Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

• Простерилизовать банки. Чеснок очистить, разрезать, уложить на дно банок вместе с несколькими веточками укропа, петрушки и горошинами душистого перца.

• Помидоры вымыть, наколоть около плодоножки, чтобы не лопнули. Уложить поверх специй и зелени.

• Приготовить маринад: воду довести до кипения, разлить в банки, оставить на 15 минут, накрыв крышкой. Снова слить в кастрюлю, добавить соль, сахар и уксус, довести до кипения.

• Залить помидоры горячим маринадом, закатать.

Жареные зелёные помидоры

(блюдо американской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин

4 крупных зелёных помидора

1 яйцо

0,3 стакана молока

несколько капель соуса табаско

3 ст. л. кукурузной муки грубого помола

100 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 62 ккал

• Помидоры вымыть, нарезать ломтиками толщиной 1 см.

• Яйцо взбить с молоком, добавить табаско. Отдельно смешать кукурузную муку с солью и перцем.

• Сливочное масло растопить на сковороде.

• Каждый ломтик помидора обмакнуть сначала в молочную смесь, затем обвалять в муке, обжарить с обеих сторон до хрустящей корочки.

• Выложить готовые помидоры на блюдо, подать к столу горячими.

Понзу

Один из базовых соусов японской кухни, в состав которого входят сладкое рисовое вино, бульон даси, приготовленный из сухих водорослей, и сок цитрусовых. Существует также разновидность понзу с добавлением соевого соуса – понзу сёю, который часто называют просто понзу.

Соус прекрасно сочетается с рисом, мясом, овощами и морепродуктами.

Время приготовления: 20 мин

120 мл сладкого вина (мирина)

5 см сухих водорослей комбу

120 мл соевого соуса

60 мл лимонного сока

Калорийность: 57 ккал

• Вино влить в небольшую кастрюлю, довести до кипения, уменьшить огонь и варить, пока весь алкоголь не выпарится.

• Водоросли промыть в холодной воде, чтобы удалить белый налёт соли.

• Снять кастрюлю с огня, влить соевый соус, лимонный сок, положить водоросли.

• Немного охладить, затем убрать понзу в холодильник для хранения.

Пон-л’эвек

Французский мягкий сыр из коровьего молока. От большинства других мягких сыров отличается квадратной формой.

Своё название сыр получил в честь одноимённого нормандского города, расположенного на северо-востоке департамента Кальвадос. В летописях местного монастыря, относящихся к XII веку, впервые упоминается мягкий коровий сыр с отмытой корочкой. Говорится о нём как об «ангельском десерте», которым заканчивается каждая трапеза монахов. С 1976 года называться пон-л’эвек может только сыр, произведённый в Нормандии и Майенне.

Пон-л’эвек относится к категории десертных сыров. По вкусу он напоминает сливки или творог с привкусом лесных орехов. Молодой сыр созревает в течение 2 недель, а выдержанным считается шестинедельный. Знатоками ценится именно такой сыр. Он покрыт золотисто-оранжевой корочкой, а его мякоть отличается выраженным пикантным вкусом. Размер средней головки составляет 10,5×11,5 см, а высота – 3 см. Весит такая головка 350–400 г. Встречаются также маленькие («пти») головки и большие, которые называют «двойными».

Как и большинство десертных сыров, пон-л’эвек традиционно подают после основной трапезы, перед десертом. Он прекрасно сочетается с грушами и персиками, белыми винами, яблочным сидром и кальвадосом.

Пончики

Изделия из теста круглой формы, обжаренные в большом количестве масла. Пончики готовят как с начинкой, так и без неё. У пончиков без начинки есть дырка посередине, которая используется для нанизывания их на специальный стержень для хранения.

В разных станах мира это мучное изделие называется по-своему. Так, на Украине можно полакомиться пампушками, в Боснии отведать krofne, во Франции – beignet, а в США – donut. Аналог пончиков есть также в Польше, Болгарии, Герцеговине и др.

Впервые о пончиках упоминается в хрониках, относящихся к правлению польского короля Августа III Грубого (1696–1763). Примерно в это же время в северогерманских землях готовили изделия из дрожжевого теста круглой формы, обжаривая их в растопленном смальце. Существует легенда о том, что первый пончик был приготовлен в 1756 году на поле боя для короля Фридриха Великого его придворным кондитером. Чтобы увязать новое блюдо с военным походом, последний решил придать ему круглую форму, имитирующую пушечное ядро. Получилось оригинально и вкусно. Постепенно рецепт попал и в другие страны, где пончику стали придавать характерные национальные черты. Однако имя того, кто первым додумался наполнить его начинкой, так и осталось неизвестным.