Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Замесить тесто из 2 тонких (250-граммовых) стаканов муки, 40 г растительного масла, 3 яиц, небольшого количества соли (если брынза вымочена). Раскатать большой лист и смазать его растопленным сливочным маслом. Равномерно распределить измельченную (с помощью терки или вилки) брынзу, скрутить рулет и выложить на смазанный маслом противень швом вниз. Сверху - взбитое яйцо. Выпекать при 200°-220°. Нарезанную вертуту полить маслом, обильно посыпать зеленью. Расход брынзы - около 0,5 кг.

Такое вкусное и сытное блюдо готовят в Молдове. Это хороший способ использования брынзы, при потреблении которой наша фантазия обычно не идет дальше бутерброда.

Подводя итог серии "Овощи в тесте", - непростой и даже, на первый взгляд (и, увы, на второй тоже), чуждой истинно диетическим устоям здоровой кулинарии, - хочется выделить особенности и характерные черты каждого из приведенных примеров.

? Оригинальные булочки и лепешки с "внутренней" начинкой.

? Яблочные и овощные пироги с "внутренней" начинкой.

? Использование ржаной муки и отрубей (печенье).

? Поистине диетическое тесто ("овощи в пеленках").

? Овощные ватрушки - традиционная форма, новое содержание.

? Пирог с "сырой" капустой ("лауреат" серии).

? Пирожки "нежные" с овощной начинкой (пример теста, которым была бы довольна сама Алиса Чейз...)

? Овощная пицца (дань моде...)

? Песочный пирог, в котором начинку выкладывают на полуиспеченное тесто (гарантия того, что оно не размокнет от сока фруктов и овощей).

? Овощные рулеты с оригинальной тепловой обработкой теста.

? Пироги и пирожки из слоеного теста быстрого приготовления.

? Блинчатые пироги с различными овощными начинками - дешевое и сытное блюдо.

? Пельмени (или вареники) с овощами - зимняя еда.

? Использование блинной муки для овощных пирогов.

? Блюда национальной молдавской кухни, в которых овощи и тесто сочетаются наиболее органично (плацинда, вертута).

"Сириэлз"

Это слово часто можно встретить на страницах книг, написанных известным американским врачом-натуропатом и тонким знатоком кулинарии Алисой Чейз. Так она называет блюда, приготовленные из круп, хлебных злаков и всех продуктов, которые получают при их специальной обработке.

Науке диетологии давно известно, что именно за счет углеводов покрываются основные энергозатраты организма. Этот процесс происходит быстрее и эффективнее, чем, например, при потреблении жиров или белков. Углеводы содержатся главным образом в растительных продуктах, поэтому блюда из круп и хлебных злаков занимают свое достойное место после главы, посвященной приготовлению овощей - ведь почти каждый овощ также содержит крахмалистые вещества и сахара (глюкозу).

Важнейшим свойством глюкозы является быстрое ее поглощение кровью и, следовательно, возможность использования для питания работающих мышц, поддержания уровня сахара в крови, создания запасов гликогена в печени. Глюкоза - главный источник энергии для работы мозга.

Потребность в углеводах определяется интенсивностью физической нагрузки и составляет, как вещает наука, 350-400 г в день. Однако при малоподвижном образе жизни, что особенно характерно для людей пожилого возраста, избыток углеводов превращается в жир: лишние 100 г углеводов в сутки влекут за собой образование 30 г жира (т. е. почти треть!). Поэтому вопрос о том, как определить нужное количество крахмалистой пищи, необходимое тому или иному человеку в зависимости от пола, возраста, образа жизни и многих других обстоятельств вплоть до климата (например, углеводов нужно больше зимой, чем летом), всегда привлекал большое внимание диетологов-натуропатов. Важно было установить такие тесты, которыми мог бы безошибочно пользоваться каждый сам для себя. В книге "Питание и здоровье" Алиса Чейз пишет, что после еды человек должен ощутить приятную физиологическую теплоту во всем теле, успокоение и бодрое состояние всего организма; между тем только небольшое количество людей чувствует прилив сил после приема пищи. Она предлагает надежный тест: "Если вы почувствуете тяжесть, усталость или захотите спать после приема крахмалистой пищи, то следует уменьшить ее количество, съедаемое в следующий прием".

Задача правильного дозирования крахмалистой пищи (т. е. углеводов) приобретает для нас и в наше время совершенно особое значение. В последние годы ученые-диетологи и статистики все чаще говорят о том, что в нашей стране сложилась преимущественно "углеводистая модель питания". А это значит, что все в большей степени возрастает вынужденное потребление хлеба, сахара, круп, картофеля и т. п. продуктов, как бы стремящееся покрыть недостаток мяса, молока, фруктов, овощей, которых едва хватает на треть населения...