Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Третий способ приготовления фарша из свежей капусты: нашинковать (а затем еще порубить), залить кипятком, проварить 3-4 мин, откинуть на дуршлаг, охладить, добавить, кроме обычных крутых яиц и зелени, немного растопленного масла, и то только в том случае, если начинка предназначена для пирожков, а не для больших пирогов. Вместо яиц лучше в капустную начинку вводить измельченную брынзу.

Зимой и ранней весной выгодно готовить начинку из квашеной капусты. Если она очень кислая, то на 1 кг добавляют примерно 300 г нашинкованной свежей (вкус такой начинки выше всяких похвал). Отжатую квашеную капусту припускают с небольшим количеством масла, подливая по мере надобности воды, а затем смешивают с поджаренным луком. Болгарские кулинары советуют в фарш из квашеной капусты добавлять истолченные ржаные сухари.

К сожалению, теперь незаслуженно забыты многие овощные начинки, например морковная. Ее приготовить очень просто: отварить или испечь морковь (около 10 шт на средний пирог), нарубить мелко, добавить 2 крутых яйца, 1 ст. ложку растопленного масла, любую зелень. Или: сырую морковь натереть на мелкой или крупной терке и припустить в небольшом количестве воды С/2 ст. на 1 кг) с маслом в течение 7-8 мин. Если морковь не сладкая, положить в фарш немного меда или мелко нарубленной кураги, чернослива, изюма.

Морковь часто сочетают с корешками сельдерея или петрушки. Начинку, предназначенную для блинчиков, можно смешать с густым соусом бешамель. Готовые (т. е. поджаренные) блинчики в этом случае поливают тем же соусом, но средней густоты и подают в горячем виде. Хороша начинка из припущенных овощей с горошком и зеленью.

Пироги со свеклой пекли по воскресеньям во время постов: они считались сладкими, с ними пили чай. Свекольную начинку готовили так же, как и морковную.

Фарш из тыквы, кабачков и патиссонов. Натереть овощи на крупной терке, дать отстояться, отжать. Добавить мед, курагу, чернослив, изюм (если готовят тыкву) и соль, перец, поджаренный лук (если готовят кабачки или патиссоны). Например: 1 кг кабачков нарезать и припустить в собственном соку, протереть, положить 1 ч. ложку сливочного масла, перец, размельченный чеснок. Такая начинка предназначается для блинчиков, блинчатых пирогов.

Издавна славились грибные начинки самых различных составов (правда, и грибов водилось великое множество). Готовили их всегда одинаково: отваривали или припускали с небольшим количеством жира, добавляли обжаренный лук и зелень ( в старых книгах предпочтение явно отдавалось петрушке). Часто подготовленные таким образом грибы сочетали с протертым картофелем, отварным рисом или рассыпчатой гречневой кашей. Грибы использовали и свежие, и сушеные.

Начинки из вымоченной брынзы и тертого сыра в сочетании с зеленью, зеленым луком, чесноком не нарушают (почти!) правил раздельного питания, чего нельзя сказать о начинках с крутыми яйцами или творогом. Однако такие начинки все же приемлемы, если считать лук и зелень количественной и качественной основой фарша. В этих случаях в него добавляют немного растопленного масла. Если нет зеленого лука, его можно с успехом заменить слегка обжаренным репчатым (но, конечно, не в компании с творогом).

Начинка из творога с морковью: морковь натереть на мелкой терке и протушить с небольшим количеством масла всего несколько минут, добавив немного горячей воды, если морковь уж совсем не сочная, а затем - творог и мед по вкусу. Такой фарш больше подходит для блинчиков, чем для пирожков.

Крупяные и "крахмалистые" начинки, конечно, хорошо сочетаются с мукой, тестом и, таким образом, относятся к одним из самых легкоусваиваемых. Это гречневая и пшенная каши и протертый картофель с поджаренным луком и зеленью. В пшенную кашу можно добавлять изюм и другие мелко нарезанные сухофрукты.

Нельзя обойти молчанием и традиционную начинку рис - крутые яйца. Известно, что яйца с крахмалистой пищей (рис, мука) дают трудноусваиваемое сочетание. Однако здесь вступает в силу "магия" зелени и овощей. Поскольку все печеные изделия - это самостоятельная еда, допускающая лишь одну добавку - зеленый салат, то, видимо, нет необходимости отказываться от такой привычной начинки, конечно, при обязательном условии - не переедать. Тогда, при малом количестве пищи (как говорит Г. Шелтон), желудок сам справится с раздельным ее перевариванием.

Орехи с кашами или медом - экзотическая начинка, и ее чаще всего используют для небольших пирожков, блинчиков. То же относится к начинкам из запаренных или размоченных сухофруктов, пропущенных через мясорубку.