Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)

Используют пеперончини как острую приправу. Сушёный перец добавляют в блюда из мяса и в колбасы, а свежий – во многие салаты, супы, вторые блюда. Часто этот перчик можно увидеть в бутылках с оливковым маслом, которому он придаёт остроту.

Пепино (дынная груша)

Плоды вечнозелёного кустарника семейства Паслёновые. Родиной растения считается территория современных Перу, Чили, Эквадора и Колумбии. Однако в диком виде пепино больше не встречается, хотя так и выращивается как сельскохозяйственная культура в районах происхождения, а выведенные современные сорта дынной груши позволяют культивировать её даже в Подмосковье.

История культуры насчитывает не одно тысячелетие, о чём свидетельствуют археологические находки, относящиеся к I веку н. э. В 1785 г. дынная груша была завезена садовником Парижского королевского сада Андре Туэном во Францию. В дальнейшем культура появилась в Англии, Италии, на Канарах, где возделывалась с переменным успехом. А в 1889 г. пепино появилась на сельскохозяйственной выставке в Санкт-Петербурге, на которой присутствовал император Александр III, высоко оценивший новинку, и по его приказу дынная груша была разослана по дворцовым оранжереям, где в небольших количествах выращивалась в конце XIX – начале XX века. Впоследствии дынная груша была распространена вплоть до Кавказа.

Пепино – многолетнее растение, по внешнему виду представляет собой куст высотой до 1,5 метров со стеблями как у баклажана, листьями как у перца и цветками как у картофеля. Плоды крупные, массой от 150 до 750 г каждый. В средней полосе и южных районах России агротехника пепино во многом схожа с выращиванием помидора и сладкого перца. Пепино – и фрукт, и овощ, но по биохимическому составу эти плоды, скорее, можно отнести к фруктам, чем к овощам, поскольку содержание сахаров в них значительно выше, чем в традиционных овощах.

Плоды пепино очень разнообразны и отличаются друг от друга по размеру, форме, цвету и текстуре. Многие из них имеют экзотическую окраску – ярко-жёлтый фон с зубчатыми пурпурными штрихами. Мякоть спелого плода жёлтая или бесцветная. На вкус она кисло-сладкая и очень сочная, так как на 92 % состоит из воды. Плоды созревают в разное время, степень зрелости определяют по размеру плода. Перезрелые плоды – рыхлые, с неприятным запахом и без вкуса.

В пепино много каротина, витаминов С, B₁ и PP₁, а также железа и кадмия. Употребление пепино способствует пищеварению и помогает снять отёки.

Зрелые плоды подают как десерт и используют во фруктовых салатах или варят из них варенье. Недозрелые зелёные плоды добавляют в салаты, где они вполне могут заменить огурцы.

В Новой Зеландии, где пепино стал важной агрокультурой, из него готовят супы, соусы, десерты и алкогольные напитки.

Варенье из пепино

Время приготовления: 3–4 часа

1 кг пепино

1 кг сахара

1 ст. л. лимонной кислоты

Калорийность: 289 ккал

• Плоды очистить от семян и кожицы. Нарезать пепино на кусочки размером около 1–2 см.

• Сложить обработанные плоды в широкую кастрюлю, засыпать сахаром и добавить лимонную кислоту.

• На сильном огне довести варенье до кипения, убавить огонь до среднего и, помешивая, варить 5–7 минут.

• Снять с огня и оставить охлаждаться на 30 минут. После чего процедуру повторить ещё 3–4 раза.

• Варенье горячим разлить в подготовленные банки и закатать крышками.

• Хранить в тёмном прохладном месте.

Пережаренные бобы (рефритос)

Мексиканская паста из разваренных бобов. Блюдо популярно как в самой Мексике, так и в так называемой кухне «текс-мекс», где оно более известно под испанским названием «рефритос». Пережаренные бобы подаются и как отдельное блюдо, и как составная часть сложных закусок или гарниров. В принципе, пережаренные бобы составляют основу практически всех знаменитых блюд мексиканской кухни.

Готовят рефритос чаще всего из пятнистой фасоли, но встречаются варианты и из чёрной или красной, используют и консервированную фасоль. Это очень дешёвое и сытное блюдо.

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час + замачивание

300 г пятнистой фасоли

1 небольшая луковица

2 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

0,5 ч. л. молотого острого перца чили

100 мл куриного или овощного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 79 ккал

• Фасоль замочить в 1 л кипятка и оставить на 10–12 часов, затем отварить до мягкости.

• Лук и чеснок очистить и мелко нарубить.

• В небольшом сотейнике разогреть растительное масло, выложить лук и, постоянно помешивая, пассеровать до мягкости, 1–2 минуты. Затем добавить чеснок и молотый чили, готовить, помешивая, ещё 1 минуту.