Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин

400 г макарон (перьев, рожков и т. п.)

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

600 г говяжьего фарша

2 ст. л. томатной пасты

100 г воды

соль по вкусу

Калорийность: 289 ккал

• Отварить макароны согласно инструкции на упаковке, откинуть в дуршлаг.

• Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В глубокой сковороде разогреть масло и спассеровать на нём лук и чеснок.

• Добавить фарш и томатную пасту. Готовить 10–12 минут, разминая комочки.

• Влить воду, накрыть крышкой и тушить 5 минут.

• В сковороду положить макароны, перемешать и готовить под крышкой 10 минут.

Макдус

Блюдо арабской кухни, баклажаны, тушённые в овощном соусе.

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин

2 кг крупных баклажанов

3 ст. л. растительного масла

5 зубчиков чеснока

2 средние луковицы

2 красных сладких перца

4 средних помидора

щепотка молотого кориандра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 65 ккал

• Баклажаны вымыть, очистить полосками (зеброй), нарезать поперёк кусочками толщиной 1,5 см. На противень влить немного масла, выложить баклажаны, подсолить и запекать в духовке, разогретой до 120 °C, в течение 20 минут.

• Чеснок и лук очистить, чеснок измельчить, лук крупно нарезать.

• Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, крупно нарезать. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками.

• Приготовить соус. В кастрюлю с толстым дном влить оставшееся масло, выложить чеснок, добавить кориандр и жарить в течение 3 минут. Добавить лук, готовить ещё 7 минут, затем выложить в кастрюлю сладкий перец и жарить около 15 минут. Выложить в кастрюлю помидоры, посолить и поперчить по вкусу, томить на очень слабом огне ещё 15 минут.

• Залить баклажаны приготовленным соусом, потушить в течение 5–7 минут, затем слегка остудить, разложить по тарелкам и подавать к столу.

Маки

см. Суши-маки.

Макиато

(от ит. macchiato – запятнанный)

Напиток на основе кофе эспрессо с добавлением горячего взбитого молока. Существуют две разновидности: фреддо, его готовят с холодным молоком, и кальдо – с горячим. От кофе латте макиато отличается только последовательностью добавления ингредиентов.

Макиато классический

На 1 порцию

Время приготовления: 5 мин

50 мл молока

1 порция кофе эспрессо

1 ч. л. сахара

Калорийность: 56 ккал

• Горячее молоко взбить миксером до получения густой пены. Перелить в высокий бокал.

• В эспрессо добавить сахар, перемешать до полного его растворения, затем медленно, тонкой струйкой, влить в бокал.

Макису

Коврик из бамбуковых палочек, перевязанных хлопчатобумажной нитью, который используется в японской кухне для приготовления суши и роллов. Помогает удерживать водоросли нори, рис и все ингредиенты начинки в правильном положении при сворачивании ролла.

Макису входит в обязательный набор посуды для приготовления блюд японской кухни, хотя европейцы часто принимают его за циновку-подставку под горячее. Макису – очень древнее приспособление, его использовали в Японии ещё в V веке до н. э.

Существует два вида макису: первый изготавливается из ровных квадратных или круглых палочек и предназначен для приготовления нори-маки (суши, завернутые в нори, иными словами – ролл); второй делается из более крупных треугольных или круглых палочек, его используют для придания продуктам особой рельефной текстуры.

Макису также используют для отжимания овощей и рыбы при приготовлении сашими. Подобные макису бамбуковые коврики можно найти в кухнях различных стран Азии.

Маклюба

Блюдо арабской кухни, название которого буквально переводится как «перевёрнутое». Курица с рисом и овощами (в разных странах их набор может различаться) готовится в сковороде с округлым дном, а при подаче переворачивается на блюдо.

На 5 порций

Время приготовления 1 час 40 мин

1 средняя курица (около 1 кг)

1,5–2 л воды

2 лавровых листа

1 ст. л. порошка карри

1 средний баклажан

1 маленький кочан цветной капусты

2 ст. л. растительного масла

1 крупная луковица

700 г длиннозёрного риса

соль по вкусу

Калорийность: 127 ккал