Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал)

• Отвар из цедры лимона немного подогреть, добавить желатин, перемешать до полного его растворения. Смешать с пюре из карамболы. Поставить на слабый огонь, помешивая, довести до кипения, снять с огня.

• Десерт перелить в широкую форму, остудить и поставить в морозилку на 3 часа, каждые полчаса массу перемешивать.

• У креманок смочить край водой и опустить в сахар, выложить десерт из карамболы и лимона в креманки, перед подачей украсить ломтиками лимона.

Карамелизатор

см. Горелка кулинарная.

Карамелизирование

Кулинарная техника, заключающаяся в покрытии продуктов растопленным и прогретым до потемнения сахаром. В процессе карамелизирования сахар, содержащийся в самих продуктах или добавленный отдельно, с помощью нагревания преобразуется в карамель, что придаёт блюдам особый вкус и глянцевую поверхность.

Если в исходном продукте содержание сахара мало, то карамельную основу делают отдельно из сахара, иногда с добавлением других ингредиентов (например, сливочного масла). Чаще всего карамелизирование применяют для приготовления десертов, однако существует большое количество рецептов приготовления с помощью этой техники блюд из мяса и птицы.

Ананасы в карамели

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

1 ананас (около 1 кг)

2 ст. л. картофельного крахмала

60 мл растительного масла

2 стакана сахара

2 ст. л. семян кунжута

листья свежей мяты для украшения

Калорийность: 228 ккал

• Ананас очистить, нарезать кольцами, каждое кольцо разрезать на 4 части, обвалять в крахмале.

• В сковороду влить большую часть масла, обжарить ломтики ананасов до золотистой корочки, выложить на бумажное полотенце.

• В сковороду добавить оставшееся масло, всыпать сахар, тушить смесь на слабом огне, пока сахар не растворится полностью, затем добавить кунжут и перемешать.

• Жареные ананасы выложить в сковороду с карамелью, хорошо перемешать, переложить на большую тарелку и остудить.

• Мяту промыть, стряхнуть воду.

• Подавать ананасы в карамели в креманках или блюдцах, украсив листочками свежей мяты.

Куриное филе в карамели

(блюдо вьетнамской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

500 г куриного филе

4–5 ч. л. сахарного песка

2–3 зубчика чеснока

3–4 звёздочки бадьяна

1 ч. л. уксуса

2–3 ч. л. соевого соуса

молотый красный перец по вкусу

Калорийность: 198 ккал

• Куриное филе промыть, обсушить и нарезать на брусочки средней толщины.

• В сковороде с толстым дном расплавить сахар, постоянно помешивая, до состояния тёмно-коричневой карамели. Важно не сжечь сахар, доведя его до чёрного цвета, но потемнеть он должен сильно – иначе блюдо получится слишком сладким.

• В сковороду с карамелью выложить кусочки куриного филе, перемешать, убавить огонь до слабого и тушить под крышкой около 10 минут. В процессе тушения понемногу подливать воду, чтобы соус оставался жидким.

• Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками. В сковороду с курицей положить чеснок и бадьян, влить уксус и соевый соус, поперчить по вкусу. Готовить, помешивая, без крышки ещё 3–4 минуты.

• Снять сковороду с огня, накрыть крышкой и дать блюду настояться в течение 5 минут.

Карамель

(от лат. cannamella – сахарный тростник)

Смесь, приготовленная на основе сахарного сиропа. Предположительно самым первым вариантом карамели был поджаренный на костре стебель сахарного тростника, это лакомство было известно с древнейших времён. Практически до XIV века карамелью называли именно ростки сахарного тростника, поджаренные до коричневого цвета. С налаживанием масштабного производства сахара, карамелью стали называть уваренный густой сироп на его основе. Вплоть до конца XVIII столетия сахар являлся очень дорогим продуктом, и карамель считалась деликатесом, подходящим разве что для королевского стола. Позднее, когда сахар начали производить не только из тростника, карамель стала широко распространяться.

Сегодня в мире существует более четырёхсот базовых рецептов карамели. По типу карамель делят на леденцовую и с начинками, а в зависимости от способа обработки карамельной массы она бывает с тянутой и не тянутой оболочками, прожилками, полосками. Карамель вырабатывают с одной или двумя начинками, а также с начинкой, переслоенной карамельной массой. Однако одно остаётся неизменным – карамель всегда готовят на основе сахара или патоки.