Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Есть соблазн закончить серию о запеченных овощах таким экзотическим блюдом, как "артишоки, фаршированные цветной капустой", но, однако, это можно было бы квалифицировать как измену духу книги, в которой поставлена задача рассматривать только те рецепты, которые можно часто "воплощать в жизнь" в наших условиях и при наших возможностях...

Серия 9 - оладьи и котлеты

Принципы приготовления

Если блюда из вареных и печеных овощей К. Джеффри считал "уступкой", то, наверное, блюда из овощей, "загубленных" на приготовление оладий и котлет, он мог бы счесть чем-то вроде кощунства. Однако Джеффри смотрел на все это с точки зрения сыроедения - идеального питания, которое, по сути дела, являясь таковым, к сожалению, недоступно для многих людей.

К. Джеффри жил в Австралии, да еще в то время, когда не достигли страшного разгула химические удобрения. Теперь уже во всем мире этот процесс, дойдя до своего апогея, благополучно пошел на убыль. Появился даже термин "органический фермер", т. е. тот, который отказывается от применения на своих полях даже малейших доз пестицидов, гербицидов, нитратов и т. п., опасаясь, и не без оснований, всевозможных непредвиденных последствий (а теперь поговаривают и о мутагенах...).

Однако далеко не все сыроеды живут без "уступок": допускается небольшое количество ржаного хлеба или лепешек из гречневой муки, да и сырую картошку тоже едят далеко не все. Реальные условия жизни вносят свои коррективы в питание. Поэтому нам нерезонно отказываться от такой сытной, традиционной еды, как оладьи, котлеты овощные шницели и т. п., допускающие к тому же широкие возможности для обогащения, т. е. сочетания с зеленью или салатами из свежих овощей и трав. Так что очень хочется верить, что К. Джеффри, автор многих трудов, в том числе и педагогических, который в очень конкретной и доступной форме писал о здоровом образе жизни и создал комплексную и гибкую систему лечения различных тяжелых заболеваний, не отнесся бы к нам сурово и непреклонно... Ведь понимали же диетологи-натуропаты Алиса Чейз и Харри Бенджамин, что люди, живущие в холодном климате, нуждаются иногда в горячем супе, хотя и считали это блюдо малополезным.

Соблюдение принципов приготовления овощных оладий, котлет способно из категории "уступки" перевести их в разряд полноценной пищи. Первое условие ислользование не вареных или так или иначе пропаренных овощей, а сырых (конечно, мелко нарезанных или измельченных с помощью мясорубки), сок при этом сохраняется. Второе условие - добавление по возможности не пшеничной отбеленной муки, а ржаной обдирной. Яйца (всего одно на 3 порции) в этом сочетании выглядят не так уж и преступно, тем более что, если существуют хоть малейшие опасения по поводу излишнего холестерина (когда норма 3-4 яйца в неделю уже исчерпана), можно вместо целого яйца добавлять в оладьи 2 белка, от чего способность овощей к превращению в оладьи, котлеты ничуть не пострадает. И, наконец, последнее условие реабилитации таких блюд выпекание их на антипригарных сковородах, т.е. или совсем без масла, или с мизерным количеством перетопленного. Не нужно забывать, что оладьи и котлеты после приготовления следует выдерживать некоторое время под крышкой.

Оладьи и котлеты готовят из многих овощей, но наиболее часто - из крахмалистых (морковь, свекла, тыква, кабачки и патиссоны) и "сверхкрахмалистого" овоща - картофеля, а из некрахмалистых овощей - только из капусты всех видов. Из фруктов, пожалуй, для этой цели подходят лишь яблоки. Никаких особых приправ такие блюда не требуют (только сметана, масло). Правда, котлеты немного более трудоемки: обваливание в сухарях и как максимум приготовление соуса бешамель. Обилие нарубленной зелени, в том числе и дикорастущей, превращает оладьи и котлеты в полезные, легкоусваиваемые блюда, которые почему-то очень нравятся детям всех возрастов.

Строго говоря, серию 9 можно разделить на две "цепочки" - оладьи и котлеты, хотя в их приготовлении есть много общего. Однако каждый из отобранных рецептов все же имеет свои особенности, и в то же время один как бы дополняет другой.

Картофельные оладьи

Сырой картофель пропустить через мясорубку (или соковыжималку, а потом объединить отжимки и сок), добавить немного блинной муки, быстро размешать и выпекать на антипригарной сковороде (желательно!), используя небольшое количество перетопленного масла. Подавать со сметаной и зеленым салатом.

Можно приготовить оладьи и не на блинной муке, а на обыкновенной пшеничной или ржаной, но тогда нужно ввести 1 яйцо на 10-12 оладий. Белок взбить: оладьи будут нежнее и пышнее. Так же приготовляют и оладьи из кабачков, капусты (очень мелко нашинкованной) и тыквы. При этом, если добавляют блинную муку, то соли не требуется.

В Беларуси картофельные оладьи иногда называют "драниками", потому что картофель издавна натирали вручную на мелкой терке. Это название вполне можно отнести и к женским многострадальным рукам...

Оладьи из кабачков с творогом (брынзой)