Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

По популярности с капустной начинкой может сравниться только яблочная. Хотя она и не имеет непосредственного отношения к рассматриваемой серии блюд, однако все традиционные яблочные пироги можно легко и успешно превратить в "овощные" (см., например, "Пирог с любой начинкой"). И здесь явное предпочтение все кулинары отдают сырым яблокам - крупно натертым, нарезанным ломтиками и даже в целом виде. Чтобы тесто не размокало от сока яблок (и овощей), перед выпечкой его равномерно через сито посыпают тонким слоем картофельной муки (1 ст. ложка на пирог средней величины) или панировочных сухарей. Яблоки обычно раскладывают слоем полтора-два сантиметра, посыпают сахаром (что нежелательно, но иногда необходимо, если яблоки уж очень кислые) и корицей (по вкусу). Нарезанные или натертые сырые яблоки выдерживают 30 мин, а затем несильно отжимают. Конечно, иногда для начинок употребляют и вареные яблоки (на 1 кг - 1 ст. сахара, 2-3 ст. ложки воды), однако это во всех случаях лишняя работа, если даже не иметь в виду пользу: сырые яблоки быстро пропекаются даже в дрожжевом тесте, не говоря уже о тонких слоях пресного.

Тесто для пирогов и пирожков

Алиса Чейз считала, что самая лучшая (и даже единственно пригодная) сдоба для пирогов - это растительное масло и сметана ("Питание и здоровье", 1954). Эти жиры хорошо сочетаются с мукой и различными начинками. И действительно, в дрожжевом тесте растительное масло является необходимым компонентом, способствующим подъему теста, делающим его достаточно легким и рыхлым. В пресном тесте такую же роль играет сметана. Когда ее заменяют маслом, тесто от этого отнюдь не выигрывает.

Известно, что дрожжевое тесто ставят на опаре и без нее. Первый способ предпочитают, если в тесто предполагается ввести много жира, сахара, яиц. Ясно, что это не соответствует по "духу" скромным и даже, можно сказать, прагматическим (хотя и не узким) целям серии "Овощи в тесте".

Из всех видов безопарного теста более всего этим целям соответствует кислое тесто быстрого приготовления: 1/3 палочки дрожжей развести в 1/4 ст. теплой воды, добавить 1/2 л молока (простокваши, кефира или воды), 1 яйцо, 1 ст. ложку сахара или полную чайную ложку меда, 2 ст. ложки растительного масла, немного соли (все это примерно на 1 кг муки). К такой схеме и тяготеют все разновидности теста, предлагаемые для пирогов и пирожков. Подобные рецепты можно найти и в старых поваренных книгах, причем наблюдается очень осторожное отношение к сахару, даже если тесто предназначается для сладких пирогов.

В некоторых рецептах растительное масло используют одновременно с растопленным сливочным (1 ст. ложка на 100 г), иногда обходятся без яиц. Особенно привлекательны рецепты дрожжевого теста на желтках, так как есть исследования, свидетельствующие о том, что отбеленная пшеничная мука с белками яиц дает очень нежелательное сочетание (Л. Строгат. "Рак", 1990). Из него готовят кулебяки (большие закрытые пироги продолговатой формы): на 600 г муки - 3 желтка, 150 г масла.

Специалисты "подсказывают", как приготовить дрожжи в домашних условиях.

? Сухой хмель запарить двойным количеством горячей воды и кипятить на слабом огне, пока жидкости не останется вдвое меньше. Отцедить отвар. Когда он остынет до теплого состояния, разболтать в нем 1 ст. ложку сахара и 1/2 ст. пшеничной муки. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 2 суток. Разлить полученные дрожжи по бутылкам, плотно закупорить и хранить в прохладном месте. На 1 кг муки берут 1/2 ст. хмелевых дрожжей.

? Изюм (100-200 г) промыть в теплой воде и засыпать в бутылку типа молочной (не с узким горлом). Залить теплой водой, добавить сахар, завязать марлей в 4 слоя и поставить в теплое место на 4-5 суток. Когда начнется брожение, дрожжи готовы. Перед приготовлением теста их нужно подбить мукой и сахаром.

Пресное тесто в ежедневной кухонной практике, безусловно, удобнее, чем дрожжевое: дефицит продуктов идет в ногу с дефицитом времени и невозможностью заранее спланировать питание семьи. Установились рецепты приготовления пресного теста почти без вариантов: на 1/2 кг муки - 200 г сметаны, 2 ст. ложки мягкого сливочного масла, 2 яйца, совсем немного сахара (меньше 1 ст. ложки, да и то по желанию), 1/2 ч. ложки соли. Сметану можно заменить таким же количеством масла, добавив 2 ст. ложки какого-нибудь вина, коньяка или водки. Из этой нормы получается 20-25 пирожков или пирог средней величины примерно 20 см в диаметре (5-6 больших порций).

Есть старые рецепты, в которых тесто для пирожков рекомендуется замешивать из 1,5 ст. муки, 1 яйца, 1 ст. ложки любого масла, небольшого количества молока и щепотки соли.