Кухня века

В центральном коронационном обеде 15 мая 1896 г. на первое место был поставлен суп раковый, сохранявшийся и в 1883 г., и даже на заграничном банкете 1896 г., но исчезнувший в 1913 г. Этот традиционный для царских трапез суп расценивался как истинно русский (хотя и не общенародный, как щи), и потому его сохранение в коронационном меню было вполне уместно. Но в 1883 г. осторожный Александр III отверг это кулинарное произведение для важнейшего банкета 27 мая по причине его сомнительной символичности: намекнуть, что Россия будет идти не вперед, а пятиться назад, невозможно было даже в 1883 г. Пятиться Александр III не желал, хотя к «друзьям прогресса» себя не причислял. Афишировать свои ретро-национальные симпатии в качестве будущего государственного кредо он также не собирался. Поэтому на центральном банкете вместо вызывающей национальной перловки или не менее надоевшего французского бульона первое место было предоставлено спокойному грибному супу и овощному бульону. Но безвольный сын Александра III — Николай II доверился в этом щекотливом вопросе мнению своих придворных, в частности, министра двора графа Иллариона Ивановича Воронцова-Дашкова и его влиятельного помощника в 1893—1897 гг. барона Владимира Борисовича Фредерикса.

На первое был сохранен суп из раков, и царь, таким образом, просмотрел весьма нелестный для себя намек на сущность будущего царствования.

На второе же место была поставлена финляндская форель, разумеется, из чисто конъюнктурных политических соображений — для укрепления связей со строптивой провинцией. Однако с кулинарной точки зрения вышло безграмотно — за раками шла рыба, т. е. два речных, рыбных блюда подряд.

Телятина с кореньями означала, что царь хорошо помнит о дворянстве, как о своей естественной социальной опоре, а холодное заливное из куропаток служило залогом того, что привилегии дворянства не будут скоропалительно отменены. Жаркое из пулярок и салат из артишоков, разумеется, были реверансом перед новыми французскими союзниками. Словом, царь хотел показать, что он никого не забыл и что он хочет быть хорошим для разных сторон. Но эта эклектика никого не могла обмануть — Николая II сразу же стали обвинять в слабоволии. Быть одинаково хорошим для всех — невозможно.

Торжественное празднование 300-летия романовской династии в 1913 г., которое было таким удобным и естественным поводом для напоминания о русских национальных традициях, совершенно не было использовано царизмом в этом плане. Суп черепаховый, цыплята с трюфелями, пунш Виктория, спаржа с соусом мусселен, персики кардинал и, в довершение ко всему, парижское мороженое на юбилее московской царской фамилии даже явными поклонниками Запада воспринимались как явный перебор в проявлении любви к загранице. Для русских царей это было особенно карикатурно.

Таким образом, накануне первой мировой войны официальная, правительственная, монархическая Россия подчеркивала свою солидарность с Западом и свою приверженность «западной культуре». Попытки славянизации и русификации, предпринятые царизмом в конце XIX в., так и остались не более чем кулинарно-политическим эпизодом, не только не оставившим серьезных следов в области политики, но и не закрепившимся в чисто кулинарной сфере.

Царизм оказался неспособным к защите и продвижению национальных русских интересов и продемонстрировал это наглядным образом, уступив к началу первой мировой войны французской кухне приоритет даже в официальном дворцовом столе.

На фоне парадной, отрепетированной французской придворной кулинарии неброские, маловкусные, случайно отобранные национальные русские блюда, не говоря уже об их невзрачных, скромных названиях, выглядели как служанки, которым из милости позволили на мгновение присесть за барский стол.

Таким образом, в первое десятилетие XX в. русская национальная кухня потеряла появившийся у нее в конце XIX века шанс выдвинуться в первые ряды мировых кухонь. Она как фактор культуры не получила соответствующей поддержки ни со стороны официальной России, государства, ни со стороны частного капитала и частной поварской инициативы. Наоборот, французские мастера, понимавшие достоинства русской кухни, использовали их в своей работе весьма успешно.

«Тайны» французской кухни

Итак, русские монархи и русская правящая элита до самого своего падения в 1917 г. продолжали считать единственно приемлемой для себя французскую кухню. При этом ели они весьма много. Не просто первое, второе и третье, а по шесть-семь и даже по десять блюд за один обед. Как можно вместить в себя такое? Да еще и пили, причем не одно какое-нибудь вино, а разные.