Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

Есть несколько способов консервирования продуктов, которые проверены временем. Для того чтобы продукт сохранялся как можно дольше, нужно удалить из него влагу, которая является подходящей средой для развития патогенных микроорганизмов, а также препятствовать их развитию с помощью особых веществ.

Консервирование с помощью соли. Благодаря своей способности «вытягивать» влагу из продуктов, соль является отличным природным консервантом. Количество воды в продукте снижается, и он становится непригодным для жизнедеятельности бактерий.

Квашение представляет собой комбинацию засолки и консервации продукта биологическими кислотами. В процессе квашения выделяется молочная кислота, которая препятствует развитию бактерий.

Маринование – консервирование с помощью органических кислот, губительных для бактерий, но пригодных для человека. Чаще всего для маринования применяют молочную, уксусную и лимонную кислоты.

Засахаривание представляет собой консервирование фруктов и ягод в концентрированном сахарном сиропе под воздействием температуры и дальнейшее высушивание. Высокая концентрация сахара препятствует развитию бактерий.

Желирование позволяет уменьшить количество воды в продукте питания. Консервирование в данном случае происходит с помощью желатина, пектина, крахмала и пр. Полученная плотная масса становится непроницаемой для плесени и бактерий.

Сушка – один из древнейших способов консервирования. Из продукта удаляется влага, что делает невозможным развитие в нём бактерий.

Вяление подразумевает обезвоживание продукта и дальнейшую его консервацию с помощью соли.

Герметизация и вакуумная упаковка как способ консервирования используются исключительно в промышленных условиях. С их помощью исключается возможность попадания бактерий из воздуха в продукт, а аэробные бактерии остаются без воздуха и погибают.

Стерилизация и пастеризация подразумевают воздействие на продукты высокой температуры, при которой бактерии погибают.

Консервный нож

Приспособление для открывания жестяных консервных банок. Первый консервный нож был запатентован в 1858 году американцем Эзрой Уорнером. До этого для открывания использовали молоток и гвозди, что часто приводило к травмам. Уорнер предложил использовать нож с двумя лезвиями, одно из которых удерживало устройство на бортике банки, а другое разрезало жестяную крышку. С тех пор внешний вид консервного ножа претерпел значительные изменения. В распоряжении современных хозяек ножи разных форм и размеров, а самые современные электрические консервные ножи позволяют открыть любую банку без малейших усилий.

Консоме

Крепкий, сильно уваренный осветлённый мясной бульон во французской кухне. Готовят консоме из курятины, говядины или телятины, иногда это делают в два этапа: сначала отваривают кости, а после в том же бульоне варят мясо.

Консоме пережил популярность, когда бульон подавали повсеместно во французских, а также русских ресторанах, и забвение, когда его стали считать вредным для здоровья. Сегодня интерес к этому блюду постепенно возвращается.

На 6 порций

Время приготовления: 3 часа

500 г говядины

1 говяжья голяшка

200 г моркови

200 г репы

1 луковица

1 лук-порей

1 стебель сельдерея

2 л воды

2 бутончика гвоздики

2 яичных белка

соль по вкусу

Калорийность: 78 ккал

• Мясо и голяшку вымыть, мякоть нарезать небольшими кусками. Морковь и репу очистить, крупно нарезать. Лук очистить, разрезать пополам. Лук-порей вымыть, разрезать на две половины по всей длине. Сельдерей вымыть.

• Голяшку и мясо положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Убавить огонь до слабого, варить 30 минут.

• Снять пену, добавить в бульон морковь, репу, лук-порей, сельдерей, гвоздику. Посолить по вкусу. Довести до кипения, снять пену, затем варить на слабом огне 1,5 часа. В процессе варки дважды удалить пену и добавить по 2 ст. ложки холодной воды.

• Яичные белки взбить в пену, переложить в ковш. Медленно влить в бульон с кусочками мяса, варить 20 минут.

• Готовый бульон процедить сначала через сито, а затем через марлю. При необходимости посолить. Разлить по тарелкам, подавать горячим.

Конте

Французский твёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока. Изготавливают его на востоке страны, в регионе Франш-Конте. Конте называют одной из сырных «жемчужин» Франции в числе других прославленных сыров с долгой историей.

Производить его начали ещё в XII веке пастухи, которые отправлялись на сезонный выпас скота на горные пастбища. Жили они в небольших хижинах, а молоко, получаемое от коров, использовали для приготовления сыра. Домой пастухи возвращались с благоухающими крупными головками конте.