Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич)

• В казане или фритюрнице разогреть растительное масло, обжарить крокеты во фритюре, выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир.

• Подавать с томатным, луковым или сметанным соусом.

Кролик

Млекопитающее семейства зайцевых. Существует насколько родов кроликов, распространённых на территории Северной Америки, Европы, Юго-Восточной Азии, Суматры, Евразии, части Африки и Южной Америки. Обитают зверьки в норах, а на свет малыши появляются слепыми и без шерсти, в отличие от детёнышей зайца.

Вес кролика варьируется от 0,4 до 2 кг, а длина может составлять от 20 до 50 см. Кролики быстро размножаются, что несколько раз в истории приводило к экологической катастрофе. Так, в 1856 году началось нашествие европейских кроликов, завезённых колонистами, на Австралию. В результате бесконтрольного размножения кролики заняли территорию, равную по площади половине Европы. Они уничтожили растительность, которой питались местные представители фауны, что привело к вымиранию нескольких видов животных.

Большая плодовитость сделала кроликов привлекательными с точки зрения разведения в неволе. Мясо кроликов давно употребляют в пищу, а мех идёт на изготовление различных пушных изделий.

Крольчатина богата полноценным белком, при этом содержит минимум жира, что делает её незаменимой в диетическом питании. В мясе кролика содержатся 19 аминокислот, включая незаменимые, больше всего в крольчатине лизина, метионина и триптофана. Среди минеральных веществ – фосфор, магний, кобальт, медь, калий, марганец, фтор, цинк. По содержанию витаминов крольчатина превосходит свинину и говядину. Она содержит витамины РР, С, В₆, В₁₂. Кроличий жир ценится как лечебное средство. Его используют при бронхите, а печень кролика рекомендуется людям, страдающим заболеваниями почек.

Лёгкая усвояемость кроличьего мяса позволяет включать его в рацион людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, желчных путей, диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями. Мясо кролика идеально для детского меню, так как содержит все необходимые вещества для полноценного развития малыша.

Крольчатина нашла широкое применение в кулинарии. Мясо тушат, запекают, готовят из него супы и жаркое.

Кролик, тушённый в сметанном соусе

Кролик, запечённый в сливках

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

700 г крольчатины

2 ст. л. растительного масла

2–3 веточки тимьяна

2 веточки розмарина

2–3 небольшие красные луковицы

1 головка чеснока

1 лимон или маленький апельсин

1 стакан сливок

петрушка для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 142 ккал

• Мясо кролика нарезать небольшими кусками, посолить и поперчить, добавить листочки тимьяна и нарубленные иголочки розмарина, перемешать. Смазать маслом форму для запекания и выложить куски кролика.

• Лук очистить, нарезать крупными перьями. Чеснок разобрать на зубчики, не очищать. Лимон или апельсин промыть, половину нарезать кружочками. Добавить лук, чеснок и лимон или апельсин к кролику и слегка перемешать.

• Залить содержимое формы сливками, по желанию ещё немного посолить, поместить в разогретую до 180 ˚С духовку и запекать (можно под фольгой, чтобы верх не пригорел, – в этом случае снять фольгу за 5–7 минут до готовности) около 45 минут, до мягкости кролика.

• Подавать блюдо на стол в форме. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.

Жаркое из кролика

(блюдо французской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

1 тушка кролика (1 кг)

5–6 ст. л. растительного масла

100 г бекона

12 маленьких луковиц

2–3 зубчика чеснока

1 пучок петрушки

1 стакан сухого белого вина

200 г шампиньонов

2 ст. л. томатной пасты

соль по вкусу

Калорийность: 162 ккал

• Тушку кролика вымыть, обсушить, нарезать на порционные куски. Растительное масло влить в большую кастрюлю, разогреть. Бекон нарезать ломтиками, обжарить в масле. Сверху положить куски кролика.

• Лук очистить, 6 луковиц мелко нарезать. Чеснок очистить, мелко порубить. Петрушку вымыть, мелко нарезать. Выложить лук, чеснок и петрушку в кастрюлю, оставшиеся 6 луковиц положить целиком. Залить мясо с овощами вином, при необходимости добавить воды. Тушить в течение часа под закрытой крышкой, затем удалить целые луковицы.

• Грибы промыть, очистить от кожицы, нарезать тонкими пластинками. Из кастрюли с кроликом отлить 2–3 ст. л. бульона. Развести в бульоне томатную пасту, посолить по вкусу.