Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик)

• Выложить рыбу на блюдо, накрыть пищевой плёнкой или фольгой, поместить в холодильник на 30–40 минут.

Пеламида на гриле

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин + маринование

2 небольшие пеламиды

4 зубчика чеснока

150 мл оливкового масла

сок 0,5 лимона

2 лавровых листа

1 веточка розмарина

небольшой пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 243 ккал

• Рыбу очистить, выпотрошить, промыть. Чеснок очистить, раздавить.

• Приготовить маринад: смешать оливковое масло, сок лимона, добавить чеснок, наломанный лавровый лист, розмарин, соль и перец, перемешать.

• На рыбе сделать несколько надрезов, поместить в маринад на 2 часа.

• После маринования положить рыбу на гриль, запекать 15 минут с обеих сторон.

• Зелень промыть, стряхнуть воду, нарубить. Рыбу посыпать зеленью, подавать с запечёнными на гриле овощами.

Пеламида в белом вине

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

2 небольшие пеламиды

100 г корня сельдерея

1 морковь

1 луковица

1 стакан сухого белого вина

1 стакан рыбного бульона

0,5 ст. л. крахмала

70 г сливочного масла

щепотка молотого красного перца (по желанию)

соль по вкусу

Калорийность: 227 ккал

• Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать на куски, сложить в кастрюлю.

• Корень сельдерея, морковь и луковицу очистить, нарезать ломтиками. Добавить к рыбе.

• Залить рыбу бульоном и вином, припустить на слабом огне в течение 25–30 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо.

• Приготовить соус: в жидкость, образовавшуюся во время приготовления рыбы, добавить крахмал, перемешать венчиком, варить 5 минут.

• Положить в соус сливочное масло, готовить 10 минут. Снять с огня, процедить через сито.

• Полить рыбу соусом, по желанию присыпать красным перцем, подавать к столу.

Пеламуши

Грузинский десерт, для приготовления которого используется виноградный сок. Для классического пеламуши берут исключительно сок тёмного винограда, но для свадебного стола это блюдо готовится из виноградного сока белых сортов – десерт в этом случае символизирует чистоту невесты.

В каждом регионе Грузии есть свой собственный рецепт пеламуши. В оригинальном используется свежевыжатый сок, но его можно заменить виноградным соком из пакета.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 л виноградного сока

200 г пшеничной муки

50 г кукурузной муки

щепотка ванилина

сахар по вкусу

Калорийность: 140 ккал

• Сок влить в кастрюлю, помешивая венчиком, всыпать пшеничную, затем кукурузную муку, чтобы не образовывалось комков. Добавить ванилин. По вкусу добавить сахар, перемешать.

• Поместить кастрюлю на средний огонь, варить, помешивая, пока масса не загустеет.

• Когда она станет довольно тягучей, уменьшить огонь до слабого, варить 15 минут, пока не перестанет чувствоваться вкус муки.

• Разлить десерт по формам (например, пиалам), остудить в холодильнике.

• Перед подачей его можно перевернуть и выложить на тарелки, а также по желанию украсить орехами.

Пелардон

Французский сыр, сырьём для производства которого служит козье молоко. Исторической родиной сыра являются горы Севенны, расположенные во французском регионе Лангедок-Руссильон. Специалисты считают, что пелардон – самый древний сыр из козьего молока. Так, есть свидетельства того, что о нём знали ещё в Древнем Риме, а описание сыра можно встретить в трактатах Плиния Старшего.

По прошествии веков рецептура сыра мало изменилась. Как и в древности, он производится исключительно из сырого свежего козьего молока. Его створаживают в течение 24 часов, затем дают сыворотке стечь, добавляют соль и помещают сыр в форму. Зреет пелардон в погребе в течение 2–3 недель. Чтобы он сохранил мягкую консистенцию, запах и вкус, в месте его созревания поддерживается постоянная температура. После того как сыр созрел, его подсушивают. Средняя сырная головка не превышает 6–7 см в диаметре, её высота составляет 2–3 см, а вес примерно 50 г.

В кулинарии пелардон используют для приготовления различных блюд, как холодных, так и горячих. Традиционно его подают в качестве закуски перед десертом, с бокалом вина.

Пеленгас

Морская рыба семейства кефалевых. Пеленгас – довольно крупная рыба, средняя особь достигает в длину 60 см и весит 1–3 кг. Тело у пеленгаса вытянутое, покрытое крупной серебристо-серой чешуёй.