Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Время приготовления: 1,5 часа

2 стакана ягод барбариса

3 стакана сахара

1 стакан воды

Калорийность: 209 ккал

• Ягоды барбариса тщательно перебрать, удалив весь мусор, затем промыть. Всыпать в кастрюлю.

• Добавить к ягодам сахар и воду, перемешать и довести смесь до кипения. Снять с огня.

• После полного остывания вскипятить смесь ещё раз и дать полностью остыть.

• После этого разложить по стерилизованным банкам и закрыть крышками.

Барбарисовый соус

Время приготовления: 40 мин

1 кг свежих ягод барбариса

2 стакана воды

несколько листочков свежей мяты

2 ст. л. готовой аджики или 2 маленьких острых красных перца

Калорийность: 29 ккал

• Ягоды барбариса тщательно промыть. Пересыпать их в эмалированную посуду и залить 2 стаканами воды. Довести смесь до кипения и варить около 20 минут, чтобы выпарилась почти вся жидкость. В конце добавить мелко нарубленную мяту.

• Сваренную массу тщательно перемять и протереть через сито. Добавить пару ложек аджики или мелко нарубленный и растёртый в ступке перец чили.

• Подавать к мясным блюдам.

Барбекю

(англ. barbecue, сокр. BBQ)

1) Способ приготовления мяса и мясных продуктов (сарделек, сосисок) путём запекания над тлеющими углями при невысокой температуре, под открытым небом.

2) Название оборудования, используемого для приготовления барбекю.

3) Блюда, приготовленные таким способом.

4) Готовый соус для блюд, приготовленных таким способом.

Барбекю – это, прежде всего, традиционный способ приготовления мяса в США с XVIII века. Он близок хорошо известному в России шашлыку на мангале, но несколько проще по технологии, так как при использовании специальной жаровни-барбекю продукты укладываются на её решётку, и можно не пользоваться шампурами или съемными решётками. Кроме того, у жаровни-барбекю есть крышка с возможностью регулировать доступ воздуха – благодаря этому можно готовить продукты с эффектом копчения, не переживая о том, что они сгорят на открытом пламени.

Бариста

(итал. barista – человек, работающий за барной стойкой)

Специалист по качеству, хранению, приготовлению и подаче кофе. Бариста выполняет функции бармена, но работает лишь с кофе и напитками на его основе.

Бармак

Традиционное сладкое блюдо татарской кухни. По своей форме напоминает пальчики, откуда и получило название (по-татарски палец – «бармак»).

Бармак с грецкими орехами

На 4 порции

Время приготовления: 60 мин

200 мл сметаны

4 ст. л. сливочного масла

2,25 стакана пшеничной муки

200 г очищенных грецких орехов

1 стакан сахара

соль по вкусу

Калорийность: 410 ккал

• Сметану выложить в миску, добавить соль и половину размягчённого сливочного масла, всыпать муку и замесить густое тесто.

• На присыпанном мукой столе раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать квадратами примерно 10×10 см.

• Орехи перемолоть в мясорубке или измельчить ножом, обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, добавить оставшееся масло и сахар, хорошо перемешать.

• Начинку остудить, смазать ею квадраты теста. Каждый квадрат свернуть рулетиком. Противень слегка смазать маслом, выложить рулетики и запекать в духовке, разогретой до 180 °C, около 25 минут.

• Перед подачей бармак охладить.

Барная ложка

Специальный инструмент, используемый барменами для наливания и смешивания коктейлей. Ложка имеет спирально закрученную ручку, длина которой варьируется от 15 до 50 см, в зависимости от высоты посуды, в которой готовится тот или иной напиток, что позволяет доставать ею до самого дна. На конце ручки имеется какое-либо дополнительное приспособление – это может быть пестик или вилочка. Форма барной ложки, её размеры, даже материал, из которого она сделана, – результат опыта не одного поколения барменов, а также промышленных дизайнеров. Является одним из символов барной культуры.

Бархатное пиво

Очень тёмное по цвету, с сильным привкусом солода и хмеля, сладковатое. В старину для изготовления этого вида пива использовали смесь светлых и тёмных сортов солода с добавлением хмеля, варилось оно методом верхового брожения. Чёрное пиво позже переименовали в карамельное, сейчас его называют бархатным.

Басбуса

Традиционная арабская сладость. Нежный рассыпчатый пирог, пропитанный сахарным сиропом. Басбуса похожа на русский манник, но, в отличие от него, имеет более сладкий вкус и влажную консистенцию.