Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Название этой серии может многим показаться уж слишком оригинальным и даже "притянутым за уши"... Однако это не так. Они существуют - блинчики, пирожки, пироги и т.д. и т.п., - и с этим нельзя не считаться. Чем с большей осторожностью мы теперь относимся к потреблению теста, всевозможных печеностей, тем большее значение приобретает полноценная начинка. И не только полноценная, но и полновесная, ведь вряд ли кому-нибудь понравится пирожок, построенный по принципу "раз укусил - начинки еще нет, два укусил начинки уже нет..."

Пироги с овощами, грибами (а их приходится относить к овощам, так как они "неведомо что") издавна занимали важное место в домашней кухне, однако все-таки в кухне праздничной. Даже во время строгих постов по воскресеньям пекли пироги из кислого ржаного теста, но без сдобы. Для начинки использовали капусту (свежую и квашеную), репу, лук, картофель, морковь, свеклу, грибы. Тесто ставили на воде и подсолнечном масле. Конечно, с натуропатической точки зрения такое тесто представляет наибольший интерес, ведь все его компоненты прекрасно сочетаются между собой (а об овощных начинках и говорить нечего). Такие пироги - праотцы знаменитых актерских "капустников", которые готовились без всякой сдобы и отнюдь не из отбеленной муки, да на всю эту "роскошь" не хватило бы средств... И опять-таки здесь выполнялось правило, согласно которому пироги, пирожки и т. п. самостоятельная еда: как говорил Г. Шелтон, "съешьте кусок пирога, и ничего кроме". Действительно, если уж браться за тесто, то так рассчитать его количество, чтобы одним этим блюдом можно было сытно накормить семью и ничего больше не готовить, за исключением, конечно, салатов из зелени и свежих овощей. Это и есть разумная экономия, в том числе труда и времени.

Какие "цепочки" блюд можно отнести к овощам в тесте? Пироги и пирожки, блинчики и даже целые блинчатые пироги. Правда, в национальных кухнях иногда истречаются отменно "правильные" блюда, но, к сожалению, собрано таких рецептов очень мало.

Различные варианты приготовления начинок и теста, удовлетворяющих требованиям здорового питания, имеет смысл привести отдельно. Из начинок предпочитаются "сырые", т.е. не подвергнутые предварительной тепловой обработке (а зачем - все равно высокая температура в печи доведет их до готовности). Любое тесто или начинка взаимозаменяемы, не привязаны друг к другу. Их выбор зависит от имеющихся продуктов, вкуса и даже настроения кулинара... Наверное, такую "свободу самовыражения" тоже можно считать одним из важных принципов приготовления блюд из овощей и теста. И все-таки в каждом из них начинка - это содержание, а тесто - лишь форма, и чем в большем согласии они будут находиться между собой, тем лучше.

Пироги, пирожки, блинчики - очень простая, экономная, сытная, поистине народная еда, и нельзя портить ее обилием жиров, яиц, сахара и всякими "ресторанными" затеями.

В заключение хочется сказать, что если кто-нибудь, взяв в рот кусок домашнего пирога, начнет укорять себя за нарушение диеты, а не станет есть его с удовольствием и благодарностью к хлебу насущному, пусть вспомнит слова просветителя, философа и писателя XVI в. Мишеля де Монтеня: "человек страдает не оттого, что происходит, а от того, как он понимает то, что происходит".

Итак, на первом месте - начинки, на втором - различные способы приготовления теста, на третьем - наиболее типичные (и в то же время оригинальные - так уж получилось...) примеры блюд, в которых тесто и начинка как бы специально созданы друг для друга.

Начинки для пирогов, пирожков, блинчиков и т.п.

Самая популярная начинка - белокочанная капуста. Можно выделить три основных способа ее приготовления, из которых, безусловно, на первое место следует поставить использование капусты в сыром виде, благодаря чему исключается излишняя предварительная тепловая обработка: капуста пройдет ее вместе с тестом и станет "печеной". Тем не менее не нужно отказываться и от традиционных способов превращения капусты в начинку: ведь, как утверждают авторитетные диетологи, этот овощ при каждом способе обработки - варении, печении, квашении - приобретает иное качество, становится как бы новым продуктом со своими особыми ценными свойствами. Так, еще во времена Авиценны врачи считали целебной сильно разваренную капусту.

Пироги с капустой пекли на Руси с давних пор, они служили "питательной поддержкой" в период больших постов. Обычно нарубленную капусту оставляли на 20 мин, затем отжимали и прогревали с растительным маслом и мелко нарезанной луковицей, никогда при этом их (капусту и лук) не подрумянивая, о чем не забывают напомнить авторы старых рецептов. Это означает в переводе на современный язык - масло не перегревать! В готовый фарш - нарубленная зелень, а крутые яйца - для праздничных пирогов.