Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Что же касается приготовления различных блюд, то все диетологи натуропатического направления медицины считают необходимым для сохранения питательной ценности круп (а она велика и очень важна для нас) предварительное их замачивание, которое позволяет свести время варки к 3-5 мин. Ядрицу замачивают в 2,5 объемах холодной воды на 3-4 ч; овсяную и пшенную крупу - в 4 объемах горячей воды и лучше - на ночь. Так же поступают и с другими "твердыми" крупами, например перловой. Варят каши в той же воде на рассекателе пламени (а следовательно, на медленном, равномерном огне), а затем ставят упревать на 0,5-1 ч - кто в духовку, кто под подушку, а кто под специально сшитый ватный колпак. Обычно в поваренных книгах указывается значительно большее время упревания (3-4 ч), и это объясняется тем, что, хотя крупы без предварительного замачивания проводят на плите гораздо больше времени, все же они не могут так хорошо развариться и набухнуть, как замоченные. Использование кипяченой, т. е. мягкой, воды значительно сокращает сроки приготовления каш.

Некоторые поклонники натуропатии, панически боящиеся общественного питания, прекрасно приспособились варить каши в термосе, чтобы брать их с собой на работу. Если ядрицу с вечера или даже утром залить кипятком из расчета 1:2 (на одну порцию - полстакана крупы, 60 г), то к обеду готова вкусная (и безопасная!) еда. Овсянка требует большего времени для упревания и некоторых предварительных манипуляций: вечером крупу ошпаривают 2-3 раза и только затем засыпают в термос, залив 2,5 объемами кипятка. Так же готовят и пшенную кашу, но воды берут примерно 4 объема. Конечно, соотношение количества воды и крупы во многом зависит от качества термоса. У кого нет китайского, можно, проведя "научный" эксперимент, определить это соотношение для своего термоса.

Итак, принцип приготовления каш прост и легко осуществим в любых условиях. К этому следует еще добавить, что некоторые диетологи- натуропаты (Алиса Чейз, Ж. Азава и др.) советуют крупы и зерна перед приготовлением прокаливать на сухой сковороде, что облегчает их переваривание, повышает питательную ценность, улучшает вкус. Мы это знаем по традиционным способам приготовления гречневой каши. Пшено также много выигрывает от такой обработки. Вот и возникает полезная мысль: не следует ли все крупы не держать в запасе в "сыром" виде, а, тщательно промыв, прокаливать в духовке. Конечно, таким образом имеет смысл обрабатывать крупы не по одной порции, а по 1-2 кг. Это очень удобно в практике кухни и к тому же защищает крупы от всевозможных вредителей, которыми чаще всего они заражаются еще до поступления в магазин.

Каша при жевании требует больше слюны, чем даже черствый или поджаренный хлеб, а это залог того, что еще во рту под влиянием фермента слюны амилазы (птиалина) произойдет переработка крахмала в сахар. Вот почему кусок жареного мяса, который выглядит весьма аппетитно, уже во рту, как только начнешь его жевать, превращается в безвкусную массу, а каша, поначалу не слишком привлекательная (ни вида, ни запаха), делается все вкуснее и слаще.

Все каши следует варить только на воде, так как молоко, являясь белковым продуктом, несовместимо с крахмалистой пищей; к тому же прокипяченное молоко становится неудобоваримым. Знатоки народных обычаев в питании и их роли в сохранении здоровья (например, А. Д. Турова) пишут о том, что в крестьянских семьях испокон веков все каши варили на воде, добавляя в них растительное масло, главным образом подсолнечное, льняное, кедровое (в зависимости от местности). До того же, чтобы варить кашу с сахаром, уж точно никто никогда не додумывался (правда, промышленным путем в России сахар начали производить только в самом начале XIX в.). А вот холодные каши (такие блюда, к сожалению, у нас совсем забыты) едали с фруктовыми или ягодными киселями, с медом.

Ученые-диетологи нашего времени самое пристальное внимание обращают на роль блюд из круп и зерен в питании и даже, можно сказать, ведут постоянный поиск в этом направлении. Например, японский диетолог Ж. Азава в своей книге с примечательным названием "Атомная эра и философия Дальнего Востока" (Париж, 1962) высказывает и горячо пропагандирует мысль, что так как состав крови человека обновляется за 10 дней, то правильная диета в течение этого времени способна излечить многие тяжелые хронические заболевания. А правильной диетой Ж. Азава считал питание кашами ("злаковый пост"). Его учение вызывает большие споры: воинствующее отрицание, с одной стороны, и столь же воинствующее утверждение - с другой. Интересно, что во время "злакового поста" Азава запрещал пить воду, так как крупы и зерна впитывают (и удерживают в себе) достаточное количество влаги.