Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)

• Муку поджарить на растительном масле до золотистого цвета.

• Отделить у тимьяна и розмарина листочки, мелко нарубить.

• Чёрный и душистый перец вместе с зёрнами горчицы перетереть в ступке.

• Суп протереть через сито и вернуть в кастрюлю, добавить муку, листья розмарина и тимьяна, специи. Довести суп до кипения, снять с огня и добавить сливочное масло.

• Перед подачей суп перемешать, разлить по тарелкам и украсить веточками зелёного базилика.

Запечённые овощи с бальзамическим уксусом

На 2 порции

Время приготовления: 35 мин

2 средних баклажана

8–10 мелких помидоров

2 сладких перца

2 красные луковицы

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. бальзамического уксуса

рубленая зелень для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 65 ккал

• Баклажаны вымыть и нарезать на кружочки. Помидоры промыть, обсушить и проколоть в нескольких местах зубочисткой. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать крупно. Лук очистить, разрезать на крупные дольки.

• Овощи разложить на решётке, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке при 180 °C в течение 20 минут.

• Достать овощи из духовки, выложить на блюдо и полить бальзамическим уксусом.

• Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Овощной бульон

см. Бульон.

Овришта

Азербайджанское блюдо, жареная курица с кизилом.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 курица (примерно 1 кг)

4–5 ст. л. топлёного масла

150 г сушёного кизила

4 крупные луковицы

1 ст. л. сахара

2 ст. л. гранатовых зёрен

соль и перец по вкусу

Калорийность: 212 ккал

• Курицу промыть, нарезать на кусочки размером с грецкий орех, посолить и поперчить по вкусу.

• В сковороде разогреть половину масла, обжаривать на нём курицу 7–10 минут, до золотистого цвета.

• Кизил замочить в небольшом количестве воды. Лук очистить, нарезать на четвертинки.

• В отдельной сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить лук до прозрачности, добавить кизил и сахар, перемешать.

• Полить курицу луковым соусом, перемешать.

• При подаче посыпать зёрнами граната.

Овшала

Азербайджанский прохладительный напиток, лимонад с лепестками роз.

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин + настаивание

40 г лепестков роз

400 мл горячей воды

сок половины лимона

2 ст. л. сахара

Калорийность: 8 ккал

• Лепестки роз залить водой, добавить лимонный сок, настаивать в течение 8–10 часов.

• Настой процедить, влить в кастрюлю, добавить сахар.

• Поставить кастрюлю на огонь, смесь нагреть, но не кипятить. Помешивать до растворения сахара, затем охладить.

• Разлить овшалу по стаканам, по желанию добавить колотый лёд и подать.

Огузок

Мясо с задней части туши животного, которая располагается книзу от толстого филея и костреца. Из-за того, что на протяжении всей жизни животного данная часть была активно задействована и несла большие нагрузки, мышечные волокна в ней жёсткие, поэтому огузок относят к категории мяса второго сорта.

В кулинарии огузок чаще всего используют для приготовления бульонов, тушения или отваривания. Также огузок можно использовать и для рубленых котлет, в таком случае мясо перед изготовлением фарша рекомендуется отбить и дважды пропустить через мясорубку.

При разделке на кусках огузка оставляют часть жира, по его цвету и консистенции определяют качество мяса. Жир должен быть светлого молочного цвета и упругий.

Огурец

Плод однолетнего травянистого растения семейства Тыквенные. Родина огурца – Индия, здесь в предгорьях Гималаев до сих пор растут дикие огурцы. Истории сельскохозяйственного возделывания огурцов более 6 тысяч лет. Его выращивали в Древнем Египте, Древней Греции и Риме. Примерно в XII веке огурцы распространились по всей Европе, чему способствовало развитие торговых путей Британии. Первое упоминание об огурцах на территории России было сделано германским послом С. Герберштейном в 1528 году в его записках о путешествии в Московию. Сегодня огурцы выращиваются во всех странах мира и присутствуют во всех кухнях.

Биологически плод огурца – это недозрелая тыквина. В нём 95–97 % воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов, оставшиеся 3 % включают каротин, витамины PP, C и B, макро– и микроэлементы, а также калий и магний.