Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

На 6 порций

Время приготовления: 2 часа

350 г говядины

30 мл оливкового масла

2 луковицы

2 зубчика чеснока

1 ст. л. свежего тимьяна

1 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. томатной пасты

2 лавровых листа

500 мл говяжьего бульона

200 г томатного соуса для подачи

600 г картофельного пюре для подачи

соль и перец по вкусу

Для теста

250 г пшеничной муки

200 г сливочного масла

щепотка соли

0,5 стакана жирной сметаны

1 яичный желток для смазывания

Для горохового супа-пюре

0,5 луковицы

1 зубчик чеснока

300 мл куриного или овощного бульона

300 г зелёного горошка

1 веточка мяты

50 мл жирных сливок

соль и перец по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Приготовить начинку: мясо мелко нарезать, обжарить на сковороде в масле до золотистой корочки. Отложить. Лук и чеснок очистить, измельчить. Обжарить до золотистого цвета, добавить листочки тимьяна. Всыпать муку, прогреть несколько минут, пока она не приобретёт золотистый оттенок.

• Выложить в сковороду говядину, добавить соль, перец, томатную пасту, лавровый лист, перемешать. Влить столько бульона, чтобы он полностью покрывал мясо. Тушить на слабом огне 1 час, пока мясо не станет мягким и нежным. В процессе тушения периодически подливать бульон. Соус должен получиться густым. Снять с огня, остудить, убрать в холодильник.

• Приготовить тесто: муку просеять, охлаждённое масло порубить, смешать с мукой, добавить соль. Измельчить до состояния крошки. Ввести сметану, замесить тесто. Собрать его в комок, завернуть в плёнку и убрать в холодильник на 30 минут. Желток взбить.

• Разделить тесто на 12 частей: 6 побольше (для основы) и 6 поменьше. Раскатать в лепёшки. Лепёшки большего размера уложить на дно смазанных маслом формочек, наполнить начинкой, накрыть меньшими по размеру лепёшками, хорошо защипать края. Сделать зубочисткой несколько отверстий для выхода пара. Смазать взбитым желтком. Поместить пироги в разогретую до 180–200 °C духовку на 35 минут.

• Приготовить суп: лук и чеснок очистить, обжарить в масле до мягкости. Влить бульон, всыпать горошек, варить до его мягкости. Снять с огня. Перелить суп в блендер, добавить мяту, сливки, измельчить в однородную массу. При необходимости влить ещё бульона, чтобы суп не был слишком густым. Посолить, поперчить по вкусу.

• Разлить суп по тарелкам, в центр каждой положить мясной пирог, дополнить томатным соусом и шариком тёплого картофельного пюре, подавать к столу.

Попьет

Французский фаршированный рулет. Обычно для его приготовления используют мясо, но существуют также рецепты попьета из рыбы.

Перед тем как заворачивать начинку, кусочки мяса отбиваются. В качестве дополнения в начинку можно использовать шпинат, орехи, грибы и пр., а куски мяса заменить на фарш – в этом случае фарш следует обернуть беконом, чтобы он лучше сохранял форму.

Попьет из телятины со шпинатом

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин

400 г шпината

1 луковица

20 г пармезана

25 г кедровых орешков

600 г телятины (филе)

4 ст. л. растительного масла

100 мл говяжьего бульона

50 мл сухого белого вина

смесь сухих трав (тимьян, майоран, шалфей)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 175 ккал

• Шпинат обдать кипятком, мелко нарезать. Лук очистить, измельчить. Пармезан натереть на мелкой тёрке. Орехи измельчить.

• Телятину нарезать на отбивные, тонко отбить. Каждый кусок посолить, поперчить.

• В сотейнике разогреть 2 ст. ложки растительного масла. Спассеровать лук до прозрачности. Добавить шпинат, перемешать.

• Снять с огня, всыпать тёртый пармезан, орехи, посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

• Отбитые ломтики мяса разложить на столе. В каждый положить начинку, свернуть рулетом и перевязать кулинарной нитью.

• В сотейнике разогреть оставшееся растительное масло, обжарить рулетики со всех сторон до румяной корочки.

• Влить бульон и вино, добавить травы, тушить на слабом огне 45–50 минут. В процессе тушения один раз перевернуть.

Порей

см. Лук-порей.

Поридж

см. Овсяная каша.