Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

• Муку высыпать горкой на стол, сделав в центре углубление. Разбить в центр одно яйцо, добавить немного воды, замесить тесто. Разделить тесто на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1–2 мм.

• На один слой теста выложить шарики из фарша на расстоянии 6–7 см друг от друга. Яйцо взбить. Смазать тесто вокруг фарша. Накрыть вторым пластом теста, с помощью чашки вырезать круглые манты, хорошо защипнуть края.

• Сварить манты в кипящем бульоне, выложить на блюдо.

• Чеснок очистить, измельчить, смешать с мацуном. Полить манты соусом, посыпать оставшейся зеленью. Бульон подать отдельно.

Манты

Мясное блюдо, которое традиционно готовят в странах Центральной Азии, Монголии, Турции, Корее, а также в Крыму, Татарстане и Башкортостане. Мелко нарубленное мясо приправляют луком и специями, а затем заворачивают в тонкое тесто.

Манты похожи на русские пельмени, правда, в отличие от последних, их отваривают на пару. Для этого используют специальное приспособление – мантоварку, или манты-каскан.

Полагают, что родиной мантов является Китай, откуда рецепт попал к уйгурам, заслужившим славу отменных поваров, а от них распространился по всей Средней Азии.

У каждого народа свой секрет приготовления мантов. Чаще всего им придают форму небольшой чашечки, но можно встретить манты четырёхугольной и даже треугольной формы. В качестве мясной начинки используют баранину, говядину, конину и даже верблюжатину, а подают манты обязательно с соусом, например, со сметаной или уксусом. Для того чтобы манты получились вкусными, они обязательно должны содержать сок, выделяющийся из мяса в процессе приготовления, поэтому их принято есть особым образом – держа за «хвостик», съедать сразу весь «пельмень», выпивая содержащийся внутри сок.

Манты с бараниной

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

600 г мякоти баранины

200 г курдючного жира

4 луковицы

3 стакана пшеничной муки

1 стакан воды

2 яйца

1 ст. л. растительного масла

1 пучок укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 212 ккал

• Мясо и жир пропустить через крупную решётку мясорубки или мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать, добавить в фарш, перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.

• Муку просеять в миску, добавить воду и яйца, замесить крутое тесто. Готовое тесто накрыть чистой салфеткой, оставить на 15–20 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать на квадраты 10×10 см. На каждый положить 1 ст. л. фарша, хорошо защипнуть края.

• В посуду для варки мантов установить смазанную растительным маслом решётку. Уложить на неё манты на некотором расстоянии друг от друга. На дно налить воду и накрыть крышкой. Варить в течение 30–40 минут.

• Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко порубить. Готовые манты выложить на блюдо, посыпать зеленью, подавать к столу.

Манты с курицей и паприкой

На 5 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

2,5 стакана пшеничной муки

1 стакан воды

1 яйцо

450 г куриного филе

150 г курдючного жира

3 средние луковицы

4–5 зубчиков чеснока

1 ч. л. молотой паприки

1 ст. л. растительного масла

сметана для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 162 ккал

• Муку просеять в миску, добавить воду, яйцо и щепотку соли, замесить крутое тесто. Готовое тесто накрыть чистой салфеткой, оставить на 15–20 минут.

• Куриное филе мелко порубить ножом. Лук и чеснок очистить и очень мелко нарубить или измельчить в блендере. Смешать куриный фарш с луком и чесноком, добавить паприку и соль по вкусу.

• Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать на квадраты 10×10 см. На каждый положить 1 ст. ложку начинки, хорошо защипнуть края.

• В посуду для варки мантов установить смазанную растительным маслом решётку. Уложить на неё манты на некотором расстоянии друг от друга. На дно налить воду и накрыть крышкой. Варить в течение 30–40 минут.

• Зелёный лук промыть, стряхнуть воду, мелко порубить. Готовые манты выложить на блюдо, посыпать зелёным луком, подавать к столу. В отдельной посуде подать сметану.

Манты-каскан (мантоварка)

Специальная многоярусная пароварка для приготовления мантов. Представляет собой несколько вставленных одна в другую ёмкостей с ручками. В самую нижнюю из них наливается вода, а дно остальных имеет отверстия, благодаря которым пар свободно циркулирует внутри манты-каскана.

Сырые манты укладывают на смазанное маслом дно ёмкостей, вставляют их одна в другую и накрывают крышкой. После чего манты-каскан помещают на огонь. Вода в нижней ёмкости кипит в течение всего времени приготовления мантов, образуя пар.