Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

«Пища дьявола»

Американский шоколадный торт, придуманный кондитерами в начале ХХ века и ставший классикой кухни США. Считается, что изобрёл его кондитер со своеобразным чувством юмора как полную противоположность популярному в те годы лёгкому и светлому «ангельскому бисквиту».

По сей день при приготовлении этого десерта соблюдается следующее правило: крем в торте может варьироваться и быть шоколадным или светлым, но коржи обязательно должны быть шоколадными и максимально тёмными по цвету.

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа + охлаждение

325 г сливочного масла

200 г коричневого сахара

175 г тёмного шоколада

300 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя теста

350 мл молока

4 яйца

0,5 ч. л. соли

щепотка лимонной кислоты

Для ганаша

200 г тёмного шоколада

400 г жирных сливок

Для крема

250 г тёмного шоколада

100 г жирных сливок

1 ст. л. жидкого мёда

250 г сливочного масла

Калорийность: 412 ккал

• Приготовить ганаш. Шоколад поломать на кусочки, растопить на водяной бане. Влить доведённые до кипения сливки, перемешать и убрать в холодильник не менее чем на 3 часа. Охлаждённый ганаш взбить.

• Приготовить тесто. Размягчённое масло взбить в миксере, постепенно добавляя сахар, до пышной однородной массы.

• Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане, немного остудить и вмешать в масляную смесь.

• Яйца разделить на желтки и белки. Желтки по одному вмешать в масляную смесь.

• Муку с разрыхлителем просеять, влить молоко и вымешать до однородности. Смешать с масляной смесью.

• Белки взбить с солью и лимонной кислотой в пышную пену и аккуратно, движениями лопаткой сверху вниз, вмешать в тесто.

• Влить половину теста в выстеленную бумагой для выпечки форму для бисквита и выпекать при 180 °C около 35 минут.

• Готовый корж остудить в форме и вытряхнуть на тарелку, по желанию разрезать вдоль пополам, на два коржа. Выпечь второй корж и также по желанию разрезать.

• Приготовить крем. Шоколад поломать на кусочки, растопить на водяной бане. В отдельной посуде довести до кипения сливки. Вмешать в шоколад мёд, затем влить сливки и перемешать. Остудить, взбить с размягчённым сливочным маслом в пышный крем.

• Собрать торт: промазать коржи кремом, смазать им же по бокам, сверху покрыть ганашем. Убрать в холодильник на 2–3 часа.

Плавленый сыр

Популярный молочный продукт, для приготовления которого сырную массу расплавляют при высокой температуре. Впервые плавленый сыр приготовили в Швейцарии в 1911 году. Вальтер Гербер, проживавший в городе Тун, озаботился проблемой утилизации большого количества излишков твёрдого сыра, которые не получалось реализовать. Решено было их расплавить. Новый продукт пришёлся по вкусу жителям города, а впоследствии и всем швейцарцам.

Со временем процесс приготовления сыра совершенствовался, в него стали добавлять различные специи и другие ингредиенты, чтобы улучшить вкус, например, ветчину, зелень и пр.

Настоящую революцию в изготовлении этого продукта произвёл американец Джеймс Крафт, который в 1916 году запатентовал свою собственную методику приготовления плавленого сыра. Основанная им компания выпустила в 1950 году первый плавленый сыр, который был нарезан ломтиками. Замечательный вкус и дешевизна продукта очень быстро сделали его популярным сначала в США, а затем и во всём мире. Сегодня производят несколько видов плавленого сыра:

Ломтевой сыр. Для его производства используются сычужные сыры жирностью от 50 до 70 %. В сырную массу добавляют также и другие молочные продукты.

Колбасный сыр готовят из нежирных сыров с добавлением других молочных продуктов. Часто в сырную массу кладут такие специи, как тмин и перец.

Сладкий сыр получают из сырной массы, в которую добавляют сахар, а также такие наполнители, как какао, мёд, орехи, цикорий и пр.

Пастообразный сыр изготавливают из жирных сыров с насыщенным вкусом.

Несмотря на то, что плавленый сыр призван, прежде всего, исключить убытки производителей сыров, и, по сути, является побочным продуктом производства, он стал одним из популярных продуктов питания во всём мире. Более того, во многом такой сыр даже более полезен, чем традиционный. Так, например, он содержит меньше холестерина, а усваивается организмом на 100 %. Плавленый сыр богат кальцием и фосфором, необходимыми для костной системы, волос и ногтей. Регулярное употребление такого сыра позволяет восполнить недостаток витаминов A, E и D, а также насытить организм важными полиненасыщенными кислотами. В то же время плавленый сыр содержит большое количество соли, что делает его нежелательным для тех, кому её излишек противопоказан.