Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

• Муку просеять и смешать с разрыхлителем теста. С помощью мелкой тёрки с лимона снять цедру. Растопить 2 ст. ложки сливочного масла.

• Яйца с сахаром растереть добела. Добавить цедру, ванильный сахар, сливочное масло, всё хорошо перемешать.

• Приготовленную смесь влить в муку и тщательно вымесить.

• Оставшимся маслом смазать формочки для печенья, наполнить их тестом на 1–1,5 см.

• Выпекать печенье в духовке при 180 °C в течение 7–10 минут до светло-золотистого цвета.

• Достать печенье из духовки, извлечь из формочек и остудить на решётке.

Мадлер

Барный пестик. Инструмент применяется для раздавливания фруктов, ягод и пряных трав, часто в той же посуде, в которой будет подаваться коктейль.

Производят мадлеры из различных материалов, лучшими считаются деревянные, однако за ними трудно ухаживать и срок эксплуатации у них короткий.

Зачастую при изготовлении коктейлей, если в рецепте указано, что нужно раздавить сырьё мадлером, ягоды или фрукты измельчают в блендере. Это неверно, так как в таком случае консистенция продукта получается совершенно иной.

Мазагран

Прохладительный и тонизирующий напиток – кофе с водой и льдом, который был популярен в Европе в XIX веке. Традиционно в него для аромата добавлялось немного коньяка.

Ценный своими тонизирующими свойствами мазагран в XX веке, с появлением колы и других производимых промышленным способом напитков, был забыт. Однако сегодня, когда возрастает интерес к кулинарному наследию прошлого, его снова можно встретить в меню европейских кафе и ресторанов.

На 2 порции

Время приготовления: 10 мин

200 мл сваренного натурального кофе

200 мл воды

200 мл молока

4 ст. л. сахара

100 г льда

2 ч. л. коньяка

Калорийность: 72 ккал

• Кофе смешать с водой, молоком и сахаром. Перемешать до полного растворения сахара.

• В высокие стаканы выложить лёд, залить смесью кофе, молока и воды.

• В каждый стакан добавить по 1 ч. ложке коньяка.

Мазурка

Десерт польской кухни. Печенье или пирог из пшеничной муки с добавлением орехов, кураги, фиников или шоколада. В Польше мазурку часто готовят как десерт для праздничного стола.

Время приготовления: 1 час 20 мин

3 яйца

1 стакан сахара

1 стакан изюма без косточек

1 стакан очищенных рубленых грецких орехов

1 стакан пшеничной муки

1 ч. л. соды

Калорийность: 405 ккал

• Яйца растереть с сахаром. Добавить изюм и грецкие орехи, перемешать.

• Муку просеять, соединить с яично-ореховой массой, всыпать соду и перемешать.

• Форму для запекания выложить бумагой для выпечки. Распределить на ней тесто ровным слоем.

• Выпекать печенье в духовке при 180 °C в течение 30–40 минут до золотистой корочки.

• Достать печенье из духовки, снять с бумаги и нарезать на небольшие ромбы. Подавать к столу тёплым.

Маис

см. Кукуруза.

Майонез

Самый популярный холодный французский соус в мире. В России особую народную любовь приобрёл в 40-е годы ХХ века, когда майонез входил в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам.

Существуют две версии происхождения майонеза, обе они связаны с городом Маон, столицей острова Менорка. Первая гласит, что соус появился в 1757 году. В разгар борьбы за этот остров Маон захватили французы во главе с герцогом де Ришелье, однако через некоторое время им самим пришлось обороняться, осада была долгой, а из еды остались лишь яйца и оливковое масло. И для Ришелье, уставшего от омлета и яичницы, повар придумал оригинальный соус.

По другой версии, в 1782 году полководец Луи Крильонский отвоевал у англичан город Маон. И для того чтобы доказать, что остров пригодится как колония, повару дали задание приготовить пир из продуктов только местного производства. Все холодные блюда и закуски подали со специально придуманным к этому случаю соусом. Позже в Европе его назвали маонским, по-французски – mayonnaise.

В приготовлении майонеза есть маленькая хитрость – яйца для соуса должны быть холодными, а масло, наоборот, тёплым.

При использовании майонеза в кулинарии существует непреложное правило: майонез – холодный соус, то есть готовить с ним горячие блюда недопустимо.

Традиционно майонез делается с помощью венчика, однако проще его взбить блендером – это займёт буквально несколько секунд.