Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Один из важнейших элементов питания. Белки входят в состав всех тканей и органов человека, они являются своеобразным «строительным материалом» организма и важнейшим источником энергии, поэтому обязательно их ежедневное употребление. Потребность организма в белках возрастает при повышенной физической нагрузке, во время интенсивного роста, а также при болезни и восстановлении после неё.

Различают животные и растительные белки. Источник животных белков – мясные и молочные продукты, а также яичный белок, растительных – орехи и бобовые. Важное условие здорового питания – сочетание обоих видов белка.

Для организма опасен как недостаток белков, так и их избыток. Средняя норма белка в суточном рационе взрослого человека составляет 100–120 г, или около 20 % от общего дневного рациона.

Белковый крем

Готовится из взбитых с сахаром яичных белков. Используется как начинка для эклеров, украшения тортов и др. кондитерских изделий.

Время приготовления: 10 мин

2 яичных белка

1,5 стакана мелкого сахара

70 мл холодной воды

1,5 ч. л. сахарного сиропа

щепотка соли

щепотка ванилина

Калорийность: 175 ккал

• Взбить в металлической миске яичные белки с сахаром, водой, сахарным сиропом и солью до состояния пены.

• Поместить миску на водяную баню и взбивать около 7 минут до устойчивых пиков.

• Снять миску с водяной бани, добавить ванилин и несколько секунд взбивать, чтобы смешать ванилин с кремом.

Белокочанная капуста

Двулетнее растение из семейства Капустные (Крестоцветные). Капуста как овощная культура начала использоваться ещё в доисторические времена, с каменного и бронзового веков. Капусту выращивали в Древнем Египте, Древней Греции и Риме. Древнегреческий философ и математик Пифагор высоко ценил лечебные свойства капусты и даже сам занимался её селекцией. На Руси капуста также известна с давних времён. В наши дни капуста выращивается по всему миру, в районах с умеренным климатом.

В белокочанной капусте сконцентрирован почти весь набор витаминов, необходимых человеку, а также фолиевая, пантотеновая кислоты, соли калия, кальция, фосфора и др. Она обладает способностью долго сохранять в себе витамин С (а его в капусте в 10 раз больше, чем в моркови). Содержит она и редкий витамин U – метилметионин, который способен вылечивать язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты и гастриты. Капуста стимулирует обменные процессы, обладает противовоспалительным и обезболивающим действием. Её включают в лечебную диету при атеросклерозе (содержащиеся в капусте пищевые волокна способствуют выведению холестерина, а витамины С и Р, которыми она богата, укрепляют сосуды), ишемической болезни сердца, подагре, заболеваниях сердца и почек, гастритах с пониженной кислотностью. При повышенной кислотности желудочного сока капусту не рекомендуют включать в меню, так как она стимулирует секрецию желудочных желёз.

Белокочанная капуста активно используется в кулинарии, являясь одним из самых доступных продуктов, особенно в странах с умеренным климатом. Благодаря тому, что белокочанная капуста не имеет ярко выраженного вкуса и запаха, она хорошо сочетается со многими другими продуктами и используется для приготовления самых различных блюд: от салатов и супов до выпечки. Молодую белокочанную капусту часто едят свежей в составе овощных салатов или в качестве гарнира к рыбе, птице и мясу. Поздние сорта обычно используют для маринования, квашения, тушения, запекания. Листья белокочанной капусты – прекрасная основа для фарширования различными начинками. Из листьев белокочанной капусты готовят свежевыжатый капустный сок и витаминные овощные коктейли, которые эффективно способствую похудению.

Как выбирать

– Прежде всего, кочан капусты, даже молодой, должен быть достаточно плотным. Если при сдавливании двумя руками кочан деформируется – капуста недозревшая, и витаминов в ней гораздо меньше, чем в полностью созревшей.

– Оптимальный вес кочана должен быть не менее 1 кг (за исключением самой ранней, молодой капусты, которая может весить меньше – от 500 г).

– Верхние листья молодой капусты должны быть ярко-зелёными, поздних сортов – светло-зелёными, блестящими. Желтизна, пожухлость, серые пятна, трещины – всё это признаки некачественной капусты.

– Запах должен быть лёгким и свежим, кроме тонкого аромата свежей капусты не должно быть никаких других запахов.

Как хранить

Ранние сорта капусты не подлежат длительному хранению. Плотные кочаны поздних сортов хорошо хранятся при низкой температуре (немногим выше 0 °C) – до 5 месяцев.

Подготовка