Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

Единственный представитель семейства луфаревых. Промысловая рыба, встречается как в умеренном климате, так и в тропических морях. В продаже малоизвестного луфаря иногда называют «морским окунем».

В мясе рыбы много витамина В₁₂, а также фосфора, натрия и железа. Из-за низкого содержания жира его часто рекомендуют при диете.

У луфаря мало костей, а чешуя очень легко снимается – за это его ценят кулинары. Готовить мясо луфаря можно по-разному – запекать, жарить или тушить. Кроме того, из него можно готовить фарш, который идеально подходит для пирогов, котлет и пельменей.

Львовский сырник

Одна из главных «сладких достопримечательностей» украинского города Львова. Готовится из жирного домашнего творога, яиц и сливочного масла, сверху покрывается шоколадной глазурью. Предшественницей львовского сырника была традиционная творожная запеканка. Окончательно рецепт сформировался во Львове в середине XVII века, в то время здесь отмечался расцвет кулинарного искусства.

Вариаций львовского сырника очень много – его готовят с лимонной или апельсиновой цедрой, кокосовой стружкой, маком и яблоками.

На 5–6 порций

Время приготовления: 2 часа

50 г изюма

5 яиц

200 г сахара

10 г ванильного сахара

500 г мягкого творога не менее 9 % жирности

100 г сливочного масла

2 ст. л. манной крупы

2 ст. л. растительного масла

Для шоколадной глазури

200 г тёмного шоколада

100 г сливочного масла

5 ст. л. сливок не менее 30 % жирности

Калорийность: 262 ккал

• Изюм промыть, залить кипятком на полчаса.

• Отделить желтки яиц от белков. К желткам добавить сахар и ванильный сахар. Взбивать миксером, пока желтки не побелеют и не загустеют, около 10 минут. В отдельной посуде взбить белки до мягких пиков.

• В желтки добавить мягкий творог. Массу взбивать 5 минут. Выложить сливочное масло, манную крупу, взбить до однородности. Ввести взбитые белки, осторожно перемешать лопаткой движениями снизу вверх, поворачивая миску вокруг своей оси. В итоге должна получиться воздушная масса, которая хорошо держит форму.

• Слить с изюма воду, добавить его в творожную массу, осторожно перемешать.

• Глубокую прямоугольную форму смазать растительным маслом, выложить в неё творожную массу. Выпекать сырник в духовке при 190 °C в течение 1 часа. Если верх будет сильно подрумяниваться, сырник можно накрыть фольгой. Середина готового сырника должна оставаться влажной, полностью он застынет во время охлаждения.

• Достать форму из духовки, полностью охладить сырник, не извлекая его из формы. Достать из формы, убрать в холодильник.

• Приготовить глазурь. В сотейник выложить поломанный на куски шоколад, добавить сливочное масло, сливки. Прогреть на водяной бане до полного растворения шоколада. Глазурь снять с водяной бани, помешивая, охладить в течение 5–7 минут.

• Достать сырник из холодильника. В несколько приёмов полить его глазурью. Убрать в холодильник до полного застывания глазури.

Льезон

Термин французской кулинарии, смесь яиц и воды, иногда с добавлением молока или сливок. Льезон используется для смазывания или смачивания продуктов перед панировкой, так панировочная смесь лучше обволакивает их, и они запекаются внутри плотной корочки. Также льезоном смазывают изделия из теста перед выпечкой, что позволяет образоваться блестящей корочке на их поверхности.

Льняное масло

Масло, отжатое из семян льна. Этот продукт используется со времён древнего Вавилона. Знали его и в Древней Руси, ещё в дохристианский период, а с приходом православия оно стало основным продуктом для употребления во время поста.

Масло получают из семян льна холодным прессованием. Цвет масла зависит от степени его очистки и варьируется от коричневого до золотистого.

В льняном масле много витаминов: F, A, E, B, K, до 10 % его состава – это насыщенные жирные кислоты. Масло семян льна способствует нормализации обменных процессов в организме, понижает уровень холестерина, предотвращает инфаркт миокарда, атеросклероз и образование тромбов. Оно благотворно влияет на работу системы пищеварения. Его обязательно рекомендуют для питания беременным, так как в нём содержится необходимое для формирования плода количество фолиевой кислоты.

Отличительная особенность этого масла заключается в том, что его нельзя нагревать, поэтому данный продукт используют для приготовления салатов и холодных закусок, смешивают с кефиром, йогуртом, мёдом, добавляют в квашеную капусту и отварной картофель, в каши.

Льняное семя

Лён – самая древняя из сельскохозяйственных культур. Льняное семя находят в стоянках человека периода неолита. Его лечебные свойства описывал ещё Авиценна. Лён выращивается практически во всём мире: от субтропиков до северных широт как техническая или масличная культура.