Кухня века

Так что даже тут, в «мирной» кулинарной области, в среде сугубо интеллигентной, какой было сто лет тому назад книгоиздательское дело, начало XX столетия довольно четко обозначилось как наступление новых брутальных времен, с новыми, граничащими с преступностью «правилами игры», а вернее, с пренебрежением ко всяким правилам, нормам, нарушением самой элементарной порядочности...

А как обстояло дело с кулинарной литературой в эти же годы во Франции? Что издавалось там, в этой стране классической кулинарии, где, казалось бы, со времен Рабле все уже было издано-переиздано, написано-перенаписано, и просто-таки не осталось неохваченных кулинарных тем и сюжетов.

К концу XIX в. Жорж Викэр составил свою знаменитую «Bibliography Gastronomique» — полную, исчерпывающую библиографию книг о французской кулинарии, изданных во Франции с XIV по XIX в. включительно (до 1890 г.). В этом обширнейшем томе из 970 страниц мельчайшим шрифтом — нонпарелью — перечислено почти 7 тысяч названий кулинарных книг, изданных за 525 лет и просмотренных автором де-визу, а отчасти и прокомментированных. Но книги XX в. туда не вошли, не вошли и те, что были изданы в самом конце 90-х годов XIX в. и уже определяли направление кулинарной тематики предстоящего XX столетия. Вот они:

А. Коломби. Законы мещанской кухни. 1893

А. Коломби. Начальные, основные принципы кулинарии. 1894

К. Дриссан. Азбука экономного ведения хозяйства. 1894

Ребу. Прованская кухня. 1895

Шайбенбоген. Австро-венгерская кухня. 1896

А. Эли. Постная кухня. 1897

Л. Орикост де Лазаркю. Кухонные мерности. 1898

П. Салле и П. Монтанье. Большая иллюстрированная поваренная книга. 1900

О. Эскоффье, Ф. Жильбер, Э. Фетю. Кулинарный путеводитель. 1903

А. Сюзанн. Английская кухня. 1904

Эйро. Кухня Ниццы. 1907

Мэй. Графская кухня. 1907

П. Монтанье и Ф. Жильбер. Военная кухня — в гарнизоне и полевая. 1908

Л. Пиго. Заметки некондитерского пирожника. 1908

Л. Пиго. Добыча гурманов. 1909

Э. Дюваль. Законы современного производства сладостей. 1908

Жан Ляор. Дешевое питание без труда. 1908

Э. Даренн и Э. Дюваль. Законы современной кондитерской выпечки. 1909

О. Эскоффье, Ф. Жильбер, Э. Фетю. Сборник меню. 1910

Монтанье и Ренво. Диетическая кухня. 1910

Э. Ришардэн. Искусство хорошо питаться. 1910 г.

Дюмон-Леспэн. Изготовление утонченных пирожных и печенья. 1912

П. Монтанье. Высокая кухня. 1913

Пампийе. Лучшие блюда Франции. 1913

А. Жаюоэ. Практичное и экономичное питание. 1913

К. Гэ. Англо-американская кухня. 1913

Моно. Флорентийская кухня. 1914

Э. Ришардэн. Французская кухня в XIX в. и XX в. 1914

Сравнивая перечень французской кулинарной литературы с результатом кулинарно-писательской активности русских авторов в начале XX в., нельзя не обратить внимание не только на различие, но, главное, на некоторое поразительное сходство этих списков.

Что касается различий, то они естественны и объяснимы хотя бы тем, что исторический опыт обеих стран в создании кулинарной литературы несопоставим: почти пять с половиной столетий у Франции и менее столетия у русской стороны. Вот почему французские кулинары просто подводили итоги достигнутого ранее. Отсюда работы о законах, то есть об общих принципах, основах разных отраслей кулинарии — начальной, домашней буржуазной (мещанской), по изготовлению сладостей, выпечке кондитерских изделий, а также справочные издания (сборники меню, кухонные мерности и кулинарный путеводитель) и, наконец, эталонные во французской кухне парадные произведения: «Большая иллюстрированная поваренная книга», «Лучшие блюда Франции» и «Французская кухня в XIX и XX вв.», практические и теоретические обобщения пройденного полутысячелетнего пути.

Естественным и понятным было и то, что исчерпав все, что можно было сказать о французской кухне, французские кулинары стремились ознакомить в начале нового века подготовленную французскую публику и с национальными кухнями других стран: английской, американской, австрийской, венгерской, итальянской, а также с региональными кухнями самой Франции, отличающимися от среднефранцузской, а тем более от парижской, например с прованской и ниццской. И в этом было уже совпадение с теми же задачами, которые стояли и перед русской кулинарной литературой: ознакомить русского потребителя с региональными и национальными кухнями народов Российской империи.

Но еще большим совпадением было обращение французских кулинарных писателей к созданию руководств по экономной, дешевой кухне. (Азбука экономного ведения хозяйства; постная кухня; дешевое питание; практичное и экономичное питание.) Понятное в условиях России, это направление, возникшее в начале XX в. во Франции, особенно подчеркивало наступающее более глубокое, чем когда-либо ранее, социальное, сословное и даже классовое расслоение, разделение национального французского стола, поскольку наряду с работами о дешевом, упрощенном питании в те же годы появились особые произведения об элитарной кухне: графской, высокой, гурманской.