Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)

С точки зрения кулинарии понятие «овощ» не всегда совпадает с научным определением. Например, огурцы в ботанике – ягоды.

Для того чтобы сохранить все полезные свойства овощей, следует соблюдать ряд правил, как при холодной, так и при горячей их обработке.

• Прежде всего, овощи необходимо тщательно промывать перед приготовлением, при этом листовые и пряные перед промыванием нужно перебрать, а с клубнеплодов и корнеплодов сначала необходимо срезать повреждённые участки, затем промыть, очистить и снова промыть.

• Для нарезания овощей следует иметь отдельную разделочную доску.

• Чистку, мытьё и особенно нарезание нужно производить непосредственно перед кулинарной обработкой, так как многие овощи содержат витамин С, а он имеет свойство окисляться на воздухе, что приводит к потемнению продуктов.

• Замороженные овощи перед приготовлением не размораживают, так как из-за этого теряется ценный сок. Если предполагается замороженные овощи использовать для приготовления салата, то размораживать их нужно в отдельной посуде, а затем добавить в блюдо вместе с выделившимся при оттаивании соком.

Овощи присутствуют в кухнях всех стран мира, их обрабатывают всеми известными кулинарии способами: тушат и жарят, запекают и варят, готовят на пару и на открытом огне. Овощи присутствуют во всех группах блюд – от закусок до десертов. Из них готовят напитки, как алкогольные, так и безалкогольные.

Режим питания, основанный на употреблении в пищу только овощей или овощей с добавлением яиц или молочных продуктов, называется вегетарианством.

Салат из овощей с маринованным луком и рыжиковым маслом

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 крупная луковица

2 ст. л. столового уксуса

2 ч. л. сахара

2 крупных сладких перца (жёлтый и зелёный)

2 крупных помидора

3 ст. л. рыжикового масла

соль по вкусу

Калорийность: 47 ккал

• Лук очистить и нарезать на тонкие полукольца. Выложить в глубокую миску и залить смесью уксуса и сахара. Оставить для маринования на 20 минут.

• Перец очистить от семян и перегородок, нарезать тонкой соломкой.

• Помидоры нарезать на мелкие кубики.

• В миску к луку в уксусе добавить рыжиковое масло, перемешать.

• Выложить в миску нарезанные перец и помидоры, перемешать. Оставить для настаивания на 20 минут.

• Перед подачей на стол салат ещё раз перемешать.

Овощная закуска с ароматной заправкой

На 3 порции

Время приготовления: 12 мин

2 сладких перца разных цветов

2–3 стебля сельдерея

6 шт. редиса

1 средний огурец

60 г маслин без косточек

3 веточки петрушки

листья салата для подачи

Для заправки

3 веточки базилика

1 ст. л. листочков свежего орегано

2 зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. лимонного сока

соль по вкусу

Калорийность: 31 ккал

• Сладкий перец нарезать брусочками. Стебли сельдерея освободить от жёстких прожилок и нарезать тонкими лентами вдоль с помощью овощечистки. Редис нарезать кружочками или разрезать в виде цветков. Огурец разрезать пополам, затем – на тонкие ломтики.

• Приготовить заправку: выложить в блендер травы и нарубленный чеснок, влить масло и лимонный сок, посолить, измельчить.

• На тарелки выложить по листу салата, красиво разложить овощи, дополнить маслинами и зеленью, полить заправкой и подавать.

Овощной суп-пюре

На 3 порции

Время приготовления; 45 мин

2 средних корня сельдерея

1 стебель лука-порея (только белая часть)

1 корень петрушки

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 л воды

2 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. растительного масла

2–3 веточки тимьяна

2–3 веточки розмарина

5–6 горошин чёрного перца

1 горошина душистого перца

0,25 ч. л. зёрен горчицы

2 ст. л. сливочного масла

3 веточки зелёного базилика

соль по вкусу

Калорийность: 37 ккал

• Сельдерей очистить и мелко нарезать. Лук-порей хорошо промыть и нарезать кружочками средней толщины. Корень петрушки очистить и натереть на мелкой тёрке. Лук очистить, нарезать произвольно. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• Овощи сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на средний огонь. Посолить по вкусу и варить 20–25 минут.