Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)

• Положить в сковороду картофель, перемешать и обжаривать до его готовности, время от времени перемешивая. В конце посолить и поперчить по вкусу.

• Подавать, посыпав рубленым укропом.

Ризотто с лисичками

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

0,5 луковицы

1 красная луковица

1 стебель сельдерея

100 г сливочного масла

50 мл оливкового масла

300 г лисичек

400 г риса

1,5 л куриного бульона

100 мл сливок

4 зубчика чеснока

пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 189 ккал

• Репчатый и красный лук очистить, мелко нарезать. Сельдерей вымыть, мелко нарубить. На сковороде растопить сливочное масло, добавить оливковое масло. Выложить лук и сельдерей, обжарить до мягкости.

• Лисички промыть, обсушить, 200 г грибов мелко нарезать. Добавить на сковороду к овощам, обжаривать до готовности грибов.

• Рис промыть, откинуть в сито, чтобы стекла вода. Выложить на сковороду, перемешать. Обжаривать 3 минуты, затем влить третью часть бульона, добавить соль и перец. Уменьшить огонь до слабого, готовить, помешивая, пока рис не станет мягким. При необходимости в процессе приготовления доливать бульон. В готовый рис постепенно влить сливки, перемешать.

• Отдельно обжарить оставшиеся лисички на смеси оливкового и сливочного масел, пока грибы не перестанут выделять сок. Чеснок очистить, мелко нарезать, добавить к лисичкам, посолить, поперчить. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, высыпать в сковороду, перемешать.

• Ризотто разложить по тарелкам, сверху выложить обжаренные лисички с чесноком и зеленью, украсить листочками петрушки, подавать к столу.

Лист для выпечки

см. Противень.

Листовая капуста (кале)

Другие названия: кудрявая капуста, грюнколь, браунколь. Представитель семейства Капустные. На самом деле она является прародительницей огородной капусты, которая стала такой, какой мы её знаем, благодаря долгой селекции. Основная особенность листовой капусты – отсутствие кочана. У кале листья растут в разные стороны от стебля.

Сказать, где впервые появилось это «чудо природы», довольно сложно, поскольку сегодня овощ широко распространён. Например, в Германии кале называют «французской капустой», в Англии – «шотландской» или «сибирской», а в Голландии – «немецкой». Между тем известно, что вплоть до окончания периода Средневековья кале была одной из самых распространённых овощных культур в Европе, а разновидность листовой капусты выращивали ещё в Древней Греции.

В пищу употребляют листья кале. Они обладают специфическим горьковатым вкусом, который не всем нравится. Между тем, листовая капуста содержит большое количество полезных веществ, что делает её ценным диетическим продуктом.

Листья кале богаты полноценным растительным белком, который усваивается организмом намного легче, чем животный. В них содержатся незаменимые жирные кислоты омега-3, витамины А и С. Есть в кале особое вещество глюкорафанин, которое обладает противораковым и противобактериальным действием, а также индол-3-карбинол, останавливающий рост раковых клеток.

Капуста кале – уникальный источник кальция, причём усваивается он гораздо лучше содержащегося в коровьем молоке, и магния. Такой богатый витаминно-минеральный состав позволяет рассматривать листовую капусту как настоящее лечебное средство. Её часто рекомендуют для восполнения недостатка белка, например, при вегетарианском питании.

Кале следует употреблять для пополнения запасов кальция в организме, она необходима тем, кто страдает заболеваниями костной системы. Листовая капуста считается отличным средством для укрепления зрения и повышения защитных сил организма. Она также незаменима для всех, кто стремиться похудеть, поскольку содержит минимум калорий.

Листовую капусту широко применяют в кулинарии, как в свежем виде, так и в составе различных блюд. Однако нужно помнить, что кале не терпит долгой тепловой обработки, при которой она теряет свои вкусовые свойства и внешний вид. Готовить капусту нужно всего несколько минут, тогда она получится вкусной и сохранит содержащиеся в ней полезные вещества.

Как выбирать

Выбирать следует молодые листья капусты, они обычно небольшого размера. Листья должны быть свежими, упругими. Сухие и с жёлтым оттенком листья в пищу не годятся.

Как хранить

В холодильнике не более 3 дней. Если капуста залежится, в листьях появится горечь, что сделает их непригодными для употребления. Увеличить срок хранения можно, если нарезать листья, а потом заморозить их.

Подготовка

У листьев кале есть жёсткие центральные прожилки, которые следует аккуратно вырезать.

Салат из листовой капусты с клюквой, орехами и сыром