Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

• Смешать два вида фарша, посолить и поперчить по вкусу. Вбить яйцо, вымешать как следует, добавляя понемногу холодную воду. Получившуюся смесь разделать на лепёшки размером с ладонь.

• Грибы предварительно вымочить, отварить до мягкости, остудить. Мелко нарубить и обжарить с луком. Посолить по вкусу.

• Выложить грибы с луком на лепёшки из фарша, сформировать круглые биточки.

• В сковороде с толстым дном разогреть растительное масло, выложить биточки и обжарить их до корочки.

• Поставить сковороду с биточками в духовку и запечь до готовности при 190 °C (около 10 минут).

Биточки мясные с грибной начинкой

Биточки манные с ягодным соусом

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

400 мл молока

100 г манной крупы

1 яйцо

50 г сливочного масла

5 ст. л. пшеничной муки

150 г ассорти свежих ягод

3 ч. л. кукурузного крахмала

растительное масло для жарки

соль, сахар и ванилин по вкусу

Калорийность: 204 ккал

• Довести молоко до кипения, всыпать в него манную крупу. Добавить соль, сахар и ванилин по вкусу. Варить, непрерывно помешивая, 5 минут. Дать немного остыть.

• Добавить в кашу яйцо, сливочное масло, 3 ст. ложки муки и хорошо вымесить.

• Влажными руками сформировать из манной смеси шарики и обвалять их в оставшейся муке.

• Сковороду раскалить, влить немного растительного масла и обжарить биточки до золотистого цвета.

• Ягоды промыть, перебрать (крупные, например, клубнику, разрезать на несколько частей). Поместить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и всыпать сахар по вкусу.

• В отдельной посуде размешать крахмал в небольшом количестве воды и влить в кастрюлю с ягодами. Перемешать, охладить до комнатной температуры.

• Выложить биточки в глубокую тарелку, полить соусом из ягод, поставить в холодильник и дать настояться 15–20 минут.

Биттер

Горькая алкогольная настойка на основе различных лекарственных трав, кореньев, пряностей. Чаще всего для приготовления биттера используют полынь, имбирь и анис.

Биттеры в чистом виде, как правило, подают в конце трапезы в качестве дижестивов, в небольших ликёрных рюмках или стопках. Считается, что биттер способствует улучшению пищеварения. Биттер не принято закусывать, так как закуска перебьёт аромат трав и пряностей, входящих в его состав.

Биттеры также добавляют в коктейли, чай или кофе, но совсем понемногу – буквально по несколько капель.

Бифштекс

(от англ. beef – мясо и steak – кусок)

Национальное блюдо Англии, получившее, однако, распространение практически во всей европейской и американской кухне. Первоначально бифштексом называлась разновидность стейка – кусок вырезки, жаренный в собственном соку, без маринования и приправ. Для приготовления идеального бифштекса требуется особая говядина – так называемое провесное мясо, то есть выдержанное на весу около двух недель после убоя при температуре около +5–8 °C в хорошо проветриваемом помещении, «созревшее». Мясо нарезается крупными кусками, обжаривается на решётке или на сковороде гриль на сильном огне в течение примерно 10 минут. При таком способе жарки центр бифштекса должен остаться сыроватым, но быть достаточно мягким и нежным. Подают бифштекс, положив на него кусочек сливочного масла и посыпав зеленью и свежемолотым чёрным перцем.

Разновидностью основного рецепта является рубленый бифштекс, который готовится также с минимумом приправ. Считается, что именно рубленый бифштекс – прародитель рубленых котлет, столь популярных во всём мире.

В Британии бифштекс традиционно подаётся с йоркширским пудингом, в США – как часть гамбургера. Бифштекс из рубленого мяса, приготовленный на гриле, в США называют солсберийским (англ. Salisbury steak) или гамбургским (англ. Hamburg steak), а жаренный в кляре – по-куриному (англ. Chicken fried steak) или по-деревенски (англ. Country fried steak).