Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

Производство сыра было исключительно сезонным, и с приходом холодов оно прекращалось до следующего лета. Сегодня конте также производят только из непастеризованного сырого молока, что придаёт продукту своеобразный вкус и аромат. Выдерживают головки от 4 месяцев до 4 лет.

Чтобы получить настоящий конте, следует соблюсти ряд обязательных условий. Коров нужно кормить только свежим кормом, собранное молоко необходимо тут же отвезти к месту производства и нагревать его можно только один раз до температуры не выше 40 °C.

Готовый сыр отличается высоким содержанием жира (до 35 %). Сырная мякоть плотная, с желтоватым оттенком. Запах конте напоминает о французской деревне. Вкус сыра сладковатый, с нотками сухофруктов и пряностей. Выдержанный более года сыр имеет выраженные ореховые нотки.

По традиции конте подают в качестве закуски к элитным сортам белых французских вин. Также его используют для приготовления фондю, гратенов, суфле и пирогов.

Конти

Французский чечевичный суп.

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

250 г чечевицы

1 стакан молока

2 ст. л. сливочного масла

1 яичный желток

0,5 белого батона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 104 ккал

• Чечевицу перебрать, промыть, залить холодной водой, посолить, варить 1,5 часа на среднем огне до готовности. Отвар слить в отдельную посуду, чечевицу откинуть в дуршлаг. Когда лишняя жидкость стечёт, перетереть чечевицу через сито.

• Чечевичное пюре переложить в кастрюлю, поставить на слабый огонь. Долить горячего молока, чтобы смесь стала по консистенции такой же как сметана, перемешать. Если молока недостаточно, можно долить отвара. Суп посолить, поперчить, добавить половину масла. Снять с огня, осторожно вмешать яичный желток.

• Хлеб нарезать на небольшие кубики, поджарить в оставшемся масле, остудить.

• Разлить суп по тарелкам, добавить сухарики, подавать к столу.

Контушовка

Национальный польский напиток. Очень крепкий (содержание спирта до 60 %) и очень сладкий анисовый ликёр.

Название «контушовка» происходит от kontusz – так называется национальная польская одежда. Контушовка является своеобразной «визитной карточкой» Польши. Известно, что с XVII века контушовка пользовалась особой любовью польской знати, а позже стала популярной на территории всей Австро-Венгрии.

Упоминание об этом напитке можно встретить в произведении Ярослава Гашека «Похождения бравого солдата Швейка»:

Прежде чем свалиться в мундире на постель, он вытащил из письменного стола свой рапорт и попытался дополнить его следующим материалом: «Ich muss noch dazu beizufugen, das die russische Kontuszowka… (Должен присовокупить, что русская контушовка… (нем.)»

Он сделал кляксу, слизнул её языком и, глупо улыбаясь, свалился на постель и заснул мёртвым сном.

Конфета

Кондитерское изделие небольшого размера. Конфета представляет собой шоколадное или сахарное изделие, в которое вводят различные добавки, например, пралине или засахаренные фрукты.

История конфет началась в XVI веке. Тогда конфетой аптекари называли засахаренные или переработанные в варенье фрукты, которые использовались в качестве лекарства. Впоследствии название распространилось и на другие кондитерские изделия малого размера.

Основные разновидности конфет: карамель, ирис, шоколадные, трюфели, марципан, пралине, помадки, фруктовые, молочные, ликёрные, батончики, желейные, цукаты, леденцы и т. п.

Конфи

Способ приготовления мяса, позволяющий заготовить его впрок. Впервые его использовали во французской провинции Гасконь. Технология производства мяса конфи достаточно проста. Сначала мясо засаливают, чтобы ушла лишняя жидкость, а затем тушат на очень слабом огне в собственном жиру в течение длительного времени. Готовое мясо охлаждают, помещают в банку и заливают сверху собственным жиром, что предотвращает доступ к нему воздуха. В процессе хранения мясо «дозревает», обретая особенный вкус и аромат.