше, но никто из них не заметил, что этот вид нагревательных приборов настолько отличается от всех предыдущих, что требует особых кулинарных инструкций и предупреждений.

К кулинарным работам, сообщающим новое в мире поваренного искусства, следует отнести и работы мэтров французской кухни, ее великих мастеров, которые выступают со своеобразными, до XX в. не принятыми, мемуарными, индивидуальными, субъективными кулинарными произведениями.

О. Эскоффье. Моя кухня. 1934

Монтань и Готшальк. Мое меню. 1936

В этот же период появляются поваренные книги, посвященные исключительно отдельным блюдам. Эта тенденция получит развитие уже после второй мировой войны.

Ж. Вернер. Холодные и горячие закуски. 1926

О. Эскоффье. Рис, треска. 1929

Брюне и Пеллапрат. Винная кухня. 1936

Ж. Дерри. Блюда на вине и с вином: рецепты любителя. 1937

В эти годы вышло несколько книг и по региональным кухням Франции.

Остин де Кроз. Провинциальные блюда. 1926

П. Монтань. Праздничная кухня Лангедока. 1929

Ля Мазийе. Старая добрая кухня Перигора. 1929

Фуку. Рецепты прованской кухни. 1929

Не забыты были и иностранные кухни. Информация об их особенностях в XX в. была необходима для французской кулинарии, деятели которой все еще продолжали считать себя некоронованными лидерами мировой кулинарии.

Л. Иснар. Африканская гастрономия. 1920

Де Помиан. Еврейская кухня. 1925

Темы этих книг были взяты не случайно. Первая учитывала потребности наводнивших Францию после войны выходцев из французских африканских колоний, а вторая — роль, которую стала играть во французском обществе мелкая и средняя еврейская буржуазия.

Весьма интересным и полезным для представления о французской кухне первого десятилетия XX в. и о тех вопросах, которые занимали профессиональных кулинаров в то время, является изданный в Париже обзор научных диссертаций, посвященных проблемам кухни и поваренного искусства.

Э. Вердье. Гастрономические диссертации. 1928

К числу научных работ в области кулинарии и питания можно отнести и другое исследование.

Д. Буа. Пищевые (съедобные) растения у всех народов и на протяжении веков — с древнейших времен до наших дней. 1927

В 1937 г. появилась последняя кулинарная книга межвоенного времени, после чего кулинарная литература до самой войны, которая для Франции началась в сентябре 1939 г., не издавалась. Лишь в 1943 г. в эмиграции была издана небольшая книжка — своего рода ностальгия по довоенному времени во Франции и по довоенной добротной кухне особенно.

Эдуард де Помиан. Свод еды и питья. 1943

Таким образом, французские кулинары, в основном старшее поколение, работавшее практически и теоретически с конца XIX в., сделали все, чтобы продемонстрировать, что французское кулинарное искусство живет, что оно находится в курсе всех новейших изменений, происходивших между двумя войнами в мировой кулинарии, и что французские мастера не хотят сдавать своих профессиональных кулинарных позиций, несмотря не неблагоприятное для кулинарного мастерства развитие событий в Европе.

Это была лебединая песня французского поварского искусства, последний резкий взлет творческих сил, отраженный в теории и в обобщении достигнутого ранее и появившегося нового. Больше такого сочетания блестящих кулинаров на одном коротком историческом отрезке в XX в. Франции достичь уже не удавалось. Французский энциклопедический словарь Лярусса, отмечая это обстоятельство и перечисляя имена Огюста Эскоффье, Проспера Салле, Пьера Монтаня, Альфреда Гуэро, Пеллапрата и Ниньон, может быть, несколько преувеличенно, но, во всяком случае, вполне заслуженно называет их божественными кулинарами. Ни в одной стране мира поварское искусство и его выдающиеся мастера не ставились народом, обществом и властями столь высоко, как во Франции.

Однако в послевоенной, послеверсальской Европе идиллии XIX в. уже не сохранилось. Позиции французской кухни подтачивались не только политическими последствиями первой мировой войны, но и в еще большей мере — социальными. Патриархальные условия и привычки были после 1918 г. окончательно разрушены во всех странах Европы и, конечно, в самой Франции, что привело к утрате позиций классической французской кухни.