Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Мария Васильевна Захарова , Наталья Шинкарёва

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

250 г свежих белых грибов

1 ст. л. сушёных белых грибов

1 небольшая луковица

2–3 зубчика чеснока

3–3,5 стакана куриного бульона

50 г сливочного масла

3 ст. л. оливкового масла

150 г риса для ризотто (сорта арборио или карнароли)

0,5 стакана сухого белого вина

60 г пармезана

соль и молотый белый перец по вкусу

Калорийность: 301 ккал

• Свежие белые грибы обработать (см. Подготовка) и нарезать пластинками. Сушёные грибы измельчить в ступке в порошок. Лук и чеснок очистить и мелко нарубить.

• Куриный бульон в кастрюльке довести до кипения, добавить грибной порошок и проварить 1 минуту. Снять с огня и дать настояться под крышкой.

• Разогреть на сковороде или в широком сотейнике половину сливочного и оливкового масла. Обжарить белые грибы до золотистой корочки. Посолить по вкусу. Снять со сковороды и держать в тепле до подачи.

• В той же сковороде или сотейнике разогреть оставшееся сливочное и оливковое масло и спассеровать на них лук с чесноком до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.

• Всыпать рис, перемешать и прогреть, помешивая, до прозрачности риса. Влить вино и дать ему выпариться.

• Вливать в рис по одному половнику настоявшегося бульона и готовить, постоянно помешивая, пока почти вся жидкость не впитается, затем вливать следующий половник бульона. Готовить, пока рис не достигнет состояния аль денте – то есть не будет оставаться чуть твердоватым внутри, почти готовым. Готовое ризотто посолить и посыпать белым перцем по вкусу.

• Пармезан натереть и половину вмешать в ризотто. Разложить ризотто по тарелкам, дополнить жареными грибами, посыпать оставшимся пармезаном и сразу подавать.

Суп из белых грибов с картофелем и лапшой

На 5–6 порций

Время приготовления: 40 мин

500 г свежих или 50 г сушёных белых грибов

2,5 л воды

2–3 картофелины

1 луковица

1 стебель сельдерея

150 г домашней лапши

2–3 зубчика чеснока

2–3 лавровых листа

150 г сметаны (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 55 ккал

«Белый русский»

Коктейль из водки с добавлением кофейного ликёра и сливок, изобретённый в 60-х годах ХХ века. После выхода в 1998 году фильма «Большой Лебовски», в котором «Белый русский» был любимым напитком главного героя, коктейль стал очень популярен и перестал считаться «женским» напитком. На основе этого коктейля придуманы многие другие, например, «Белый кубинец» (с ромом вместо водки), «Бледный русский» (с самогоном вместо водки), «Грязный русский» (вместо сливок – шоколадное молоко), «Большевик» (вместо сливок – сливочный ликёр) и др.

На 1 порцию

100 мл водки

50 мл кофейного ликёра

50 мл сливок

лёд

• В бокал «олд фэшнд» всыпать несколько кубиков льда, влить ликёр, затем водку и, наконец, сливки.

• Подготовленные свежие (см. Подготовка) или предварительно замоченные сушёные грибы (вместе с жидкостью от замачивания) отварить в подсоленной воде в течение 5 минут.

• Картофель очистить, нарезать не слишком мелко. Мелко нарезать очищенную луковицу и стебель сельдерея. Добавить всё в суп. Варить до мягкости овощей, около 18 минут.

• За 5–7 минут до готовности положить в суп лапшу, измельчённый чеснок и лавровый лист.

• Подавать суп горячим, со сметаной по желанию.

Белый соус

Обычно под белым соусом подразумевается классический французский соус бешамель, однако тем же термином называют многочисленные вариации светлых по цвету соусов, которые готовятся на основе муки с водой, бульоном, сметаной, сливками и с добавлением различных дополнительных ингредиентов – зелени, лимонного сока, тёртого сыра, грибов, креветок, сухого белого вина и т. п.