Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)

На 3 порции

Время приготовления: 50 мин

1 пелядь весом до 1 кг

щепотка молотого красного перца

щепотка молотого чёрного перца

1,5 ч. л. лимонного сока

1,5 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 132 ккал

• Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, отрезать голову. Нарезать на порционные куски.

• Натереть каждый кусок смесью чёрного и красного перца, солью, сбрызнуть лимонным соком. Дать настояться в течение 30 минут, затем запанировать рыбу в муке.

• На сковороде хорошо разогреть растительное масло, обжарить куски рыбы с обеих сторон до румяной корочки.

• Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки масла.

Пелядь, запечённая в сметане

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

1 крупная пелядь

2–3 зубчика чеснока

1 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. растительного масла

2 луковицы

1 стакан сметаны

0,5 стакана воды

2 лавровых листа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 139 ккал

• Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову. Разрезать на крупные куски.

• Чеснок очистить, раздавить. Смазать куски рыбы солью, чесноком и перцем. Оставить на 40 минут.

• Обвалять куски рыбы в муке, обжарить в растительном масле до румяной корочки.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Спассеровать в растительном масле до мягкости.

• Выложить на лук куски рыбы, залить сметаной, разведённой водой в пропорции 2:1. Добавить лавровый лист.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 15–20 минут.

Пемпек

Блюдо индонезийской кухни. Пемпек готовят в виде небольших фрикаделек, для которых используется рыбный фарш и мука из саго. Рыбные шарики обжаривают во фритюре.

Считается, что пемпек пришёл в Индонезию из Китая в XVII веке. Впервые готовить его стали китайские поселенцы, обосновавшиеся в городе Палембанг, который сегодня считается родиной этого блюда. Индонезийцы очень быстро переняли рецепт, поскольку он позволял дольше хранить приготовленную рыбу.

Подают пемпек как самостоятельное блюдо или добавляют в лапшу.

На 4–5 порций

Время приготовления: 40 мин

500 г филе морской рыбы

500 г муки из тапиоки

500 мл растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 243 ккал

• Филе рыбы нарезать на крупные куски. Пропустить через мясорубку, добавить муку. Фарш должен получиться густым и вязким. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

• Сформировать из фарша небольшие фрикадельки. В казане или фритюрнице хорошо разогреть растительное масло. Обжарить пемпек до румяной корочки.

• Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки жира. Подавать отдельно или с отварной лапшой.

Пенне

Разновидность итальянской пасты из твёрдых сортов пшеницы, в России их называют «перьями». Пенне представляют собой небольшие полые трубочки длиной не более 40 мм и диаметром 10 мм, концы которых срезаны наискосок. Этот вид пасты является одним из самых популярных во всём мире.

Обычно пенне отваривают до состояния аль денте, а затем добавляют разнообразные соусы. Кроме традиционного способа подачи, этот вид пасты часто добавляют в салаты и запеканки.

В некоторых регионах страны этот вид пасты имеет иные названия. Так, в Умбрии пенне называют «споле», а на юге Италии – «малтальяти».

Пенне с цукини и помидорами

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час

2 цукини

400 г помидоров

1 зубчик чеснока

0,5 пучка базилика

80 мл оливкового масла

200 г пенне или пенне ригате (ребристых перьев)

2 ст. л. рикотты

соль и перец по вкусу

Калорийность: 178 ккал

• Цукини вымыть, нарезать ломтиками. Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу, нарезать кубиками. Чеснок очистить, раздавить. Базилик промыть, мелко нарезать.

• В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить чеснок. Когда он подрумянится, выложить в сковороду помидоры, цукини и базилик. Посолить, поперчить, тушить 10 минут.

• Пенне отварить в подсоленной воде до состояния аль денте. Откинуть в дуршлаг.

• Форму для запекания смазать маслом. Выложить отваренную пасту, сверху положить цукини и помидоры, посыпать кусочками рикотты, перемешать.

• Запекать в духовке при 180 °C в течение 15 минут.

Пенне по-милански