Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

Украинская обрядовая выпечка с начинкой из варенья. Традиционно мандрики пекли в каждом доме на 12 июля, день святых Петра и Павла. Готовые булочки принято было раздавать пастухам, нанимавшимся пасти хозяйскую скотину.

Интересно, что после дня Петра и Павла обычно в лесах переставали куковать кукушки, что послужило поводом для рождения поговорки: «Кукушка мандриком подавилась».

Время приготовления: 40 мин + расстойка

50 г сливочного масла

100 г сахара

200 мл сметаны 20 % жирности

5 яиц

400 г пшеничной муки

0,5 стакана любого густого варенья

Калорийность: 298 ккал

• Масло размягчить, переложить в миску, всыпать сахар, растереть. Добавить в миску сметану и 4 яйца, просеять муку, замесить тесто. Завернуть его в пищевую плёнку, убрать в холодильник на 30 минут.

• Разделить тесто на колбаски, каждую разрезать на несколько частей. Раскатать их в небольшие лепёшки.

• Выложить лепёшки на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом и отправить в разогретую до 180 °C духовку на 10 минут.

• Достать мандрики из духовки, на каждый положить по ложке варенья и поставить в духовку ещё на 10 минут.

• Остудить, подавать к столу.

Манжту («лопатки»)

(от фр. mange tout – съешь всё)

Стручки сахарного зелёного горошка, который собирают незрелым, в результате чего употреблять его можно целиком, поскольку кожица у стручков остаётся мягкой и тонкой. Обычно манжту добавляют в овощные блюда – от салатов до рагу и супов.

Недозрелые стручки зелёного горошка особенно популярны в странах Азии, в частности, Китае и Таиланде, и в Средиземноморье. В последнее время их можно встретить в продаже и в России, в крупных супермаркетах.

Манжту с чесноком

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

3 зубчика чеснока

250 г манжту (плоских стручков зелёного горошка)

2 ст. л. растительного масла

щепотка сахара

75 мл куриного бульона

0,25 ч. л. кунжутного масла

щепотка соли

Калорийность: 93 ккал

• Чеснок очистить, измельчить. Стручки горошка вымыть, обсушить.

• В посуде с толстым дном разогреть растительное масло, выложить стручки, посолить, обжаривать 2 минуты.

• Добавить чеснок, перемешать, тушить 2 минуты.

• Всыпать сахар, готовить ещё 30 секунд.

• Влить бульон, тушить, пока стручки не станут мягкими (около 5 минут), затем снять с огня, приправить кунжутным маслом. Слегка остудить и подавать к столу, можно в качестве гарнира.

Маниок

Съедобное тропическое растение рода Маниок семейства Молочайные. Маниок представляет собой небольшой вечнозелёный кустарник, который может достигать в высоту 3 метров. Пищевую ценность представляет корень маниока, который на протяжении веков используют в пищу народы Африки и тропической Америки. Полагают, что родиной растения является тропическая Америка, поскольку известно, что уже 1500 лет назад маниок выращивали на своих плантациях индейцы майя. В середине XVI века португальцы завезли его в Бразилию, Центральную и Западную Африку. С тех пор маниок стали активно культивировать в этих странах. Чуть позже о нём узнали и в странах Азии.

Корнеплод маниока, ради которого культивируют растение, может достигать в длину 1 метра и весить 15 кг. Сырые корневища крайне ядовиты, но после специальной обработки становятся пригодными в пищу. Вкус корнеплода варьируется от горького до сладкого.

В кулинарии маниок широко используют в странах его произрастания. Обычно корень отваривают или запекают, его также высушивают и перемалывают в муку, из которой затем пекут лепёшки.

Манна

1) Белые крупинки, согласно легенде, падавшие с неба во время странствий израильтян по аравийской пустыне. Манна была единственной доступной пищей, благодаря которой еврейскому народу удалось выжить.

2) Клейкий слизистый сок, вытекающий из надрезов, сделанных на стволе цветущего ясеня. На воздухе сок твердеет. Его используют в медицине в качестве лёгкого слабительного средства.

Манная крупа

Пшеничная крупа грубого помола. Средний размер частиц манки составляет от 0,25 до 0,75 мм, что позволяет крупе быстро развариваться. Для производства манной крупы используют мягкие и твёрдые сорта пшеницы. Обычно в маркировке сорт указывается как Т (твёрдая), М (мягкая) или МТ – смесь твёрдой и мягкой пшеницы.

Название крупа получила от библейской «манны небесной», которая якобы сыпалась с неба во времена похода евреев по пустыне. Нежная и вкусная манная каша всегда пользовалась особой популярностью среди состоятельных людей, в то время как простые смертные не могли позволить себе столь изысканного блюда. На основе манной крупы готовится знаменитый русский десерт – гурьевская каша (см. Гурьевская каша).