Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Есть один многострадальный овощ, выпавший, так сказать, из своего сословия, - это картофель, по содержанию крахмала (а следовательно, и по физиологии пищеварения) близко примыкающий к растениям, богатым крахмалом, т. е. зерновым и крупяным культурам. Однако с точки зрения кулинарии приготовления различных блюд картофель все же следует отнести к его собратьям - крахмалистым овощам, только в этом случае нужно повнимательнее следить за соблюдением правил сочетания с другими продуктами.

Салаты из сырой свеклы (вернее, включающие ее) в кулинарных книгах встречаются очень редко, они просты по составу и заправкам в противоположность блюдам из вареной свеклы, которые отличаются завидным разнообразием и изобретательностью. Это объясняется тем, что при неполадках в работе желудочно-кишечного тракта сырая свекла может вызвать то, что принято теперь называть емким словом "дискомфорт"; к ее употреблению следует приучать себя (и своих домашних) постепенно, и это благодарный труд, так как польза будет ощутимая. Свекла дольше почти всех овощей сохраняет свою питательную ценность - практически до нового урожая.

Что касается тыквы, то, хотя она и употребляется в сыром виде и со всеми возможными заправками и представляет собой поистине деликатесное блюдо, все же чаще принято подвергать ее нещадной тепловой обработке.

В разделе "Приготовленные овощи" будут приведены рецепты блюд из тыквы, в которых удается максимально сберечь ее пищевые достоинства.

Салаты из корешков петрушки и сельдерея (это относится и к очень редкому в средней полосе пастернаку) представляют большую ценность, но, к сожалению, эти овощи часто предпочитают употреблять для ароматизации супов, различных тушеных блюд и т. п.

Таким образом, в салатах из сырых овощей на первый план выдвигаются морковь и хрен. Диетолог-натуропат К.Джеффри решительно выступал против тепловой обработки моркови, придавая ей большое значение в питании. И в самом деле, как уже говорилось, вареная морковь очень много теряет во вкусе, не говоря уж о ее витаминах и минералах. Без сырой моркови обходится редкий салат, претендующий на полноценность. Ее даже добавляют в натертом виде в овощные супы и традиционные винегреты.

Особое место принадлежит хрену. Самой природой своей этот острый (и даже, пожалуй, самый острый) овощ предназначен служить не самостоятельной едой, а добавкой к ней - приправой к салатам и всем другим блюдам. Разнообразие таких приправ безгранично, и при этом ни одна из кухонь народов мира не считает себя вправе подвергать хрен сильной тепловой обработке; лишь изредка можно найти рекомендации типа "прогреть, но не доводить до кипения!".

Иногда хрен служит равноправным компонентом салата, например с вареной свеклой и лимонным соком. Хрен с этом случае не натирают обычным образом, а мелко режут соломкой.

И все же хрен - лишь приправа...

Кровоочистительный салат сыроедов

Натертые на крупной терке свекла, морковь, нарубленная свежая капуста в равных долях. Заправка: растительное масло, мед, кислый сок (апельсиновый, лимонный, грейпфрутовый) или натертое кислое яблоко.

Такой салат можно было бы назвать "веником" (или "метелкой") по Брэггу, если бы не растительное масло...

Весенний салат

Натертая сырая свекла, нарубленная капуста и свежий огурец. Заправка: сметана.

Итак: свекла - прошлогодняя, капуста - ранняя, зеленая (можно использовать неплотную, "растрепанную", которую никто не берет, а зря), огурцы - парниковые. Несмотря на это, салат очень вкусен и полезен, поверьте...

Свекла и морковь

Натертые небольшая свекла и морковь в равных долях, репчатый лук половинное количество. Заправка: растительное масло, мед, кислый сок, любая зелень. Посыпать ржаными сухарями.

Здесь "делают погоду" два главных крахмалистых овоща, а лук можно было бы присоединить к заправке...

Квашеная капуста с луком

Три столовые ложки капусты смешать с таким же количеством мелко натертой свеклы. Добавить 1/3 луковицы. Заправка: 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка ягод клюквы или брусники.

Чтобы капуста приобрела действительно благородный розовый цвет, ее сначала смешивают со свеклой, а затем заправляют. Те, кто находится в "стадии освоения" сырой свеклы, могут в капусту добавлять немного ее сока. Если же нет клюквы и брусники, то бог с ней...

Молоденькая свекла

Нашинковать 4 шт. Заправка: 2 ст. ложки сметаны или полстакана простокваши. Такая свекла очень хороша с тмином - всего-то раздобыть четверть чайной ложки...

Салат сыроедов

Разложить на блюде 10 листьев салата. На каждый лист положить ложку смеси из натертой свеклы, на рубленных огурца и луковицы. Заправка: растительное масло.

Когда лук попадается не сочный, жесткий, то можно предварительно его замариновать: опустить (в нарезанном виде) ненадолго в разведенный водой яблочный уксус. Салат выйдет пикантным...

Морковь - зеленый лук

Мелко натереть морковь и нарезать зеленый лук (1/3 от количества моркови). Добавить столько же нарубленного огурца. Заправка: растительное масло.