Кухня века

Иронизируя позднее по этому поводу, Карем писал, что эту кулинарную глупость ему пришлось совершить под давлением французских глупцов-гурманов. Он-то хорошо знал, что русские никаких соусов к пирогам не делают, а спокойненько едят их «сухими», но убедился, что французам это совершенно непонятно, что они не отваживаются взять пирог прямо двумя руками и откусывать от него куски, аппетитно их пережевывая, им это кажется диким, невозможным и некрасивым. Поэтому он нарезал им пирог на мелкие кусочки, раскладывал их на плоские тарелки, как мясо, снабжал зеленым салатом из свежих овощей и подавал соусник. Тогда, наколов кусочки пирога на вилку, собравшиеся дисциплинированно макали их в соус. Страшно сказать, что оставалось в таких случаях от вкуса русских пирогов. Русские офицеры, наблюдавшие это кулинарное издевательство над нашими пирогами, покорно молчали, когда французы говорили, что это русское блюдо — невкусно. Они и сами видели, что это черт знает что такое. Но спорить с французами, хорошенько высмеять их или заставить насильно съесть пирог так, как его ели в России, у них ни смелости, ни характера не хватало. Ведь французы же «лучше понимают в кухне». А эти формалисты макали даже рыбный или грибной пирог в... мясной соус!

Не знаю, понимают ли что-нибудь французы в своей собственной французской кухне, не в домашней, скромной, а в высокой, великосветской, — судить не берусь, поскольку сам во Франции не был, но то, что они не смыслят во всех других национальных кухнях мира, — это неоднократно подтвержденный исторический факт.

И не только не смыслят, но и так стремятся перевести все на свой манер, что после этого еще более становятся уверенными, что хороша лишь французская кухня.

Источник этой убежденности — ограниченность, кулинарная глухота ко всему, что незнакомо, что непривычно, чего не знают и никогда не видели. Точь-в-точь, как те темные мужики из Пермской губернии, которые еще в конце XIX — начале XX в. боялись есть картошку и с ужасом выплевывали баклажаны и были убеждены, что морковь, помидоры и даже свекла — скоромная, то есть животная, а не растительная пища, потому что эти овощи не зеленого, а «красного как кровь» цвета.

Если пермские мужики, будучи забитыми и необразованными, производили впечатление дикарей, то насколько более дикими и неотесанными должны были казаться объективному наблюдателю цивилизованные французы со всем их культурным показным лоском, совершенно неспособные не только приготовить, но даже правильно съесть такое простейшее русское кулинарное изделие, как блины или пироги. Зафиксированы случаи, когда французские повара-профессионалы терялись от того, что им поручали приготовить такие известные русские блюда, как щи или пасху, не говоря уже о засолке грибов или квашении капусты. О таких вершинах кулинарии, знакомых любой русской крестьянской бабе, французские ресторанные повара никогда не могли даже мечтать. Все, что они могут, — это готовить свои крайне однообразные по составу и композиции рутинные французские блюда, которые они приноровились красиво располагать, всячески украшать, создавая, скорее, архитектуру из пищевых продуктов, более еду для глаза, чем для желудка.

Это внешнее, поверхностное, декоративное и считалось всегда основой французского кулинарного мастерства. Для русского же поварского искусства основным критерием кулинарного успеха был прежде всего отменный вкус. Единственными пороками русской кулинарной школы были ее неграмотность, неточность, безалаберность и разгильдяйство.

Но эти пороки проявлялись только у заурядных, посредственных стряпух. Тот же, кто обладал кулинарной одаренностью, преодолевал и национальные недостатки. Самым страшным было, когда русская посредственность, прошедшая французскую школу, соединялась с западным формализмом.

От этого «союза» и произошли самые ужасные, самые неискоренимые пороки русской ресторанной кухни, которые, зародившись еще во времена царизма, спокойно пережили революцию и НЭП и неожиданно укоренились и пышно расцвели в кухне советского общепита — как ресторанного (дорогого), так и столовского (дешевого).

Происходил тот же самый процесс, что и «приспособление» русских пирогов к французскому способу подачи, но только шедший еще грубее, еще хуже, еще тупее. Впрочем, если говорить о тупости, то ее более чем хватало и на другой стороне. Приведем «классический» пример.