Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 кочан пекинской капусты весом 300–400 г

2 средних красных перца

3 ст. л. светлого соевого соуса

2 ст. л. сахара

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. кунжутного масла

4 ст. л. соевого уксуса

2 см. корня имбиря

1 маленький красный перец чили

2 ст. л. китайского рисового вина

Калорийность: 29 ккал

• Капусту вымыть, разрезать пополам, нарезать неширокими полосками. Перец вымыть, разрезать пополам, очистить от семян и перегородок, нарезать небольшими квадратиками.

• В небольшой миске смешать соевый соус, сахар, растительное и кунжутное масло, добавить уксус. Перемешать до полного растворения сахара.

• Корень имбиря и перец чили очистить (из перца по желанию удалить семена, чтобы вкус блюда не был слишком острым), измельчить, добавить в соус. Влить вино, перемешать.

• Капусту и перец залить соусом, дать настояться 20–30 минут, подать к столу.

Щи с пекинской капустой

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час

4 картофелины

100 г отварной курицы

1 луковица

1 морковь

1 кочан пекинской капусты

2 ст. л. растительного масла

2 л воды

2 лавровых листа

100 г сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 32 ккал

• Картофель очистить, нарезать кубиками. Куриное мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, мелко нарубить. Морковь очистить, натереть. Пекинскую капусту вымыть, разрезать пополам, нарезать широкими полосками.

• Разогреть растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь, тушить до мягкости.

• Воду довести до кипения, выложить картофель, лук и морковь, варить 10 минут.

• Выложить в суп пекинскую капусту, варить 10–15 минут.

• Добавить соль, перец и лавровый лист, положить куриное мясо. Через 5 минут снять с огня. Заправить суп сметаной и подавать к столу горячим.

Запеканка с пекинской капустой и куриным филе

На 5 порций

Время приготовления: 40 мин

700 г куриного филе

3 ст. л. оливкового масла

1 кочан пекинской капусты

3 ч. л. куркумы

70 г сливочного масла

8 яиц

4 ст. л. сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Куриное филе вымыть, нарезать небольшими кубиками, обжарить в оливковом масле, добавить немного воды, тушить 10 минут, до готовности курицы. Переложить в миску.

• Пекинскую капусту вымыть, нашинковать, посолить, поперчить, посыпать куркумой. Тушить в той же сковороде, где жарилась курица, на среднем огне до мягкости. Откинуть в дуршлаг, чтобы удалить лишнюю жидкость.

• Форму для запекания смазать маслом. Выложить кусочки куриного филе, сверху натереть хорошо охлаждённое сливочное масло, добавить тушёную капусту, разровнять.

• Яйца взбить со сметаной, залить запеканку. Готовить 20–25 минут при 180 °C.

• Подать запеканку на стол горячей в форме, в которой она готовилась.

Пекинская утка

см. Утка по-пекински.

Пекорино

Сорт итальянского сыра, включающий несколько видов, производимых в разных областях Италии. Название происходит от итальянского pecora, что означает «овца» – пекорино производят исключительно из овечьего молока. Все они имеют зернистую структуру, а различаются в зависимости от используемых добавок и способа приготовления.

Среди множества разновидностей сыра пекорино лишь 5 имеют категорию DOP, то есть защищены по географическому наименованию:

Пекорино Романо производят на Сардинии, а также в Лацио и Тоскане (только в провинции Гроссето). Это варёный прессованный сыр, срок созревания которого составляет 5–6 месяцев. Во время выдержки головки сыра моют солёной водой. Отличается насыщенным солёным и островатым вкусом. Особенно популярен он в Соединённых Штатах, куда активно экспортируется с XIX века.

Пекорино Тоскано производят в Тоскане, а также в Умбрии и Лацио. Это мягкий неварёный прессованный сыр. Сыры, вызревавшие от 4 до 6 месяцев, называют stagionato, а менее выдержанные – semi-stagionato и fresco. У первого вкус мягкий и сладковатый, у более «взрослого» – пикантный. Особенно интересным вкусом отличается сыр, выдерживаемый в листьях ореха – stagionato in foglie di noce.