Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

0,5 стакана риса басмати

1 ст. л. жареных орехов кешью

1 ст. л. миндаля

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. светлого изюма без косточек

1,5 стакана молока

маленькая щепотка нитей шафрана

0,5 стакана сахара

щепотка молотого кардамона

щепотка соли

Калорийность: 187 ккал

• Рис тщательно промыть, переложить в миску, залить 2 стаканами воды и оставить примерно на 1 час, после чего воду слить.

• Жареные орехи кешью и миндаль мелко порубить. Масло растопить на водяной бане, вылить в небольшую сковороду и поставить на умеренный огонь. Когда масло начнёт шипеть, добавить изюм, мелко порубленные орехи и, постоянно помешивая, обжарить их 2–3 минуты до золотистого цвета.

• Молоко налить в кастрюлю (объёмом не менее 3 литров) и на умеренном огне довести до кипения.

• Пока молоко не закипело, залить шафран 2 ложками горячего (но не кипящего) молока и дать настояться.

• Всыпать рис в кипящее молоко и, помешивая, варить 10 минут. Добавить сахар и, продолжая помешивать, варить ещё 30–40 минут до густоты.

• Добавить в кастрюлю смесь орехов и изюма, шафран, кардамон и соль. Тщательно всё перемешать и готовить ещё 2–3 минуты.

• Подавать пудинг тёплым, разложив в глубокие десертные тарелки или креманки.

Бастурма

1) Вяленая говяжья вырезка, предварительно просоленная и покрытая смесью специй. Популярная холодная закуска в странах Закавказья и Турции.

2) В грузинской кухне – шашлык из вырезки или филе различных видов мяса (говядины, свинины, курицы, баранины, рыбы), маринующийся в кислой среде, с уксусом.

Бастурма по-грузински

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин + маринование

500 г говяжьей вырезки

2 средние луковицы

1 ст. л. виноградного уксуса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 178 ккал

• Говяжью вырезку вымыть, обсушить, удалить сухожилия, нарезать порционными кусками.

• Положить куски мяса в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить по вкусу.

• Лук очистить, нарезать кольцами, добавить к мясу. Влить уксус, хорошо перемешать. Закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2–3 часа, чтобы шашлык промариновался.

• Замаринованную бастурму нанизать на шампуры и жарить над древесными углями без огня в течение 7–10 минут, время от времени переворачивая.

Батард

Соус на основе пасты из масла и муки, напоминающий по вкусу голландский. Подходит к отварной рыбе, курице, баранине, картофелю, спарже, цветной капусте, сельдерею и брокколи.

Время приготовления: 15 мин

200 г сливочного масла

3 ст. л. пшеничной муки

400 мл светлого бульона, или отвара от овощей, или воды со щепоткой соли

1 яичный желток

400 мл жирных сливок

соль, молотый белый перец, лимонный сок по вкусу

Калорийность: 545 ккал

• Всыпать в кастрюлю с 2 ст. ложками растопленного сливочного масла муку и перемешать до однородности. Затем быстро влить в кастрюлю кипящий бульон и энергично взбить смесь венчиком.

• Взбить в миске желток и сливки, затем по капле вмешать, взбивая венчиком, четверть приготовленного соуса. Тонкой струйкой влить оставшийся соус и перелить смесь обратно в кастрюлю.

• Помешивая, довести соус до кипения на среднем огне, проварить 5 секунд.

• Снять с огня, добавить по вкусу соль, перец и лимонный сок. Постепенно вмешать оставшееся размягчённое сливочное масло.

Соус батард с отварной брокколи

Батат (сладкий картофель)

Клубнеплодное растение из семейства Вьюнковые. Родиной растения считается Южная Америка, откуда батат был завезён в Испанию во время экспедиций в Вест-Индию. Сейчас батат распространён в Средиземноморье и странах Азии в виде культурного растения. Больше всего сладкого картофеля выращивают и употребляют в Китае, Индии и Индонезии.

Клубни батата могут достигать в длину 30 см, они сочные, с нежной мякотью и тонкой кожицей. Клубни разных сортов могут сильно отличаться по форме – круглые, ребристые, веретенообразные, с белой, жёлтой, оранжевой, кремовой, красной и фиолетовой мякотью и кожурой, а вкус варьироваться от нейтрального до очень сладкого.

Приготовленный батат по вкусу напоминает подмороженный картофель или тыкву. В сыром виде по цвету и вкусу он больше всего похож на морковь.