Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

Способ герметизации посуды, в которой готовится блюдо, когда её накрывают сверху тонкой лепёшкой из пресного теста. Из-за плотной структуры такой лепёшки внутри горшка сохраняется вся влага и соки готовящегося блюда.

Лютеница

Болгарская закуска из помидоров и сладкого перца.

На 7–8 порций

Время приготовления: 3 часа

1 кг помидоров

800 г красного сладкого перца

1 острый перчик чили

1 ст. л. подсолнечного масла

2–3 зубчика чеснока

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

Калорийность: 87 ккал

• Помидоры очистить от кожицы и пропустить через мясорубку, влить массу в кастрюлю и уваривать её 2–2,5 часа.

• Сладкий перец и перчик чили очистить от семян и перегородок. Смазать форму для запекания 1 ст. ложкой растительного масла, разложить перец в один слой и запекать в духовке в течение 40 минут при 200 °C. Выключить духову, оставив в ней форму с перцами.

• С остывших перцев снять кожицу, мякоть пропустить через мясорубку. Массу добавить к помидорам.

• Перемешать содержимое кастрюли и уваривать его ещё 15–20 минут.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Выложить чеснок в кастрюлю, добавить сахар и соль. Перемешать, снять с огня и полностью охладить.

Лютефиск

Распространённое блюдо в Норвегии, едят его, как правило, на Рождество. Треска, вымоченная в щёлоке, – в старину рыбу обрабатывали берёзовой золой, сейчас чаще применяют каустическую соду. Треска лежит в щелочном растворе 3 суток, после чего становится мягкой и нежной, потом её на пару дней опускают в проточную воду, а затем получившийся продукт варят либо запекают в духовке.

Лягушачьи лапки

Впервые как кулинарный ингредиент были упомянуты в «Кулинарном словаре» Александра Дюма, однако появились они в рационе французов гораздо раньше. Во время Столетней войны с Англией во Франции царил голод. Результатом стало появление во французской кухне таких считавшихся ранее несъедобными продуктов питания, как лягушачьи лапки и улитки. Именно за употребление лягушек англичане прозвали французов «лягушатниками». Но, вопреки расхожему мнению, французы не едят лапки лягушек каждый день, для них это редкий деликатес.

Лягушек также употребляют в пищу во многих французских колониях, на Карибских островах, в Португалии, на северо-западе Греции, в Италии, Испании и в южных регионах Соединенных Штатов. Часто их готовят в китайской и других азиатских кухнях.

Единственным мировым поставщиком замороженных лягушачьих лапок является Вьетнам. В самой же Франции с конца XIX века существует общество защиты лягушек, его участники уже много лет протестуют против «варварского» использования этих животных в гастрономических целях.

Лягушачьи лапки жареные

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

500 г лягушачьих лапок

1 лимон

50–100 мл сухого белого вина

1–2 зубчика чеснока

2–3 веточки тимьяна

1 небольшой пучок зелени

2–3 ст. л. кукурузной муки

2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 80 ккал

• Разморозить лапки в соответствии с инструкцией на упаковке, тщательно промыть.

• Из лимона выжать сок, смешать его с вином. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Тимьян и зелень мелко порубить.

• Промытые лапки сложить в неокисляющуюся посуду, сбрызнуть лимонной смесью, присыпать солью и свежемолотым чёрным перцем, добавить зелень и чеснок. Перемешать и оставить на 25–30 минут.

• Достать лапки из маринада, немного просушить бумажными полотенцами, обвалять в кукурузной муке.

• В толстостенной сковороде разогреть масло, обжарить на нём лапки с двух сторон по 2–3 минуты до золотистой корочки.

• Приготовить соус. Маринад процедить, вылить его в сковороду и уваривать на слабом огне 5–10 минут.

• Перед подачей лапки полить соусом.

Лярд (смалец)

Топлёное сало. Один из самых древних способов получения жира для жарки – вытапливание его из сала. Использование лярда более всего характерно для кухонь Восточной Европы. В украинской кухне лярд называют смальцем.

В кулинарии лярд используется для жарения, варки супов, смазывания выпечки, его добавляют в домашние колбаски и купаты.

При замене в рецепте растительного или оливкового масла на лярд его нужно брать вполовину меньше, чем жидкого масла.

Хранить лярд можно вне холодильника в закрытой таре до 1 месяца, в холодильнике срок его хранения увеличивается до 2–3 месяцев.

Время приготовления: 30 мин

200 г свиного сала

1 ч. л. соли

Калорийность: 900 ккал

• Сало мелко нарезать. На сковороде с толстым дном на слабом огне растопить кусочки сала, добавить соль, перемешать.