Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич)

Популярный французский сэндвич, который обычно подают на завтрак. «Крок мадам» – сэндвич с яичницей-глазуньей, которая символизирует женскую шляпку в том виде, в котором её носили в начале ХХ века. Сэндвич без яичницы называется «Крок месье». Впервые «мадам» и «месье» появились в 1910 году, и с тех пор стали одним из символов французской кухни.

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

4 ломтика хлеба для тостов

2 ломтика пармской ветчины

4 ломтика полутвёрдого сыра

2 яйца

20 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 243 ккал

• Каждый ломтик хлеба смазать сливочным маслом с одной стороны. Другой стороной хлеб положить на сухую сковороду и слегка подсушить.

• Сверху на два ломтика хлеба выложить по ломтику сыра, ветчину, снова сыр. Затем кусочки хлеба с сыром и ветчиной накрыть двумя оставшимися ломтиками маслом вниз.

• Сэндвичи поместить в разогретую до 200 °C духовку на 5 минут.

• Приготовить две яичницы-глазуньи – желток у них должен остаться жидковатым, а белок – схватиться. Посолить, поперчить по желанию.

• На готовые сэндвичи положить по яичнице. Сразу подавать.

Крокембуш

Французский торт, состоящий из маленьких пирожных (профитролей), соединённых с помощью крема или карамели. Крокембуш традиционно подают на свадьбу. Высота торта может быть значительной: до 1 метра и даже более.

Традиция подавать крокембуш на свадьбу уходит корнями в старинный английский обычай преподносить молодым множество сладких булочек как символ будущей счастливой и многодетной жизни. В 1660-х годах один французский кондитер посетил английскую свадьбу и остался недоволен неэстетичным видом горы булочек, сваленных перед молодожёнами. Он обыграл старую традицию, превратив эту гору в изящный и нарядный крокембуш.

Чтобы торт выглядел ещё более торжественно и соответствовал настроению праздника, его украшают цветами, орехами, карамельными нитями.

На 12 порций

Время приготовления: 2,5 часа

500 мл воды

0,5 ч. л. соли

200 г сливочного масла

440 г пшеничной муки

8 яиц

Для крема

500 г сыра маскарпоне

200 г сахарной пудры с ванилью

200 мл сливок 20–22 % жирности

Для карамели

400 г сахара

10 мл сока лайма

Калорийность: 289 ккал

• В сотейник налить воду, положить соль и масло. Нагревать смесь, пока не закипит. Снять с огня, всыпать муку, хорошо перемешать. Должно получиться однородное тесто, которое легко отстаёт от стенок посуды. Вбить в тесто яйца по одному, хорошо перемешать. Застелить противень бумагой для выпечки, с помощью кондитерского мешка или чайной ложкой выложить на неё кусочки теста размером с грецкий орех. Расстояние между шариками должно быть достаточно большим, чтобы в процессе выпекания они не слиплись. Выпекать профитроли при 200 °C в течение 30–35 минут.

• Приготовить крем: маскарпоне взбить с сахарной пудрой и сливками. Начинить кремом пирожные.

• Приготовить карамель: сахар слегка смочить водой, поместить на огонь, нагревать, пока сахар не растопится и не станет золотистого цвета. В готовую карамель добавить сок лайма, перемешать.

• Собрать торт: из картона изготовить конус-основу, обернуть его фольгой, срезать верх и установить основу на блюдо. Пирожные макать в карамель и плотно укладывать вокруг конуса. Готовый крокембуш украсить по своему вкусу орехами, кусочками шоколада, сахарными цветами и нитями карамели.

Крокеты

Блюдо французской кухни. Небольшие округлые или цилиндрические котлетки из картофеля, овощного пюре, иногда с добавлением мясного фарша. Крокеты обваливают в сухарях, а затем обжаривают в большом количестве масла (во фритюре).

Крокеты были изобретены во Франции, откуда постепенно распространились по всему миру и обрели большую популярность. Их подают в качестве гарнира или употребляют как самостоятельное блюдо, дополнив соусом. Сегодня крокеты – одна из разновидностей фастфуда, популярная в Европе и Америке.