Кухня века

Вообще, кулинарная литература в начале XX в. весьма чувствительно и точно отражала социальные сдвиги, происшедшие в России на рубеже веков, демонстрировала ориентацию страны на активное капиталистическое развитие и появление значительного по сравнению с XIX в. класса мелкой буржуазии и буржуазной интеллигенции. На интеллигенцию были специально рассчитаны книги П. П. Александровой и О. К. Зеленковой, в то время как другие авторы сделали явный крен в сторону читателей из трудовой мелкобуржуазной, относительно бедной среды, нажимая в своих руководствах не на эффектные кулинарные изыски и на отменный вкус рекомендуемой пищи, а на дешевизну, экономность, сытность и питательность блюд предлагаемой ими кухни (Елагина, Рукавишников, Борисова, Финстад, Воронец). Слово «дешевый» стало ключевым для характеристики стола, представленного и пропагандируемого этими авторами.

В первом десятилетии XX в. укрепление «домашней кухни» было, с одной стороны, своеобразной реакцией на преобладающую в поварских руководствах XIX в. ресторанную или барскую кухню, а с другой — ответом на явное ухудшение в начале XX в. качества пищи и ее приготовления в появившейся с развитием капитализма общественной кухне: в дешевых, третьеразрядных трактирах, железнодорожных буфетах, рюмочных и блинных, где предлагалась изо дня в день однообразная, стандартизированная, невкусная и неряшливо приготовленная еда, которая могла удовлетворить городского люмпена, но совершенно не подходила для регулярного питания квалифицированного рабочего, среднего чиновника или мелкого буржуа со скромным достатком. Именно этой категории людей такие авторы, как Алексеева, Кудрявцева, Половихина, Макарова, рекомендовали «домашнюю кухню» или «домашние» способы приготовления.

В связи с этим интересно отметить, что в 1883 г., за 20—30 лет до появления книг о «дешевой кухне» в начале XX в., Е. И. Молоховец поняла, что ее капитальная книга «Подарок молодой хозяйке» не по карману довольно широкому слою покупателей, так как книга стоила около 3,5 руб. (на эти деньги можно было купить свинью или овцу), и выпустила тоненький, сокращенный, адаптированный вариант «Простая, общедоступная кухня» стоимостью в 50 коп. Однако в то время это удешевленное издание не нашло массового спроса и оказалось менее выгодным, чем продолжение стереотипной допечатки известной книги. Спустя четверть века ситуация коренным образом изменилась — в России оказалось достаточное число лиц, нуждающихся в руководствах по простой, общедоступной, относительно дешевой домашней кухне: скромной, сытной и здоровой, свободной от трактирной фальсификации и недобросовестности исполнения.

Таким образом, в начале XX в. произошла отчетливая социальная дифференциация кулинарной литературы. Определенные авторы искали (и находили!) свою социальную среду, свою «нишу», и появление разнообразных кулинарных книг отражало дух соревнования, здоровую конкуренцию между кулинарными авторами и было, так сказать, их откликом на возросший спрос.

Это было новым явлением по сравнению с концом XIX в., когда впервые открывшиеся возможности для конкуренции на рынке кулинарной литературы были использованы случайными, не профессиональными, а явно рваческими, торгашескими элементами — грубо, дико и с нарушением законов и правил цивилизованного общества, то есть с применением плагиата, мошенничества, подделок или с подменой фамилии конкурента. Отголоском этих правил, перешедших с конца XIX в. в начало XX в., было продолжающееся массированное «наступление» разного рода мошенников и эпигонов на самого авторитетного и потому самого преуспевающего автора кулинарных книг в России — Е. И. Молоховец. Уже с конца XIX в. и всю первую половину первого десятилетия XX в. выходили поддельные (контрафактные) издания книги Е. И. Молоховец под вымышленными фамилиями, продававшиеся подставными лицами.

Чтобы предостеречь читателей, Елена Молоховец обратилась в ноябре 1907 г. в редакцию «Нового времени» с открытым письмом. Вот что она в нем написала: