Кухня века

«Хотя мы с женой и навидались в домах наших родителей обедов с приглашенными, но, вспоминая парижские приемы, я знал, что заграничные, французские порядки сильно отличаются от русских.

Прежде всего, нет водок, нет закусок. Гости садятся за стол голодными и не довольствуются двумя-тремя блюдами. Французское меню традиционно составлено строго по схеме, которая освящена всеми странами, стала международным каноном.

На первое суп, а не закуска. На второе — рыбное, на третье — основное мясное блюдо — ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое — куры или дичь с салатом, на пятое — „чистые овощи“ — спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфели, и, наконец, шестое, сладкое. Но и оно не последнее. Затем следует седьмое — сыр, фрукты, петифюры, бисквиты, а далее — мороженое на восьмое и, в качестве ненумерованной, но реальной подачи — еще и десерт с конфетами, шоколадом, коньяком, десертным вином, или послестолие — то есть переход из столовой в гостиную.

Церемония обеда при этом еще не кончается, так как, перейдя в гостиную, гости должны получить еще кофе, ликеры, коньяк.

Основным качеством французского международного обеда является скорость подачи: на подобном обеде гости не должны сидеть более 45—50 минут за столом. Русский посол князь Кудашев не раз проверял это с часами в руках и никогда не переставал удивляться, как без всякого понукания, незаметно даже для самих себя гости входят в искусно „навязанный“ им ритм.

Смена подач также подчинена раз и навсегда установленной схеме: если второе блюдо холодное, то третье должно быть горячим, а четвертое снова — холодным и т. д. Если второе блюдо имеет белый соус, то на третье подают обязательно темный соус.

Вкус, цвет, температура — все должно чередоваться, создавать картину разнообразия, меняться. И все это — предусмотрено заранее. Случайности во французском застолье — исключены. У русских же, даже в самых высоких сферах, особенно когда они одни, случайности, то есть изменения и сбои в застолье, чуть ли не постоянны и неизбежны.

С меню обеда должны быть согласованы и сорта вин: после супа — херес, после рыбы — белое сухое вино, после мяса — красное, чаще всего бордосское, перед сладким — шампанское, после сыра — сладкое десертное».