Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Слоеное тесто на первый взгляд требует большого труда и много времени, но при некоторой сноровке "процесс рубки" протекает легко и быстро. Зато слоеное тесто - это "беспроигрышный вариант": 2 тонких стакана (без верха) муки рубить на доске с нарезанным мелкими кусочками охлажденным сливочным маслом (200 г), 1 яйцом и 2 ст. ложками уксуса (или разведенной лимонной кислоты, или соком 1/2 лимона); скатать в шар и положить в холодильник на час-полтора. Из такого теста готовят или пирожки, или оригинальные овощные пирожные: половину теста тонко раскатать, положить на него любую овощную начинку (с малым количеством жира!), накрыть листом из второй половины теста, слегка защипать по краям, наколоть вилкой верхний слой и прямо на противне разрезать на 8 больших "пирожных". Выпекать на умеренном огне.

В сущности, всякое тесто (даже совсем простое, дрожжевое) можно превратить в слоеное. Для этого его раскатывают три раза, складывая в три слоя, смазывая каждый раз верхний слой растопленным маслом. В старых поваренных книгах встречаются и совсем скромные рецепты пирожкового теста: на 4 ст. муки - 1 ст. воды и 1 яйцо; выдержав 30-40 мин на холоде, раскатать в круглые листы толщиной 1-2 мм, смазать их растительным маслом (всего нужно 3 ст. ложки), свернуть в виде рулета, нарезать поперек ломтиками и вновь раскатать. Пирожки получаются в форме полумесяца. Так готовили в старину...

Однако наши женщины-хозяйки чаще всего пользуются действительно "вышедшим из глубин народа" неприхотливым, экономичным во всех отношениях и быстрым способом приготовления теста, которое по своим достоинствам вполне может сравниться со слоеным: 200 г сметаны, 200 г мягкого сливочного масла, 2 ст. муки. Тесто выдержать около часа на холоде (или минут 20 в морозильнике, пока не затвердеет настолько, чтобы его было легко раскатывать). Удобно, что такое тесто можно до 2 суток хранить в холодильнике. Указанной нормы хватает на семью из четырех человек и еще "набежавших" двух гостей. Из такого теста готовят пирожки с любой начинкой и любой формы рулеты, а также открытые пироги, украшенные "клеткой" (пиццу, хачапури, ватрушки и т. п.).

Способы смазки верха пирогов и пирожков перед постановкой в печь: 1/4 ст. воды с 1 ч. ложкой меда; пиво и подсолнечное масло с последующей "посыпкой" сухарями; растительное масло с водой. Более принято у нас смазывать пироги взбитым яйцом, иногда с добавкой воды. К овощным пирогам, по-видимому, больше всего подходит, когда их смазывают растительным маслом, а затем посыпают тонким ровным слоем растолченных сухарей.

Тесто для блинчиков с "внешней" начинкой

(когда начиняют уже выпеченные блинчики)

Самый быстрый и простой способ - использовать для такого теста блинную муку, разведенную не водой, а горячей сывороткой (остающейся при получении творога) или теплым кефиром, ряженкой и т. п. Должно получиться жидкое тесто. Блины и блинчики выйдут легкими и ноздреватыми, почти как дрожжевые.

Другие рецепты требуют "присутствия" в доме молока (5 ст.), яиц (2 шт.), растительного масла (2 ст. ложки). Сначала яйца растирают с 1 ст. ложкой сахара и небольшим количеством соли, добавляют 2 неполных стакана молока и муку (2 ст.), а после этого - постепенно остальное молоко. Если образуются комки, то тесто легко процедить через сито, ведь оно почти такое же жидкое, как хорошие сливки. Из этой нормы получается около 20 блинчиков. Нужно, однако, иметь в виду, что, когда тесто замешивают на целых яйцах, блинчики получаются вязкими и тягучими, как резина, а на желтках - мягкими и нежными, но завернуть в них фарш довольно трудно: они легко рвутся. Поэтому сверх-идеальным можно считать следующий рецепт: 3 целых яйца и 3 желтка, 1 ст. муки, 2 ст. молока, щепотка соли; густота жидкой сметаны. Такие блинчики хороши со всякой начинкой, особенно с овощными пюре, брынзой, сыром. Несколько велик расход яиц, но если взять 2 целых яйца и 2 желтка, то блинчиков вполне хватит на среднюю семью, а оставшиеся белки никогда в хозяйстве не пропадут (например, в оладьях два белка вполне заменяют целое яйцо).

Блинчики выпекают на сильно разогретой сковороде и с одной стороны, ведь их все равно перед подачей поджаривают, а экономия времени - вдвое.

Один из рецептов тонких блинчиков-налистников в старых поваренных книгах повторяется особенно часто: на 400 г муки - 100 г растительного масла и 4 лица (отдельно желтки и взбитые до плотной пены белки); развести молоком до нужной густоты (белки никогда не осядут, если сразу же после взбивания добавить немного сахарного песка).

Самая деликатесная начинка - чуть прожаренные на сухой сковороде размельченные орехи, смешанные с медом. Конечно, хотелось бы из рецептов блинов и блинчиков исключить молоко, которое ни с какими продуктами не сочетается, "гуляет само по себе", однако, видимо, хороших блинчиков без молока не испечешь. Приходится этот недостаток компенсировать умной начинкой - фруктами, овощами, зеленью. Правда, есть рецепты с "сильно разведенным" молоком.