Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

• Ломтики хлеба окунуть сначала в молочную смесь, затем во взбитые яйца.

• Обжарить на сковороде в растительном масле с обеих сторон до румяной корочки.

• Выложить гренки на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки масла.

• Посыпать сахаром или сахарной пудрой, подавать к столу.

Равигот

Смесь свежих пряных трав, традиционная для французской кухни. Для её приготовления травы измельчаются в пюре и далее используются для приготовления разных блюд или в качестве соуса. Обычно в состав смеси входят кервель, эстрагон, кресс-салат и некоторые другие травы.

Равигот замечательно дополняет вкус блюд и возбуждает аппетит. Он сочетается с яйцами, отварными птицей и рыбой, а также с сырами.

Чтобы получить холодный соус, смесь равигот соединяют с заправкой винегрет (см. Винегрет), а если требуется тёплый соус – с мясным или овощным бульоном. В соус часто добавляют пассерованный репчатый лук или лук-шалот.

Тёплый соус равигот

Время приготовления: 30 мин

2 яичных желтка

1 стакан воды

4 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. измельчённого репчатого лука

3 ст. л. уксуса 3 %

1 ч. л. неострой горчицы

1 ч. л. измельчённого свежего эстрагона

1 ч. л. измельчённого свежего кервеля

0,5 ч. л. соли

щепотка свежемолотого чёрного перца

Калорийность: 71 ккал

• Желтки растереть. Тонкой струйкой влить горячую воду, перемешать.

• На сковороде растопить 2 ст. ложки сливочного масла, добавить муку и яичную смесь, уменьшить огонь до слабого. Помешивая, довести до кипения, но не варить.

• Добавить в соус оставшееся сливочное масло, перемешать.

• В отдельную кастрюлю выложить лук, влить уксус и варить, пока жидкость не выпарится наполовину, процедить.

• Луковый уксус влить в соус, добавить горчицу, эстрагон, кервель, соль и перец, перемешать. Проварить на слабом огне 3 минуты, снять с огня и подавать к основному блюду.

Равиоли

Блюдо итальянской кухни из тонко раскатанного пресного теста с начинкой. В отличие от русских пельменей, начинка для равиоли может быть самой разной: это мясо, морепродукты, творог, овощи, сливочный сыр, ягоды. Равиоли бывают круглыми, квадратными, в форме эллипса или полумесяца.

Впервые это кушанье упоминается в итальянской литературе XII века. Полагают, что сначала они появились на Сицилии. Сегодня равиоли получили всемирное признание. Их едят как самостоятельное блюдо, предварительно отварив или обжарив во фритюре. Кроме того, равиоли добавляют в супы, делая их более сытными.

Равиоли с грибами

На 4–6 порций

Время приготовления: 1 час

250 г пшеничной муки

2 яйца

20 мл минеральной воды

0,5 ч. л. соли

20 мл оливкового масла

Для начинки

1 небольшая луковица

200 г шампиньонов

10 мл оливкового масла

60 г твёрдого сыра

1 яичный белок

соль и перец по вкусу

Для подачи

30 г сливочного масла

измельчённая зелень

Калорийность: 208 ккал

• Приготовить тесто: на стол высыпать горкой муку, сделать углубление, разбить яйца, добавить минеральную воду, соль и оливковое масло, замесить тесто. Завернуть его в пищевую плёнку, убрать в холодильник.

• Лук очистить, измельчить. Грибы очистить, нарезать пластинками. На сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла, обжарить лук до мягкости, добавить грибы, тушить 10 минут. Снять с огня, остудить. Сыр нарезать небольшими кубиками. Переложить вместе с жареными грибами в блендер, добавить соль и перец по вкусу, измельчить.

• Тесто раскатать в тонкий пласт. На одну половину выложить начинку в два ряда. Промежуток между фаршем смазать яичным белком. Накрыть второй половиной теста. Прижать промежутки пальцами, нарезать квадратные равиоли.

• Воду довести до кипения, подсолить. Отварить равиоли в течение 5–10 минут. Откинуть в дуршлаг. Выложить на блюдо, добавить сливочное масло, посыпать зеленью. Подавать к столу.

Равиоли с мясным фаршем и томатным соусом