Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

• Яйца взбить с сахаром, добавить просеянную муку, корицу, имбирь и разрыхлитель. Замесить тесто. Добавить чай с сухофруктами и всё тщательно перемешать.

• Разогреть духовку до 180 °C. Форму выстелить бумагой для выпечки, выложить в неё тесто.

• Выпекать около 1 часа до готовности (проверить зубочисткой – если она выходит сухой из центра кекса, он готов).

Берёзовый сок

Берёзовый сок представляет собой жидкость, которая вытекает из повреждённого ствола берёзы под действием корневого давления. Берёзовый сок обладает слабым сладковатым привкусом, содержит витамины В₆ и В₁₂. Собирают его весной, с конца марта до середины или конца апреля. Чтобы минимально травмировать дерево, не стоит прорубать его топором, лучше использовать дрель со сверлом диаметром 10 мм. С одной берёзы следует собирать не более 1–1,5 литра сока, чтобы дерево не засохло. Когда сок собран, нужно заткнуть дырку выточенной из дерева пробкой, чтобы отверстие скорее заросло.

В СССР выпускался промышленным способом напиток под названием «берёзовый сок», в продаже его можно найти и сейчас, однако с натуральным берёзовым соком он имеет мало общего, так как содержит искусственные подсластители, кислоту и консерванты.

Бернский стол

Оригинальное сборное швейцарское блюдо, которое готовится следующим образом: на тушёную квашеную капусту, приправленную ягодами можжевельника, или стручковую фасоль, сдобренную сливочным маслом, укладывают несколько видов мясных изделий и копчёностей – варёную говяжью грудинку, корейку, копчёную грудинку, различные жареные колбаски. Традиционно подают с отварным картофелем, дополнив 2–3 разными соусами: томатным, сырным, горчицей и т. п.

Берси

Французский рыбный соус с белым вином. Готовится на основе жидкости, полученной от припускания рыбы.

Рыбное филе с соусом берси

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

350 г шампиньонов

2 ст. л. сливочного масла

1,2 кг филе морского языка или камбалы

150 мл холодного рыбного бульона

150 мл сухого белого вина

2,5 ст. л. муки, смешанной с 3 ст. л. сливочного масла

200 мл жирных сливок

50 г швейцарского сыра

30 г сливочного масла

соль, перец и лимонный сок по вкусу

Калорийность: 231 ккал

• Обжарить мелко нарезанные грибы в масле на умеренно сильном огне пару минут, периодически встряхивая сковороду и не давая грибам подрумяниться.

• Выложить рыбное филе в смазанную сливочным маслом форму для запекания, сверху разложить грибы, залить рыбным бульоном и белым вином. Рыбу припустить до готовности (на слабом огне, около 15 минут), затем слить жидкость из формы в кастрюлю и быстро уварить до получения 200 мл концентрированного сока.

• Снять кастрюлю с огня, добавить в жидкость смесь муки и сливочного масла, затем влить 100 мл сливок. Довести соус до кипения и постепенно разбавить оставшимися сливками. Приправить по вкусу солью, перцем и лимонным соком.

• Полить рыбу соусом, посыпать сыром и кусочками сливочного масла. Поставить форму на 2–3 минуты под горячий гриль на расстоянии примерно 15 см от него, чтобы рыба прогрелась, а соус слегка подрумянился.

Бефстроганов

«Говядина по-строгановски», традиционное горячее блюдо русской кухни, представляющее собой мелко нарезанную говядину, залитую сметанным соусом. Популярно во всём мире, однако не везде готовится согласно классическому русскому рецепту.

По наиболее распространённой версии о его происхождении, автор этого кулинарного шедевра – личный повар графа Строганова. Ему поручили придумать такое блюдо, которое можно было бы легко жевать престарелому графу – любителю мяса, оставшемуся почти без зубов. Результатом стало нарезанное тонкими брусочками нежное говяжье филе в сметанном соусе, которое при правильном приготовлении просто тает во рту.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

800 г филе говядины

1 средняя луковица

4 ст. л. сливочного масла

300 мл сметаны

3 ст. л. томатной пасты

соль и перец по вкусу

Для соуса

1 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. сливочного масла

100 мл мясного бульона или воды

соль и перец по вкусу

Калорийность: 355 ккал

• Мякоть говядины (вырезку или верхнюю и внутреннюю части задней ноги) нарезать на широкие ломтики толщиной до 2 см, хорошенько отбить. Разрезать мясо на брусочки длиной 3–4 см, уложить в миску, посыпать солью и перцем, закрыть крышкой (чтобы мясо не подсыхало) и оставить на 1–1,5 часа мариноваться при комнатной температуре.