Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)

На 5–6 порций

Время приготовления: 3 часа

300 г говяжьей вырезки

2 л воды

2 корня петрушки

2 лавровых листа

4–5 горошин душистого перца

1 перчик чили

2–3 средние картофелины

2 стебля сельдерея

1 белая часть лука-порея

1 средняя морковь

3–4 перепелиных яйца

1 небольшой пучок петрушки

1 небольшой пучок зелёного лука

соль по вкусу

Калорийность: 45 ккал

• Вырезку залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Добавить очищенный корень петрушки, лавровый лист, душистый перец и перчик чили. Довести воду до кипения, снять пену, добавить соль по вкусу и вновь снять пену. Убавить огонь до слабого и варить бульон 1,5 часа.

• Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики. Сельдерей промыть и нарезать средними кусочками. Лук-порей хорошо промыть и нарезать на кусочки толщиной 1 см. Морковь очистить и нарезать на тонкие кружочки.

• Перепелиные яйца отваривать в подсоленной воде 2–3 минуты, снять с огня и полностью охладить в той же воде.

• Бульон снять с огня и процедить. Мясо нарезать на крупные куски.

• Бульон вернуть в кастрюлю, добавить картофель и морковь, варить на среднем огне 20–25 минут до готовности овощей.

• Добавить в суп нарезанные сельдерей и лук-порей, варить ещё 5–7 минут.

• Петрушку промыть и мелко нарубить. Зелёный лук промыть и мелко нашинковать. Добавить в суп петрушку, варить 1–2 минуты.

• Яйца очистить и добавить в суп, варить ещё 4–5 минут.

• В тарелки выложить куски мяса, разлить по тарелкам суп, посыпать зелёным луком и подать к столу.

Перепечи

Старинное русское и удмуртское блюдо. В древней традиции перепечи считались обрядовыми поминальными пирожками. Название происходит от способа приготовления – «перепеча» означает «перед печью», пироги после формовки оставляли в передней части печной топки, где они готовились, пока угли остывали.

Форма этой выпечки остаётся неизменной уже несколько столетий, её готовят из пшеничного теста с добавлением ржаной муки. Пироги делают с открытым верхом, края немного приподнимают и прищипывают. Начинка для них может быть разной, от сладкого творога до рубленого мяса.

Особую популярность перепечи получили после песенного конкурса «Евровидение» в 2012 году, когда участницы коллектива «Бурановские бабушки», представлявшие Россию, угощали этой выпечкой всех участников и персонал конкурса.

В Ижевске ежегодно проходит конкурс «Перепеча против пиццы».

На 15 шт.

Время приготовления: 3 часа

500 г пшеничной муки

300 ржаной муки

0,5 ч. л. соли

2 яйца

100 г маргарина

1 ст. л. сахара

200 мл молока (или воды)

Для начинки

200 г картофельного пюре

100 г шампиньонов

1 средняя луковица

2 ст. л. сливочного масла

небольшой пучок зелёного лука

100 г творога

2 ст. л. сметаны

Для заливки

6 яиц

200 мл молока

щепотка соли

Калорийность: 259 ккал

• Смешать оба вида муки с солью, смесь просеять.

• Яйца соединить с растопленным маргарином, добавить соль и сахар. Постепенно добавить молоко (или воду). Смесь тщательно перемешать. Добавляя понемногу муку, замесить крутое тесто, сформировать из него шар, накрыть влажной салфеткой и оставить на 40 минут.

• Приготовить начинку. Шампиньоны мелко нарезать. Лук очистить и мелко нарезать. Обжаривать шампиньоны с луком на сливочном масле 5–7 минут. Снять с огня и полностью охладить.

• Лук промыть, мелко нарезать. Творог размять вилкой, добавить сметану и нарезанный лук и хорошо перемешать.

• Тесто обвалять в муке, раскатать в толстую колбаску и разрезать на 15 одинаковых частей. Каждую часть раскатать в лепёшки диаметром 10–12 см. Края каждой лепёшки приподнять и прищипнуть. В 5 лепёшек выложить картофельное пюре. В другие 5 – обжаренные шампиньоны с луком. В оставшиеся 5 – смесь творога и зелёного лука.

• Яйца взбить с молоком и солью.

• Перепечи перенести на противень, смазанный сливочным маслом. В каждый пирожок влить примерно 2–3 ст. ложки яично-молочной смеси.

• Выпекать перепечи в духовке при 180 °C в течение 20 минут.

• Достать противень из духовки, снять перепечи и подать на стол горячими.

Перец

1) Плоды многолетнего вьющегося растения семейства Перечные, использующиеся в кулинарии как пряность.