Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

На 10–12 порций

Время приготовления: 1,5 часа

250 г сливочного масла

1 стакан сахара

8 яиц

1 пакетик ванильного сахара

2 ст. л. рома или коньяка

цедра 1 лимона

щепотка соли

100 г очищенного молотого миндаля

1,5 стакана пшеничной муки

1,5 стакана крахмала

100 г абрикосового джема или повидла

100 г молочного шоколада

2 ст. л. миндальных хлопьев

Калорийность: 437 ккал

• Растереть добела 200 г масла с двумя третями стакана сахара. Яичные белки отделить от желтков, аккуратно, по одному, ввести желтки в масляно-сахарную смесь. Добавить в смесь ванильный сахар, ром или коньяк, лимонную цедру, щепотку соли, снова хорошо взбить. Добавить молотый миндаль.

• Муку просеять, смешать с крахмалом и ввести в масляно-желтковую смесь, хорошо вымешать.

• В отдельной ёмкости взбить яичные белки в крепкую пену, аккуратно добавляя оставшийся сахар. Очень осторожно смешать белковую и мучную части теста.

• Духовку разогреть до максимальной температуры. На дно формы для запекания выложить 2–3 ст. ложки теста, распределить по дну ровным слоем. Поставить форму в духовку на 2–3 минуты, чтобы слой теста запёкся и чуть зарумянился.

• Достать форму, сверху выложить ещё 2–3 ложки теста, равномерно распределить его по первому слою, снова поместить в духовку. Повторять, пока не закончится всё тесто, очень внимательно следя, чтобы слои не пригорели.

• Готовый пирог достать, остудить и переложить на блюдо. Смазать верх и бока пирога абрикосовым повидлом.

• Шоколад и оставшееся сливочное масло растопить на водяной бане до однородности. Равномерно нанести глазурь на поверхность торта, сверху выложить узор из хлопьев миндаля. Охладить до застывания глазури.

Баурсак

Традиционное мучное изделие в кухнях стран Средней Азии. Готовится из пресного или дрожжевого теста в виде небольших пончиков различной формы, которые жарятся в казане во фритюре. Подаётся к шурпе или к чаю. Баурсак – непременный атрибут праздничного стола, его подают, насыпав горкой, в отдельном блюде. Он играет важную роль в свадебных обрядах некоторых народов, например, по татарской традиции родители жениха приносят в подарок на свадьбу блюдо с баурсаком.

Баурсак с мёдом

Время приготовления: 30 мин

6 яиц

2 ч. л. сахара

1 ст. л. сливочного масла

700 г пшеничной муки

4 ст. л. мёда

растительное масло для фритюра

Калорийность: 279 ккал

• Взбить вместе яйца, сахар и размягчённое сливочное масло. Всыпать муку, замесить однородное тесто.

• Раскатать из теста длинные колбаски, затем нарезать их на небольшие кусочки.

• Хорошо разогреть масло для фритюра и обжарить в нём кусочки теста до золотистого цвета со всех сторон.

• Готовые шарики выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки жира.

• Растопить в кастрюле мёд, выложить обжаренные шарики из теста и перемешать.

Беарнез (беарнский соус)

Классический французский соус, который подают к стейкам, отварной или жареной рыбе, курице, блюдам из яиц. Отличается от голландского по вкусу и насыщенности, но готовится по похожей технологии.

Время приготовления: 15 мин

50 мл винного уксуса

50 мл сухого белого вина или сухого белого вермута

1 ст. л. измельчённого лука-шалота или зелёного лука

1 ст. л. измельчённого свежего или 0,5 ст. л. сушёного эстрагона

щепотка свежемолотого чёрного перца

щепотка соли

3 яичных желтка

120 мл сливочного масла

2 ч. л. измельчённого эстрагона или петрушки

Калорийность: 323 ккал

• Смешать уксус, вино, лук, эстрагон, перец и соль в кастрюльке, поставить на средний огонь и готовить до получения 2 ст. ложек жидкости. Остудить.

• Желтки взбить в густую массу, процедить в них остывшую уксусную смесь и снова взбить.

• Добавить 1 ст. ложку холодного сливочного масла и взбить до загустения на слабом огне.

• Затем, продолжая взбивать, ввести небольшими порциями оставшееся масло.

• В конце вмешать в соус измельчённый эстрагон или петрушку.

Безалкогольное вино