Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)

• Фасоль выложить в дуршлаг и промыть под проточной водой. Поместить её в сотейник с луком и чесноком и, разминая прессом для пюре, готовить на слабом огне 4–5 минут. Затем влить бульон и, продолжая разминать, готовить до закипания.

• Посолить и поперчить по вкусу и, постоянно помешивая, готовить ещё 3–5 минут, до загустения.

Перекладенец

Украинский пирог. Название произошло от способа приготовления, при котором тесто прокладывается (или перекладывается) начинкой.

На 5 порций

Время приготовления: 2 часа

4 стакана пшеничной муки

400 г сливочного масла

1 ст. л. сухих дрожжей

100 мл молока

8 яичных желтков

200 г кураги

200 г изюма без косточек

200 г чернослива

1 стакан вишни из варенья без сиропа

1 ст. л. сливочного масла

1 яйцо

2 ст. л. сахара

Калорийность: 312 ккал

• Муку просеять на стол, добавить размягчённое масло и порубить ножом до получения однородных крошек.

• Дрожжи развести в тёплом молоке, добавить желтки, хорошо взбить. Соединить с крошками и вымесить тесто.

• Для начинки курагу, изюм и чернослив промыть и залить горячей водой на 20–30 минут, затем слегка отжать. Курагу и чернослив нарезать тонкими полосками. Смешать все сухофрукты и вишню.

• Тесто разделить на 5 равных частей и раскатать тонкими пластами.

• Противень смазать маслом, выложить слои теста, перекладывая их начинкой. Дать подняться в течение 30–40 минут в тёплом месте.

• Пирог смазать взбитым яйцом и посыпать сахаром. Духовку разогреть до 180 °C и выпекать перекладенец около 40 минут.

Перемяч

В татарской и башкирской кухне пирожок из пресного или дрожжевого теста с начинкой. Перемячи изготавливают округлой формы, с отверстием с одной стороны, и обжаривают в большом количестве масла.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 стакан воды или молока

1 ст. л. сахара

0,5 ч. л. соли

2 яйца

100 г сливочного масла

2,5 стакана пшеничной муки

100 мл растительного масла

2 стакана мясного бульона для подачи

соль и перец по вкусу

Для начинки

250 г мякоти говядины или баранины

1 крупная луковица

Калорийность: 269 ккал

• Приготовить тесто. В миску влить воду или молоко, добавить сахар, соль, яйца и растопленное сливочное масло. Всё тщательно перемешать. Всыпать в миску всю просеянную муку и замесить крутое не липкое тесто.

• Сформировать из теста шар, положить его в миску, накрыть влажным полотенцем и оставить в прохладном месте на 30 минут.

• Приготовить начинку. Мясо обсушить, нарезать на средние куски. Лук очистить, разрезать на четвертинки. Пропустить через мясорубку с крупной решёткой мясо и лук. Фарш посолить, поперчить по вкусу, хорошо перемешать.

• Тесто разделить на шарики весом около 50 г, обвалять их в муке и раскатать в лепёшки. В центр каждой уложить по 2 ст. ложки фарша, примять, затем приподнять и защипать края лепёшки, оставив в середине пирожка отверстие.

• В сковороде разогреть масло, выложить перемячи отверстием вниз, жарить до золотистой корочки, затем перевернуть и жарить ещё около 10 минут, до готовности.

• Бульон подогреть, разлить по чашкам. Подавать перемячи к столу горячими, с бульоном в отдельной посуде.

Перепел (перепёлка)

Птица, самый мелкий представитель отряда куриных. Длина тела перепёлки не более 20 см, а масса не превышает 150 г. Обитает перепел по всей Евразии (за исключением северных районов). Объектом охоты эта птица стала еще до н. э. Из-за постоянного истребления и уничтожения мест обитания к середине ХХ века два вида диких перепелов были полностью истреблены, поэтому в Европе и России был перенят опыт ещё из Древнего Египта, где перепелов разводили на специальных фермах. Сегодня перепел по-прежнему объект охоты, но всё больше стран ограничивают отстрел этой птицы.

Считается, что родина перепелов – Китай, именно здесь впервые птицы были одомашнены. Китайские врачи часто включали перепелиные яйца в целебные снадобья. Селекцию перепелов начали в конце XIX столетия японцы.

Ели мясо перепелов и в Древней Руси. Сохранились свидетельства, что царь Иван Грозный очень любил перепелиное мясо в чесночном соусе.