Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Натереть на крупной терке 5 средних по размеру морковок и смешать с 1/2 ст. муки, 1/2 ст. манной крупы, 1/4 ст. воды (вливать постепенно). Добавить 2 ст. ложки сливочного масла, соль и месить тесто до тех пор, пока не начнет отставать от рук. Дать постоять 20-25 мин. Выпекать лепешки на сухом противне.

Автор этого рецепта В. С. Михайлов разработал рецепты многих блюд, в которых простое в изготовлении, диетическое тесто сочетается с овощами. (См., например, "Диетические пирожные").

Диетические "пирожные"

Приготовить такое же тесто, как для лепешек. Вместо масла можно положить 3 ст. ложки сметаны. Тонко раскатать и "запеленать", вырезав кусочки теста нужной формы, сырую морковь, ломтики свеклы или яблока, свернутые трубочкой листья капусты, дольки лука, кабачков и т. п. Крепко защипать и выложить на сухой противень швом вниз. Готовые "пирожные" смазать маслом или подавать со сметаной, зеленью. Есть в горячем виде.

Тесто сохраняется в холодильнике 3-4 дня, к противню не прилипает, а сами изделия имеют оригинальный, забавный вид, что тоже немаловажно... Например, морковь в тесте очень похожа на пирожное-трубочку. Из диетического теста можно выпекать любые кулебяки.

Яблочный пирог с "внутренней" начинкой

Замесить жидкое тесто из 3 яиц, 2/3 ст. сахара (если яблоки кислые), 1 ст. муки. Нарезать яблоки вместе с кожурой ломтями любой величины и опустить в тесто. Размешивать его до тех пор, пока каждый ломтик не покроется слоем теста. Дно глубокой сковороды или формы смазать маслом, застелить пергаментом или калькой, снова смазать и выложить яблоки с тестом. (Если форма антипригарная, то достаточно ее лишь слегка смазать маслом.) Выпекать на среднем огне 25-30 мин до образования румяной корочки. Бумага легко отстанет от пирога, если он постоит несколько минут.

К яблокам можно добавлять половинки слив, смородину, черноплодную рябину, клюкву, орехи, любое густое варенье, джем, а также кусочки припущенных моркови и свеклы. Такой пирог не просто "блюдо на десерт", а полноценный сытный ужин на 4-5 человек.

Яблочный пирог по-старинному (с "внутренней" начинкой)

Взбить 2 яйца со 150 г сахара (если яблоки кислые, а то можно и меньше), добавить 1 ст. кислого молока или смешанной с ним сметаны, 1,5 ст. муки с 1/2 ч. ложки питьевой соды. Яблоки (500-700 г) очистить, нарезать кубиками и ввести в тесто. Выпекать 20-25 мин на среднем огне.

И в этом случае яблоки можно сочетать с овощами, но...

Ватрушки морковные

Поставить безопарное дрожжевое тесто на воде или кислом молоке из 200 г муки, 4 ст. ложек растопленного сливочного масла, 2 яиц, 2-3 ст. ложек сахара, небольшого количества соли. Когда поднимется, раскатать и вырезать кружки. Начинка: сварить 3-4 моркови, мелко порубить, добавить сахар или мед по вкусу, лимонную цедру, немного сметаны и муки. Все это тщательно перемешать, разложить на кружках теста и, защипав в виде ватрушек, смазать взбитым яйцом.

Такие ватрушки можно готовить с любой овощной начинкой, а также с творогом, но не "в чистом виде": если уж нарушать правила сочетания продуктов, то все-таки с пользой, т. е. добавлять в творог хоть какие-нибудь фрукты или овощи. Чтобы превратить творог в начинку, требуется положить (на 750 г) 50 г масла, 2 яйца и 1 ст. ложку крахмала (!). Все остальное - по вкусу (сахар, изюм, лимонная цедра, ванилин и т. п.). Творожные начинки хороши со всеми овощами (натертые свекла, морковь и даже... зеленый лук и любые травы, включая дикорастущие).

Пирог с "сырой" капустой

Взбить до крепкой пены 5 белков, добавив в них 1 ч. ложку соли, в присутствии которой белки взбиваются легко и быстро. Желтки растереть со 150 г мягкого сливочного масла и одним тонким стаканом муки (160 г). Соединить с белками. Мелко нашинковать (а затем еще и порубить) одну глубокую тарелку (с горкой) капусты, немного подсолить (но это не обязательно). В смазанную маслом форму (примерно 20 см в диаметре) вылить 1/3 теста и выложить на него ровным слоем капусту, сверху - остальное тесто. Выпекать 25-30 мин на среднем огне до красновато-коричневой корочки. Подавать в горячем виде с зеленью, салатом.

Этот рецепт зародился в недрах артистических кругов Москвы, очевидно, в память о былых "капустниках"...

Рецепт стоит того, чтобы посмотреть на него попристальнее. Из указанной нормы получается 5 больших порций пирога и, таким образом, расходуется всего 1 яйцо на порцию. Муки идет очень мало, капуста - сырая (!), затраты труда и времени минимальны. Словом, "золотого Шелтона" этому кулинарному шедевру присудить нельзя, а "золотую поварешку" - вполне.

Пирожки "нежные" с овощной начинкой

На 2 ст. муки - 3/4 ст. подсолнечного масла, 1 желток, 4 ст. ложки воды, немного соли. Тесто раскатать, вырезать кружки, положить начинку и защипать. Выпекать в очень горячей духовке на сильном огне (примерно 15 мин...).

Очень неприхотливое, дешевое тесто, издавна любимое городской еврейской беднотой. По сочетаниям продуктов оно почти идеально (один желток - уж куда ни шло...)

"Пицца" с тыквой (кабачками)